咬文嚼字

來(lái)源：人民網(wǎng)－人民日?qǐng)?bào)海外版

在漢字中，用帶口字偏旁的“咬”和“嚼”談吃是非常貼切而形象的，不過(guò)這里咀嚼的并非食品，起因是春節(jié)前聽(tīng)的一場(chǎng)報(bào)告會(huì)。

報(bào)告主題是中餐烹調(diào)。即便在異國(guó)他鄉(xiāng)，這個(gè)主題也已不見(jiàn)得多新鮮。新鮮的是，主講者不是中國(guó)人，是個(gè)法國(guó)男士，此人開(kāi)門伊始，首先聲明自己不懂做飯，所講內(nèi)容既與探討廚藝無(wú)關(guān)，也不在于展示佳肴，甚至不談菜肴的口味。那么，他究竟要說(shuō)什么呢？

B教授早年修習(xí)漢語(yǔ)，在那個(gè)時(shí)代的法國(guó)人眼中，他是個(gè)令人難以理解的人物。他一生致力于中國(guó)語(yǔ)言和文化的傳播，雖不擅烹調(diào)，卻精通漢語(yǔ)，深諳中國(guó)文化。早在上世紀(jì)70年代，當(dāng)許多法國(guó)人對(duì)中國(guó)抱有偏見(jiàn)、甚至有人連北京和東京都分不清的時(shí)候，他卻只身到中國(guó)求學(xué)。此后幾乎年年去中國(guó)，至今已往返上百次，跑遍了東西南北。按照“沒(méi)吃過(guò)豬肉也見(jiàn)過(guò)豬跑”的說(shuō)法，談?wù)撝袊?guó)飯菜也算實(shí)至名歸。更何況，他打出的題目趨于研究風(fēng)格：“中餐烹調(diào)：一種文化，一種藝術(shù)，一種體系。”

聽(tīng)老外說(shuō)中餐，用老外的眼光看中國(guó)，有種鏡子里看自己的感覺(jué)，正像法國(guó)人聽(tīng)到中國(guó)人說(shuō)“法國(guó)浪漫”時(shí)總要問(wèn)個(gè)“為什么”一樣，不免生出好奇。

說(shuō)到世界的烹調(diào)體系，我們首先想到中國(guó)和法國(guó)，頂多算上意大利。再要往下數(shù)，也許有人會(huì)說(shuō)西班牙、希臘、葡萄牙……B教授卻說(shuō)，如果這樣數(shù)的話，應(yīng)該是湖南、湖北、廣東、東北，等等。而嚴(yán)格意義上的烹調(diào)體系，世界上恐怕除了中國(guó)，只有法國(guó)勉強(qiáng)可以入選。

做學(xué)問(wèn)的人這么說(shuō)，自然不會(huì)單純出于對(duì)某種飲食的偏愛(ài)。他的總結(jié)是經(jīng)過(guò)多年對(duì)衣食住行的觀察，加上分析比較，以調(diào)查結(jié)果為依據(jù)的。

比如，對(duì)于什么樣的烹調(diào)才算得上“體系”，他歸納出幾條標(biāo)準(zhǔn)：首先，一個(gè)真正的烹調(diào)體系，必須有一些支系。這一點(diǎn)，于中餐是顯而易見(jiàn)的。他以法國(guó)人的浪漫來(lái)形容四大菜系，別有特色：魯菜是北方硬漢，粵菜如白馬王子，川菜好比犀利書(shū)生，淮揚(yáng)菜則仿佛中國(guó)古典美女。

有了支系，自然符合他的第二條標(biāo)準(zhǔn)：烹調(diào)種類多樣化。中國(guó)四大菜系往下細(xì)數(shù)，每一個(gè)又可以分出許多小支系。試問(wèn)世上有哪個(gè)國(guó)度可以匹敵？

第三條標(biāo)準(zhǔn)，是必須有烹飪?cè)?，并有理論著作為依?jù)。這兩條在中國(guó)和法國(guó)被重視，有大量的專業(yè)書(shū)籍、權(quán)威人士以及正式文憑為佐證。

第四，國(guó)民崇尚“伊壁鳩魯主義”。這個(gè)名詞換一種說(shuō)法，就是民以食為天。講究些的，可以說(shuō)食不厭精，膾不厭細(xì)。與此相關(guān)的一個(gè)特點(diǎn)或者習(xí)俗，是國(guó)民熱衷宴客。的確，世上許多民族并沒(méi)有這種習(xí)慣愛(ài)好，在府中宴客、展示烹調(diào)和切磋廚藝，就不在社交文化之內(nèi)。

第五，既有大快朵頤的習(xí)俗，又有慢嘗細(xì)品的傳統(tǒng)?？诟怪炫c高雅并存，才是真正的熱愛(ài)美食。

此外還要有：正式機(jī)構(gòu)的推介和弘揚(yáng)；全國(guó)性和區(qū)域性的評(píng)判、考核和比賽；美食雜志，媒體宣傳，專題節(jié)目，更不用說(shuō)烹調(diào)學(xué)校和各種學(xué)習(xí)班了。聽(tīng)到這里只能承認(rèn)，他說(shuō)的“烹調(diào)體系，世間不過(guò)兩三家”并非言過(guò)其實(shí)了。

最后一點(diǎn)，還要擁有美食文學(xué)。中國(guó)自古就不缺寫(xiě)吃的文人。隨口一數(shù)就有南北朝虞悰的《食珍錄》，隋代謝諷的《食經(jīng)》，清代袁枚的《隨園食單》，李化楠的《醒園錄》。以美食為文學(xué)主題的，則古代當(dāng)代都不少。中國(guó)當(dāng)代文學(xué)剛進(jìn)入法國(guó)大眾領(lǐng)域時(shí)，陸文夫的《美食家》翻譯成法文，成為熱銷書(shū)之一。論起寫(xiě)吃的傳統(tǒng)，法國(guó)也絕不遜色，在16世紀(jì)著名作家拉伯雷的《巨人傳》里，那份為了一飽口福能不惜形象、不顧高雅、不怕被鄙視的饞相，或?yàn)槟承W洲貴族不齒，卻是跟某些中國(guó)同道有一拼。

中國(guó)和法國(guó)在崇尚美食這一點(diǎn)上志同道合，但也有不同的地方。拋開(kāi)飲食習(xí)慣和口味的差異，從當(dāng)今的追求方向來(lái)說(shuō)，似乎也有不同的做法標(biāo)準(zhǔn)。B教授認(rèn)為，如果用一句話歸納，那就是：法國(guó)以創(chuàng)新為時(shí)尚，而中國(guó)恰恰相反，致力于挖掘傳統(tǒng)，更注重地道和原始。的確，今天法國(guó)的高級(jí)廚師和名餐廳，不創(chuàng)新就會(huì)被視為落伍，許多菜的烹調(diào)、食材和拼擺都加入了異國(guó)因素，東西結(jié)合的菜式、異國(guó)調(diào)料的混合十分吃香。

B教授退休前是法國(guó)漢語(yǔ)學(xué)監(jiān)，對(duì)語(yǔ)言有異于常人的敏感，碰上跟美食有關(guān)的翻譯時(shí)，常糾結(jié)于怎么用詞語(yǔ)準(zhǔn)確地傳達(dá)舌尖上的味道。甜、咸、酸、辣、苦，這些難不住他，可形容中餐并不這么簡(jiǎn)單。一些中國(guó)人信手拈來(lái)的詞，卻讓翻譯家不知如何是好。在我跟B教授的探討中，認(rèn)為最難譯而有趣的是以下一些詞：首先讓人困擾的，是“鮮”。何謂鮮？它形容味道沒(méi)錯(cuò)，卻不似上述5種明確具體，有跡可循。而“鮮”不要說(shuō)外文翻譯，就是用中文解釋，也很難一言以蔽之。一般的法語(yǔ)翻譯，對(duì)應(yīng)的是“新鮮”，主要指食材的質(zhì)量，而不是味道。B教授求準(zhǔn)確舍精煉，辦法是翻譯之外用括號(hào)加一串補(bǔ)充：蠔油，生抽，豆豉，蝦油，味精……對(duì)于一個(gè)老外來(lái)說(shuō)，已屬不易，但恐怕我們?nèi)圆荒芨械綕M意。若要究其含義，那么所有這些詞加在一起也未必就囊括了“鮮”的真諦。這個(gè)滋味，或許就是不可言傳，只可意會(huì)，或者只讓口舌自己去領(lǐng)會(huì)了。

第二個(gè)令人頭疼的是“麻”。我想，若非真懂中餐的人，是不會(huì)琢磨這個(gè)字究竟怎么翻譯的。飲食馬虎的西方人，根本不會(huì)去探究“辣”和“麻”有什么區(qū)別，一般只籠統(tǒng)地將二者理解為“辛辣，刺激”。算得上半個(gè)中國(guó)人的B教授，吃可以馬虎，談吃不肯馬虎，居然給他找到一個(gè)法國(guó)詞，fourmillant，原意是“螞蟻爬的感覺(jué)”。這個(gè)詞本來(lái)在法語(yǔ)里也有“麻”的意思，說(shuō)的是肢體被撞或被壓以后產(chǎn)生的麻木感。用來(lái)形容食品的口感，在法文里是個(gè)創(chuàng)新。但是，如果一個(gè)民族的烹調(diào)比不上另一個(gè)民族的豐富，詞窮語(yǔ)短是自然的，想要跟上節(jié)奏，創(chuàng)新也就是必須的了。

翻譯無(wú)法準(zhǔn)確傳達(dá)的詞，還有“口感”和“火候”。有人把前者翻譯成“軟硬”，心里想的顯然是食物的質(zhì)地，這樣的翻譯未免以偏概全，也太過(guò)具體了?？扇绻伞翱谥械母杏X(jué)”，又顯得太籠統(tǒng)，什么不能是口中的感覺(jué)呢？“火候”一般翻譯成cuisson，主要是說(shuō)烹調(diào)的時(shí)間，似也未盡其意，因?yàn)橹袊?guó)的烹調(diào)包含了蒸、煮、煎、炸、炒、燒、燉、溜、燜、焗等等的時(shí)間長(zhǎng)短、溫度高低、火勢(shì)強(qiáng)弱、文武交替……一切一切的“恰到好處”。

一個(gè)國(guó)家，有人如此下功夫?qū)ε胝{(diào)咬文嚼字，對(duì)吃大概是絕不肯敷衍的。