起一個好名字,意味著賦予事物一個承載意義、期望與身份的符號,并借此為其未來的發(fā)展鋪設(shè)一條充滿可能性的道路。它不僅僅是一個稱呼,更是一種深遠(yuǎn)的祝福、一個無聲的預(yù)言、一個身份認(rèn)同的起點,其象征未來的意義體現(xiàn)在以下幾個方面: 1. 承載期望與愿景: 個人: 父母給孩子取名,往往寄托著對孩子未來的期望(如“志遠(yuǎn)”、“嘉慧”、“安然”)、對品德的期許(如“仁杰”、“守信”、“思齊”)、對人生狀態(tài)的祝愿(如“樂康”、“欣悅”、“安寧”)或?qū)易鍌鞒械难永m(xù)(如特定的字輩、紀(jì)念先祖)。 企業(yè)/品牌: 一個好的公司或品牌名稱,需要體現(xiàn)其核心價值(如“誠信”、“創(chuàng)新”)、市場定位(如“高端”、“親民”)、行業(yè)特性(如“迅捷”、“穩(wěn)健”)以及未來的發(fā)展藍(lán)圖(如“環(huán)球”、“未來”、“領(lǐng)航”)。 項目/活動: 名稱需要清晰傳達(dá)項目/活動的目標(biāo)(如“曙光計劃”、“春風(fēng)行動”)、核心理念(如“和諧共生”、“智慧未來”)以及想要實現(xiàn)的積極影響。 2. 塑造第一印象與身份認(rèn)同: 名字是“第一張名片”: 一個恰當(dāng)、響亮、富有內(nèi)涵的名字能迅速在他人心中建立積極的初步印象,激發(fā)好奇心和好感度。這為未來的互動和關(guān)系建立打下了基礎(chǔ)。 定義身份核心: 名字是個人、組織或事物最核心的身份標(biāo)識。它幫助確立“我是誰”、“我們代表什么”。一個強大的名字能強化內(nèi)部成員的歸屬感和自豪感,也幫助外界快速理解其本質(zhì)。 3. 蘊含潛力與可能性: “名正則言順”: 一個寓意積極、方向明確的名字,仿佛為未來的發(fā)展指明了一個方向。它像一個無形的燈塔,引導(dǎo)著個體或組織朝著名字所蘊含的美好愿景努力。 激發(fā)內(nèi)在動力: 一個充滿力量和希望的名字,本身就能對擁有者(人或組織)產(chǎn)生積極的暗示和心理激勵,鼓勵其努力去“配得上”這個名字所代表的品質(zhì)和未來。 4. 象征連接與傳承: 連接過去與未來: 名字常常承載著歷史(家族姓氏、文化典故)、當(dāng)下(時代特征、父母心境)和對未來的展望。它像一個紐帶,連接著起源和歸宿。 建立情感紐帶: 一個被用心賦予、飽含深情的名字,能建立起擁有者與命名者(如父母與孩子)之間深厚的情感聯(lián)系。這份情感是未來關(guān)系的重要基石。 傳承價值: 名字中蘊含的價值觀(如勇敢、智慧、仁愛)或精神(如探索、堅韌、合作)是希望在未來得以延續(xù)和發(fā)揚光大的。 5. 在市場中建立差異化與價值: 品牌資產(chǎn)的核心: 在商業(yè)領(lǐng)域,一個好的名字是品牌最核心的無形資產(chǎn)之一。它幫助在擁擠的市場中脫穎而出,建立獨特的品牌形象,承載品牌承諾,并最終影響消費者未來的購買決策和忠誠度。一個有遠(yuǎn)見的名字能為品牌未來的價值增長奠定基礎(chǔ)。 總結(jié)來說,“起一個好名字意味著什么,象征著未來”的核心在于: 意味著: 深思熟慮地注入期望、定義身份、賦予意義、建立連接、并期望其成為未來發(fā)展的重要助力。 象征著: 一個充滿希望的起點、一個有待實現(xiàn)的藍(lán)圖、一種無形的引導(dǎo)力量、以及一份承載著祝福與責(zé)任的傳承。 它是對未來潛力的一種具象化表達(dá)和積極召喚。 因此,起名絕非隨意之舉,而是一項面向未來的、充滿創(chuàng)造力和責(zé)任感的儀式。一個好的名字,如同一顆精心挑選的種子,蘊含著破土而出、茁壯成長、最終綻放出美好未來的無限可能。它既是當(dāng)下的承諾,也是通往未來的第一聲回響。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

餓了就要吃,這是再自然不過的道理。但很少有人仔細(xì)想過,如今我們習(xí)以為常的食物究竟從何而來?我們習(xí)以為慣的吃法又是如何被發(fā)明、被延續(xù)與被改造的?

明治大學(xué)國際日本學(xué)部教授張競生于中國,1985年赴日留學(xué),至今已在日本生活了三十多年。中日文化似同非同的微妙差異,讓他生出了重新研究中國傳統(tǒng)飲食的興趣?!恫妥郎系闹袊贰肪褪撬麑懡o日本讀者的一本中華料理淵源考。

在這本書里,張競爬梳史書文獻,試圖考證與厘清中國飲食文化自先秦至今的流變軌跡。也是在研究過程中,他意識到自己的研究主題實際上也牽涉另一個問題,即“傳統(tǒng)”到底指多久。

“四川特產(chǎn)榨菜,蜀國的劉備、諸葛亮當(dāng)然未曾品嘗過,連四川的美食家蘇東坡也肯定聞所未聞;麻婆豆腐是道名菜,但據(jù)傳這道菜是近代由陳姓老婆婆發(fā)明的;現(xiàn)代人習(xí)慣把燕窩、魚翅放在一起說,而實際上這兩種菜肴的出現(xiàn)時間相差甚遠(yuǎn)。元代的烹飪書里出現(xiàn)過燕窩、海參,卻沒有提到魚翅。魚翅一菜,在全國范圍內(nèi)流行起來的時間,大約可以推斷是清代以后……”

經(jīng)由他的敘述,我們不難發(fā)現(xiàn),你我熟悉的許多中國傳統(tǒng)美食,其實歷史并不長久。也正如他在書中所說:漫長的歷史中,很少有一種民族、地區(qū)的菜肴,像中國菜那樣變化的幅度如此之大。

下文經(jīng)出版社授權(quán)摘編自《餐桌上的中國史》的第二章。內(nèi)容為餃子的源流考。篇幅所限,較原文有刪減。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

《餐桌上的中國史》,張競著,方明生/方祖鴻譯,新思文化 | 中信出版集團,2022年5月。

餃子起源之謎

餃子是什么時候被發(fā)明的?這個問題還沒有答案?;蛘哒f,也許原本就沒有答案。餃子這樣的食品不會是一夜間就產(chǎn)生的,肯定是在長期的歷史進程中逐漸發(fā)展出來的。食品的起源也好、改良也好,有的是有意識去做的,有的則是偶然的結(jié)果。原本,起源就不是只有一種,是在許多次嘗試中才產(chǎn)生的。出于這個原因,迄今為止關(guān)于餃子起源的論證很少,只在青木正兒的《愛餅余話》、張廉明的《面點史話》等著作中提及(張廉明,1989),而主要討論這種食物的來歷及發(fā)展的著述,幾乎看不到。這一小節(jié)中,筆者將參考迄今為止的研究成果,嘗試盡可能全面地探討一下這個問題。

在探討餃子的起源時,有必要也關(guān)注一下餛飩的變遷。另外,除了參考文字資料,也要從考古學(xué)的發(fā)掘成果及繪畫中加以印證。

首先,從史料來看,蒸餃與水餃差不多是同一個體系的。但煎餃與其說是從蒸餃或水餃那里進化過來的,不如說應(yīng)該考慮是從“燒餅”的那個體系發(fā)展過來的,這個問題后面還會談到。

晉朝束皙的《餅賦》中,描寫了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物。另外,同樣是晉朝的盧諶的《雜祭法》中,舉出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正兒基于《餅賦》敘述的內(nèi)容——將羊肉與豬肉切細(xì),生姜、蔥切細(xì),加入肉桂、胡椒、木蘭的粉末,與鹽和豆豉調(diào)味,做成餡料。用面粉做的極薄的皮包裹后上蒸籠蒸,然后蘸醬食用,說明了其制作方法(青木正兒,1984)。青木正兒據(jù)此推定“籠上牢丸”很可能是現(xiàn)在的燒賣。而關(guān)于“湯中牢丸”,則引用了明代《正字通》中的“水餃餌”的說明,推測是水餃。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

電影《飲食男女》劇照。

青木正兒的說法很有趣,但對其“籠上牢丸”就是燒賣的說法筆者很難贊同?!皽欣瓮琛笔欠湃霚兄蟮氖澄?,因此皮應(yīng)該是封閉起來的?!盎\上牢丸”也是“牢丸”,從名稱上來看,形狀應(yīng)是圓形的,皮是封閉起來的。但燒賣并沒有把口封閉起來。與束皙《餅賦》的描寫配合起來看,把“籠上牢丸”看成是蒸餃的原型也是合情合理的。很有可能“籠上牢丸”在北方分成了兩支,面發(fā)酵的演變成“饅頭”,面不發(fā)酵的演變成蒸餃;而在南方演變成“湯圓”。不過這一推測還有待進一步考證。

為何“籠上牢丸”是蒸餃類的食品而不是肉饅頭?這樣的推測是有理由的?!讹炠x》中是將饅頭和牢丸分為不同類別的食品來記述的。束皙將兩者分而述之,也許是基于有沒有發(fā)酵這一點來看的?!袄瓮琛钡钠O薄,是沒有經(jīng)過發(fā)酵的緣故。多少有點烹飪經(jīng)驗的人會注意到,沒有發(fā)酵過的面團越厚就越硬,口感也越差。將皮做得盡可能薄,是美味的關(guān)鍵。

如青木正兒所引用的,歐陽修(1007-1072)在《歸田錄》中寫道,“牢丸”到底是什么,已經(jīng)搞不明白了。不僅在宋朝,從盛唐(650-755)到中唐(766-835)的那段時期里,人們就已經(jīng)不知道“籠上牢丸”和“湯中牢丸”是什么了。比如,孟浩然(689-740)、李白(701-762)、杜甫(712-770)、王維(701-761)的詩中都沒有出現(xiàn)“牢丸”這樣的詞。《酉陽雜俎》中出現(xiàn)過“籠上牢丸”和“湯中牢丸”,撰寫者段成式(803-863)是中唐至晚唐時期的人,而約同時代的元稹(779-831)、韓愈(768-824)、劉禹錫(772-842)、李賀(790-816)的詩中沒有見到“牢丸”一詞。白居易(772-846)的詩歌中出現(xiàn)了大量的食物,但也沒有“牢丸”。那么,為何《酉陽雜俎》中會出現(xiàn)“籠上牢丸”和“湯中牢丸”呢?其實,段成式撰《酉陽雜俎》有仿梁元帝“訪酉陽之逸典”之意,是將“籠上牢丸”和“湯中牢丸”作為以前有過而現(xiàn)今已不存在的食品而列舉出來的。

白居易為何沒有吃過餃子?

然而,唐代已經(jīng)有餃子是個無可爭辯的事實。20世紀(jì)80年代,中國新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番盆地的阿斯塔那古墓群有了新發(fā)現(xiàn)。1986年9月,阿斯塔那鄉(xiāng)(今吐魯番市三堡鄉(xiāng))的工地現(xiàn)場新發(fā)現(xiàn)了古墓。9月22日至10月2日,考古學(xué)者進行了調(diào)查,發(fā)掘出8個古墓。從86TAM388號墓穴中,發(fā)現(xiàn)了8個餃子盛在碗里的狀態(tài)。一個碗中有一到兩個餃子,長5.7厘米,寬2.4厘米(柳洪亮,1997)。同一墓穴中還發(fā)現(xiàn)了高昌延和十二年(613)的文書,由此可知該古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中沒有描寫食品名的文字,這些餃子被通稱為“現(xiàn)存最古老的餃子”。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)的餃子。

關(guān)于這種“最古老的餃子”,記述上存在若干差異。吐魯番博物館介紹上的說明是:出土的餃子總共是4個,“長約4.7厘米,寬2.4厘米,原材料是小麥,淡黃色,形狀與現(xiàn)在的餃子相同”(小菅桂子,1998)。

2004年6月24日,中國國家博物館、廣州市旅游局、廣州市文化局、廣州市商業(yè)局主辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”,在廣州市西漢南越王墓博物館展出。在多件貴重的展示品中,有前面提到的餃子。展覽會的說明上寫著:這是“最古老的餃子實物,從唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到這種餃子時,原來的“淡黃色”由于“已嚴(yán)重鈣化,整體顏色發(fā)黑”(《信息時報》,2004年6月25日)。據(jù)博物館職員介紹,中間的餡是肉餡,由于當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?,基本不下雨,埋葬后水分很快被吸收,餡料、皮都沒有腐爛,因而能保存至今。該職員沒有談及出土?xí)r的“淡黃色”為何后來“整體發(fā)黑了”。

總而言之,這是十分有力的證據(jù),證明唐代已經(jīng)有餃子了。也許餃子的誕生還可以追溯到更早的時代,但現(xiàn)在還沒有找到證據(jù)。

然而,吐魯番盆地出土的“餃子”是蒸餃還是水餃?光看照片還無法斷定。如前所述,吐魯番博物館的介紹上,其大小是“長約4.7厘米,寬2.4厘米”,尺寸數(shù)據(jù)小于之前提到的發(fā)掘報告上的記錄。還不清楚為何有這樣的不一致。這一點先不深究。按常識推測,由于干燥,發(fā)現(xiàn)時的餃子大小比制作時應(yīng)有若干收縮,這樣的話,這種餃子要比現(xiàn)在的餃子小了一圈。而水餃通常要比蒸餃小一些,因此出土的餃子為水餃的可能性更大。

雖然唐代已有餃子,但是據(jù)筆者調(diào)查,孟浩然、李白、杜甫、王維、韓愈、白居易等很多唐代詩人的作品中均未出現(xiàn)“餃子”一詞。究其原因,有兩種可能。一是當(dāng)時餃子的名稱是俗稱,與詩歌的韻律不吻合,很難在詩歌語境中使用。但詩歌中有換一種說法的修辭法,加以靈活應(yīng)用,應(yīng)該能克服這樣的難題。

另一個原因是食物的地域性,即吐魯番等地區(qū)已經(jīng)有餃子了,但還沒有流傳到文化中心長安以及黃河中下游地區(qū)。

與第一點相比,后者的可能性更大。其實,唐代的文人段公路在《北戶錄》“食目”的注中,引用了北齊顏之推的話:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也?!薄百仍隆笔前朐滦蔚囊馑迹颂幷堊⒁狻?a href="http://www.51zclw.cn/archives/tag/%e9%a6%84%e9%a5%a8" title="【查看含有[餛飩]標(biāo)簽的文章】" target="_blank">餛飩”是半月形的記述。時代不同,“餛飩”曾有“烏冬”及現(xiàn)今的“云吞”兩種意思?!盀醵碑?dāng)然不是半月形的,而“云吞”也不是半月形的。僅從形狀上來考慮,顏之推所說的“餛飩”不是今天的“云吞”,而是餃子或是餃子形狀的點心。順便提一下,現(xiàn)代的據(jù)稱始于日本的烏冬面和一般的面條的不同之處是,搟烏冬面放鹽,而搟一般的面條放堿水,都是為了增加面的韌性,但堿水的效果比鹽好。中國的面條傳到日本時,可能因為引進年代不同,有放堿水和放鹽兩種做法。放鹽的做法很早就引進了,這就是近年來又從日本引入中國的烏冬面。而放堿水的做法是到近代才引進的。日本把這兩種做法都保留了下來,而放鹽的制面方法在中國已經(jīng)很少見了,以至于現(xiàn)在很多人以為烏冬面是日本特產(chǎn),其實只是女兒回娘家而已。

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電影《烏冬》劇照。

清異錄》中記載,唐代韋巨源“燒尾食單”所列的食品表單,記述了“生進二十四氣餛飩花形餡料各異,凡二十四種”。且不說餡料的不同,它們不僅形狀各異,還有所謂的“花形”。這表示“餛飩”一詞在各個時代中,也許有更為廣義的用法。

引出餛飩這一輔助線,餃子的來歷就變得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根餛飩”中介紹了唐代詩人劉禹錫的“樗根餛飩皮法”。其中,在制作餛飩皮的時候,將香椿根搗碎、過濾后,和在小麥粉里,對腹瀉、腰痛有治療效果。劉禹錫的“樗根餛飩皮法”很有意思,林洪沒有明確其出處。而按林洪的記述,劉禹錫所在的時代就已經(jīng)有餛飩了。但如前所述,包括現(xiàn)存的劉禹錫的詩在內(nèi),唐詩中找不到“餛飩”這個詞。

那么,《山家清供》中所引用的“椿根餛飩”中的“餛飩”有可能是今天的“云吞”嗎?元代的《居家必用事類全集》中有“餛飩皮”一項,詳細(xì)介紹了餛飩的制作方法。

白面一斤,用鹽半兩涼水和,如落索狀。頻入水,搜和如餅劑。停一時再搜,撅為小劑。豆粉為餑,骨魯搥捍圓,邊微薄,入餡,蘸水合縫。下鍋時,將湯攪轉(zhuǎn),逐個下,頻灑水,火長要魚津滾,候熟供。餡子葷素任意。(將白面一斤、鹽半兩與涼水和在一起,先攪成小顆粒狀,一點點地加水調(diào)和成面團。放置約兩小時。再和,掐成小面團。撲上豆粉,用搟面杖搟成圓形,邊稍微薄一點,加入餡料,蘸水捏合。下鍋時,攪動熱水,逐個投下,要用大火,但須不時加水,讓熱水稍稍沸騰。煮熟后撈出。餡料可葷可素。)

這段記述大致可證明過去被稱為餛飩的食品,就是今日的餃子。

首先,餛飩的皮與面條使用的面團相同,要加堿水,而做餃子皮的面里加的輔料是鹽,而不加堿水。其次,現(xiàn)在的餛飩皮是方形的,而餃子皮是圓形的。第三,做餃子時,加入餡料后只要將皮封閉起來即可,而做餛飩(云吞)要把皮封閉起來后再扭轉(zhuǎn)黏合。第四,餛飩(云吞)必須放入肉湯等湯料中食用,而水餃?zhǔn)浅鲥伜笳褐资秤玫?。?dāng)然,這里所說的餛飩皮與餃子皮的制作方法差異是現(xiàn)代的情況。但從《居家必用事類全集》的記述中可得知,過去稱“餛飩”的食物,基本上就是指水餃。這樣的話,從上面的記述中可類推得知,《山家清供》中“椿根餛飩”所說的“餛飩”就有可能是餃子。

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電影《飲食男女》劇照。

但麻煩的是,元代就已經(jīng)出現(xiàn)與現(xiàn)代的餛飩(云吞)同樣的食品了。元代倪云林的《云林堂飲食制度集》中有“煮餛飩”一項。這里暫略餡料的制作方法,關(guān)于餛飩皮的做法有這樣的記載:“皮子略厚、小,切方?!保ㄆぷ涌梢該{得厚一點,切成小的方塊。)沒有提到包餡料的方法,不知道形狀是怎樣的,但從方形的皮這一點來看,與后世的餛飩(云吞)是一樣的。這些問題還可再作探討。

餃子名稱變遷小考

接下來我們嘗試考察一下煎餃的歷史。煎餃,一部分地區(qū)也稱為“鍋貼”。與蒸餃相比,煎餃的起源可能要晚一些?!渡郊仪骞分械摹皠偃鈯A”條目是這樣說的:

焯筍、蕈,同截,入松子、胡桃,和以酒、醬、香料,搜面作夾子。[用熱水焯筍、蘑菇,切碎,加入松子、胡桃,同酒、醬、香料和在一起,然后用水和面做成夾子。]

從制作方法來看,分不清這是蒸餃、水餃還是煎餃。而且,也不能排除餛飩(云吞)的可能性。然而讀了《中饋錄》后就可知道“夾子”就是煎餃。

南宋《中饋錄》有“油夾兒方”一項。“面搜劑,包餡,作夾兒,油煎熟。餡同肉餅法?!保酆兔妫W,做成夾子,用油煎熟。餡同肉餅做法一樣。]就是現(xiàn)在,煎餃的做法也是因人而異的,沒有固定的煎制方法。一般來說,在平底鍋中加油,小火煎制后加水,蓋上鍋蓋,煎5~8分鐘,是常見的烹飪方法。

《中饋錄》中只是簡略地記錄了一下,但用油煎制這一點是與后來的煎餃共通的。另外,皮不發(fā)酵、以肉作為餡料這一點也是同樣的。

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紀(jì)錄片《早餐中國》劇照。

考察煎餃的起源,須涉及“角兒”這種食品,就是《居家必用事類全集》中提到過的“(食是)角兒”。

面一斤,香油一兩,傾入面內(nèi)拌,以滾湯斟酌逐旋傾下,用杖攪勻,燙作熟面。挑出鍋,攤冷,搟作皮。入生餡包,以盞脫之,作娥眉樣。油炸熟,筵上供。每分四只。(面一斤,香油一兩,倒入攪拌,一點點倒入熱水,看著面的干濕程度,用棍子攪拌。以燙水的熱量做成熟面,挑出鍋子,攤開使之涼下來,搟成皮。包入餡,用盞壓成半月形。油煎熟,端上宴席,一份四只。)

不清楚“(食是)”的詞源及詞義是什么,從外形為半月形這一點來看,它與現(xiàn)在的煎餃相似。

“角兒”是以外形為基準(zhǔn)來劃分的食品名,有“角兒”兩個字的食品不一定全都是餃子?!毒蛹冶赜檬骂惾分杏小榜劮褰莾骸薄袄用娼莾骸钡取G罢呤菍ⅫS油、羊油或豬油與小麥粉和成的面團,后者是小麥粉與加溫后的水和成的面團。兩者都是放入爐子里烤熟的食物,能保存較長時間。按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)來說,屬于“干點心”。比如“駝峰角兒”就像今天的“肉餃酥”,在百貨商店的食品柜臺上,是作為餡餅一類食品銷售的,是與餃子完全不同類別的食品。

《夢粱錄·葷素從食店》中列出了“鵝眉夾兒”“細(xì)餡夾兒”“筍肉夾兒”“油炸夾兒”“金鋌夾兒”“江魚夾兒”等食品名。梅原郁的注釋這樣解釋:“叫作夾兒、夾食或是兒的食物,都是薄薄的兩枚餅之間,像三明治那樣的夾著餡料的食物。”不過從《中饋錄》的“油夾兒方”的表述中可以看出,餡料不是夾在皮當(dāng)中,而是封閉在皮里面的。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

《中饋錄》,[元]浦江吳氏/[清]曾懿著,朱麗莎編譯/鄭雯婷插畫,上海文藝出版社,2021年1月。

最后,廣式早茶中半透明皮子的蝦餃,一般不太算作餃子,給人的印象是沒有太深厚歷史的食物。廣式早茶中的蝦餃?zhǔn)鞘裁磿r候才有的呢?讀過與飲食相關(guān)的史料后,筆者意外地發(fā)現(xiàn)這種食物并不是新出現(xiàn)的。明代高濂的《飲饌服食箋》中有“水明角兒法”的條目。而《養(yǎng)小錄》的“水明角兒”基本是同樣的內(nèi)容。下面看一下后者的制作方法。

白面一斤,逐漸撒入滾湯,不住手?jǐn)嚦沙砗?,劃作一二十塊。冷水浸至雪白,放稻草上,攤出水。豆粉對配。作薄皮包餡,籠蒸,甚妙。(白面一斤,慢慢地倒入滾水里,不停地攪成稠糊,切割成10~20塊。用冷水浸泡到雪白,放在稻草上,攤開去水,豆粉與面和在一起,做成薄皮,包餡。用蒸籠蒸,非常美味。)

這種制作方法在元代的《居家必用事類全集》中已經(jīng)存在了。“薄饅頭、水晶角兒、包子等皮”等項目中就記載了這種制作方法。

皆用白面斤半,滾湯逐旋糝下面,不住手?jǐn)囎鞒砗?。挑作一二十塊,于冷水內(nèi)浸至雪白。取在案上,攤?cè)ニ?,以?xì)豆粉十三兩和搜作劑,再以豆粉作餑,打作皮,包餡,上籠緊火蒸熟。灑兩次水方可下灶。臨供時再灑些水便供,餡與饅頭生餡同。(都用白面一斤半,將煮沸的熱水逐漸倒入面中,不斷地攪拌成稠糊狀。挑出一二十塊,在冷水中浸到雪白。放在案上,攤開去水,用細(xì)豆粉13兩捏和成面團,再用豆粉作撲粉,把面團搟成皮,將餡料包入其中,上籠用急火蒸熟。要灑兩次水才能下灶。臨上桌時再灑些水。餡料與饅頭生餡相同。)

這不是制作餃子皮的方法,而是制作薄饅頭等食物的面團時所用的方法。在這一記述中,食物的分量都正確地記錄下來了,比起《飲饌服食箋》《養(yǎng)小錄》來說更為實用。將小麥淀粉與豆粉混合起來后,做成的皮是半透明的。但這種做法有一個缺點,就是不能有效地分離出淀粉,所以要拌入豆粉。而現(xiàn)今的廣式早茶的蝦餃已不使用豆粉了,而是把小麥粉和成面團,然后放在水中洗,直至面筋和淀粉完全分離,沉淀在水里的就是淀粉,也就是俗稱的“澄粉”。順便提一下,《夢粱錄·葷素從食店》中有“水晶包子”這樣的食品,同類的皮最遲在南宋時已經(jīng)出現(xiàn)了。另外,在《飲饌服食箋》中,餡是甜味的。

考察餃子的歷史時,不要被各時代的名稱所迷惑。如前所述,蒸餃和水餃的原型分別可以追溯到“籠上牢丸”和“湯中牢丸”,而這些食物在唐代的名稱還不很清楚。很可能變成了“餛飩”或其他什么名稱。宋代開始出現(xiàn)煎餃,蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”,煎餃被稱為“夾”“夾子”。到了明代,又出現(xiàn)了“餃餌”“粉角”等新的名稱。而到了清代,才有“水餃”“餃子”等與現(xiàn)代相同的食品名出現(xiàn)。

歷史中,餃子的名稱并不總是很清晰的。如前面提到的,有“餛飩”“飩”等稱呼,方言中也許有更多不同的名稱。清代薛寶辰的《素食說略》中有“餅”一項,其中談到了煎餃,有以下的說法:“置有餡生餅于鍋,灌以水烙之,京師曰鍋貼,陜西名曰水津包子?!保ㄓ冒W的餅放入鍋中,加點水煎,在北京稱為“鍋貼”,而陜西則稱為“水津包子”。)清代以后,餃子也被稱為“包子”,這讓人大為吃驚。順便說一下水餃,南方叫作“水角子”的就是北方的“水餃子”,這也是在《素食說略》中記載的。

舌尖上的中國史:過去的餛飩,就是今日的餃子

電影《飲食男女》劇照。

袁枚隨園食單》“水餃”一項記錄了以下的說法:“包肉為餃,以水煮之,京師謂之扁食,元旦則曰子孫餑餑?!保ò庾龀娠溩?,用水煮熟。京師稱為“扁食”,到了元旦則叫“子孫餑餑”。)“扁食”還好說,“餑餑”也是餃子的別稱,這幾乎從未聽說過。

還有更有趣的。同樣是餃子,在《隨園食單》中另外有“顛不棱即肉餃也”一項。袁枚去廣東時,寫下了“吃官鎮(zhèn)臺顛不棱,甚佳”(品嘗過顛不棱,味道很好)。當(dāng)時廣東的餃子是用英語的讀法dumpling來稱呼的,這讓人大跌眼鏡。順便說一下,《隨園食單補證》中關(guān)于“文餃”的記述:“蘇州式也,以油酥和面,包肉為餃,燒熟之。杭俗則曰蛾眉餃。”(蘇州式樣,用黃油與小麥粉混合,包入肉餡成餃子,煎熟。在杭州俗稱蛾眉餃。)而前面提到的《夢粱錄·葷素從食店》中的“鵝眉夾兒”,也許就是“蛾眉餃”的前身。

談到這里,可以看到餃子的名稱由于時代的不同而有很大的差別,另外,在不同地區(qū),其稱呼也各不相同。考察時不要被名稱所迷惑,首先應(yīng)該明確的是制作方法。在本章開頭曾提到,現(xiàn)在各地的餃子類稱謂并不統(tǒng)一,形狀和餡料也會因地而異。

原文作者 | 張競

摘編 | 青青子

編輯|張婷

導(dǎo)語校對|柳寶慶

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