豐富你的成語庫——探索餃四字成語
成語是漢語中一個重要的語言現(xiàn)象，它們不僅具有深刻的文化內(nèi)涵，還能夠形象地表達(dá)某種特定的意義。我們常見的成語有四個字的很多，其中以餃四字成語獨(dú)特而又引人矚目。本文將帶您一起探索這些餃四字成語的來源和意義，豐富您的成語庫。
1. 餃里藏針
“餃里藏針”這個成語用來形容某人言行中暗藏著危險或者陷阱。它的意義源于一種與餐飲有關(guān)的詭計：有人為了報復(fù)或捉弄他人，在餃子餡里面偷偷藏了一根針，如果不小心吞下去就會受傷。因此，這個成語也被用于形容某種陷害或險惡的意圖。
2. 餃形針意
“餃形針意”是形容一個話題或者作品，表面看上去普通平淡，但內(nèi)在卻蘊(yùn)含著深刻的意蘊(yùn)或觸動人心的情感。這個成語比喻一種美妙之處存在于普通之中，需要通過細(xì)心觀察或者深入思考才能領(lǐng)會到其中的內(nèi)涵。
3. 餃?zhǔn)持?/h2>
“餃?zhǔn)持隆敝傅氖潜M管餃子是一種簡單樸實(shí)的食物，但在其中卻包含了豐富的情感和文化內(nèi)涵。這個成語說明了餃子作為一種傳統(tǒng)美食，在中國文化中承載了人們對家庭團(tuán)聚、親情、和睦和幸福生活的美好追求。
4. 餃中之珠
“餃中之珠”形容在眾多相似物品中找到了一顆獨(dú)特而珍貴的東西。它的出處來自于傳說，相傳唐代有一位畫家在做餃子時，將一顆自己畫的珍珠放入其中，而沒人發(fā)現(xiàn)。后來餃子被吃掉，珍珠也被發(fā)現(xiàn)，由此形成了這個成語。這個成語用來形容某種稀有而珍貴的事物或者人才。
5. 江山如餃
“江山如餃”用來形容一個國家或者地區(qū)的疆土遼闊、山川壯麗的景色。它的意義源于餃子的形狀，餃子外形酷似中國的地圖，象征一個壯美的自然和祖國的繁花似錦。
6. 餃不辨口
“餃不辨口”這個成語形容一個人忙碌到連吃餃子的時候也不知道口味如何。它的來源是古代一個物質(zhì)匱乏的時期，人們因?yàn)樯罾щy而吃餃子來填肚子，對于平凡的餃子口味并不關(guān)心，只圖吃飽。
以上就是一些常見的餃四字成語。它們的意義豐富多樣，既有形容人物的品行特征或行為方式，也有表達(dá)心情和描述自然景物的。與其他四字成語相比，餃四字成語具有一定的獨(dú)特性，使得它們在口語交流或者文學(xué)創(chuàng)作中都具有一定的吸引力。
相信通過學(xué)習(xí)這些餃四字成語，您可以進(jìn)一步豐富自己的語言表達(dá)，使您的寫作更加生動有趣。同時，這些成語也能夠讓我們更加了解中國傳統(tǒng)文化和智慧。記住它們，用好它們，一定會給您的學(xué)習(xí)和生活帶來不同的收獲。
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其實(shí)就打算吊著它慢慢磨的，既然過了也好，剩下幾天要好好侍候高考的娃呀。下午放假了，大侄說不回家的同學(xué)今晚都已經(jīng)住進(jìn)了縣城的崇福酒店，我去學(xué)校把大侄接家里了，我家離考場幾分鐘，老爸也跟著去學(xué)校了。
回到家都四點(diǎn)半了，中午備好的餡包的餃子，留老爸吃一碗再走，他老人家執(zhí)意不肯。還是他孫子的話管用，說，爺，爺，你就吃了再走能咋的？得了，比我說十句還強(qiáng)。趕緊打火燒水煮餃子咯。
老爸吃了一碗就急著回家，騎車估計得40分鐘，留宿，那是不可能的，向來不能夠呀，這個問題大孫子說也沒用，免談！和他大孫子一起囑咐慢點(diǎn)慢點(diǎn)，他應(yīng)著說沒事沒事……
今晚餃子煮了三運(yùn)子（三次），二運(yùn)子是我和大侄，三運(yùn)子是老太太，大侄是特別有眼里現(xiàn)的孩兒，看我餃子煮好了，端著餃子三步并作倆步跑樓下去了，喊，表奶，吃飯啦！前幾年那個暑假家里老爺子彌留之際，大侄也幫著沒少送飯，這一哈子扯遠(yuǎn)了呢。送餃子時我拍了視頻給老侯鳥（孩子爹），這是日常正常交流了，包括大小事兒。
晚上的視頻沒看清，老候鳥還問我誰給送下樓的，哈哈，以為是她老妮子回家了，還讓我給侄少爺飯菜做可口點(diǎn)，哈哈，不要質(zhì)疑，他要在家，保證安排的妥妥的，不用我動手的那種，這姑父不錯的，哈哈，自夸了哈，就這么的吧！今日碎碎念完畢。[笑哭][笑哭]
明治大學(xué)國際日本學(xué)部教授張競生于中國，1985年赴日留學(xué)，至今已在日本生活了三十多年。中日文化似同非同的微妙差異，讓他生出了重新研究中國傳統(tǒng)飲食的興趣。《餐桌上的中國史》就是他寫給日本讀者的一本中華料理淵源考。
在這本書里，張競爬梳史書文獻(xiàn)，試圖考證與厘清中國飲食文化自先秦至今的流變軌跡。也是在研究過程中，他意識到自己的研究主題實(shí)際上也牽涉另一個問題，即“傳統(tǒng)”到底指多久。
“四川特產(chǎn)榨菜，蜀國的劉備、諸葛亮當(dāng)然未曾品嘗過，連四川的美食家蘇東坡也肯定聞所未聞；麻婆豆腐是道名菜，但據(jù)傳這道菜是近代由陳姓老婆婆發(fā)明的；現(xiàn)代人習(xí)慣把燕窩、魚翅放在一起說，而實(shí)際上這兩種菜肴的出現(xiàn)時間相差甚遠(yuǎn)。元代的烹飪書里出現(xiàn)過燕窩、海參，卻沒有提到魚翅。魚翅一菜，在全國范圍內(nèi)流行起來的時間，大約可以推斷是清代以后……”
經(jīng)由他的敘述，我們不難發(fā)現(xiàn)，你我熟悉的許多中國傳統(tǒng)美食，其實(shí)歷史并不長久。也正如他在書中所說：漫長的歷史中，很少有一種民族、地區(qū)的菜肴，像中國菜那樣變化的幅度如此之大。
下文經(jīng)出版社授權(quán)摘編自《餐桌上的中國史》的第二章。內(nèi)容為餃子的源流考。篇幅所限，較原文有刪減。
《餐桌上的中國史》，張競著，方明生/方祖鴻譯，新思文化 | 中信出版集團(tuán)，2022年5月。
餃子起源之謎
餃子是什么時候被發(fā)明的？這個問題還沒有答案?；蛘哒f，也許原本就沒有答案。餃子這樣的食品不會是一夜間就產(chǎn)生的，肯定是在長期的歷史進(jìn)程中逐漸發(fā)展出來的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意識去做的，有的則是偶然的結(jié)果。原本，起源就不是只有一種，是在許多次嘗試中才產(chǎn)生的。出于這個原因，迄今為止關(guān)于餃子起源的論證很少，只在青木正兒的《愛餅余話》、張廉明的《面點(diǎn)史話》等著作中提及（張廉明，1989），而主要討論這種食物的來歷及發(fā)展的著述，幾乎看不到。這一小節(jié)中，筆者將參考迄今為止的研究成果，嘗試盡可能全面地探討一下這個問題。
在探討餃子的起源時，有必要也關(guān)注一下餛飩的變遷。另外，除了參考文字資料，也要從考古學(xué)的發(fā)掘成果及繪畫中加以印證。
首先，從史料來看，蒸餃與水餃差不多是同一個體系的。但煎餃與其說是從蒸餃或水餃那里進(jìn)化過來的，不如說應(yīng)該考慮是從“燒餅”的那個體系發(fā)展過來的，這個問題后面還會談到。
晉朝束皙的《餅賦》中，描寫了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”兩種食物。另外，同樣是晉朝的盧諶的《雜祭法》中，舉出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正兒基于《餅賦》敘述的內(nèi)容——將羊肉與豬肉切細(xì)，生姜、蔥切細(xì)，加入肉桂、胡椒、木蘭的粉末，與鹽和豆豉調(diào)味，做成餡料。用面粉做的極薄的皮包裹后上蒸籠蒸，然后蘸醬食用，說明了其制作方法（青木正兒，1984）。青木正兒據(jù)此推定“籠上牢丸”很可能是現(xiàn)在的燒賣。而關(guān)于“湯中牢丸”，則引用了明代《正字通》中的“水餃餌”的說明，推測是水餃。
電影《飲食男女》劇照。
青木正兒的說法很有趣，但對其“籠上牢丸”就是燒賣的說法筆者很難贊同?！皽欣瓮琛笔欠湃霚兄蟮氖澄铮虼似?yīng)該是封閉起來的?！盎\上牢丸”也是“牢丸”，從名稱上來看，形狀應(yīng)是圓形的，皮是封閉起來的。但燒賣并沒有把口封閉起來。與束皙《餅賦》的描寫配合起來看，把“籠上牢丸”看成是蒸餃的原型也是合情合理的。很有可能“籠上牢丸”在北方分成了兩支，面發(fā)酵的演變成“饅頭”，面不發(fā)酵的演變成蒸餃；而在南方演變成“湯圓”。不過這一推測還有待進(jìn)一步考證。
為何“籠上牢丸”是蒸餃類的食品而不是肉饅頭？這樣的推測是有理由的?！讹炠x》中是將饅頭和牢丸分為不同類別的食品來記述的。束皙將兩者分而述之，也許是基于有沒有發(fā)酵這一點(diǎn)來看的。“牢丸”的皮極薄，是沒有經(jīng)過發(fā)酵的緣故。多少有點(diǎn)烹飪經(jīng)驗(yàn)的人會注意到，沒有發(fā)酵過的面團(tuán)越厚就越硬，口感也越差。將皮做得盡可能薄，是美味的關(guān)鍵。
如青木正兒所引用的，歐陽修（1007-1072）在《歸田錄》中寫道，“牢丸”到底是什么，已經(jīng)搞不明白了。不僅在宋朝，從盛唐（650-755）到中唐（766-835）的那段時期里，人們就已經(jīng)不知道“籠上牢丸”和“湯中牢丸”是什么了。比如，孟浩然（689-740）、李白（701-762）、杜甫（712-770）、王維（701-761）的詩中都沒有出現(xiàn)“牢丸”這樣的詞。《酉陽雜俎》中出現(xiàn)過“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，撰寫者段成式（803-863）是中唐至晚唐時期的人，而約同時代的元稹（779-831）、韓愈（768-824）、劉禹錫（772-842）、李賀（790-816）的詩中沒有見到“牢丸”一詞。白居易（772-846）的詩歌中出現(xiàn)了大量的食物，但也沒有“牢丸”。那么，為何《酉陽雜俎》中會出現(xiàn)“籠上牢丸”和“湯中牢丸”呢？其實(shí)，段成式撰《酉陽雜俎》有仿梁元帝“訪酉陽之逸典”之意，是將“籠上牢丸”和“湯中牢丸”作為以前有過而現(xiàn)今已不存在的食品而列舉出來的。
白居易為何沒有吃過餃子？
然而，唐代已經(jīng)有餃子是個無可爭辯的事實(shí)。20世紀(jì)80年代，中國新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番盆地的阿斯塔那古墓群有了新發(fā)現(xiàn)。1986年9月，阿斯塔那鄉(xiāng)（今吐魯番市三堡鄉(xiāng)）的工地現(xiàn)場新發(fā)現(xiàn)了古墓。9月22日至10月2日，考古學(xué)者進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)掘出8個古墓。從86TAM388號墓穴中，發(fā)現(xiàn)了8個餃子盛在碗里的狀態(tài)。一個碗中有一到兩個餃子，長5.7厘米，寬2.4厘米（柳洪亮，1997）。同一墓穴中還發(fā)現(xiàn)了高昌延和十二年（613）的文書，由此可知該古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中沒有描寫食品名的文字，這些餃子被通稱為“現(xiàn)存最古老的餃子”。
阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)的餃子。
關(guān)于這種“最古老的餃子”，記述上存在若干差異。吐魯番博物館介紹上的說明是：出土的餃子總共是4個，“長約4.7厘米，寬2.4厘米，原材料是小麥，淡黃色，形狀與現(xiàn)在的餃子相同”（小菅桂子，1998）。
2004年6月24日，中國國家博物館、廣州市旅游局、廣州市文化局、廣州市商業(yè)局主辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”，在廣州市西漢南越王墓博物館展出。在多件貴重的展示品中，有前面提到的餃子。展覽會的說明上寫著：這是“最古老的餃子實(shí)物，從唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到這種餃子時，原來的“淡黃色”由于“已嚴(yán)重鈣化，整體顏色發(fā)黑”（《信息時報》，2004年6月25日）。據(jù)博物館職員介紹，中間的餡是肉餡，由于當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，基本不下雨，埋葬后水分很快被吸收，餡料、皮都沒有腐爛，因而能保存至今。該職員沒有談及出土?xí)r的“淡黃色”為何后來“整體發(fā)黑了”。
總而言之，這是十分有力的證據(jù)，證明唐代已經(jīng)有餃子了。也許餃子的誕生還可以追溯到更早的時代，但現(xiàn)在還沒有找到證據(jù)。
然而，吐魯番盆地出土的“餃子”是蒸餃還是水餃？光看照片還無法斷定。如前所述，吐魯番博物館的介紹上，其大小是“長約4.7厘米，寬2.4厘米”，尺寸數(shù)據(jù)小于之前提到的發(fā)掘報告上的記錄。還不清楚為何有這樣的不一致。這一點(diǎn)先不深究。按常識推測，由于干燥，發(fā)現(xiàn)時的餃子大小比制作時應(yīng)有若干收縮，這樣的話，這種餃子要比現(xiàn)在的餃子小了一圈。而水餃通常要比蒸餃小一些，因此出土的餃子為水餃的可能性更大。
雖然唐代已有餃子，但是據(jù)筆者調(diào)查，孟浩然、李白、杜甫、王維、韓愈、白居易等很多唐代詩人的作品中均未出現(xiàn)“餃子”一詞。究其原因，有兩種可能。一是當(dāng)時餃子的名稱是俗稱，與詩歌的韻律不吻合，很難在詩歌語境中使用。但詩歌中有換一種說法的修辭法，加以靈活應(yīng)用，應(yīng)該能克服這樣的難題。
另一個原因是食物的地域性，即吐魯番等地區(qū)已經(jīng)有餃子了，但還沒有流傳到文化中心長安以及黃河中下游地區(qū)。
與第一點(diǎn)相比，后者的可能性更大。其實(shí)，唐代的文人段公路在《北戶錄》“食目”的注中，引用了北齊顏之推的話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”“偃月”是半月形的意思，此處請注意“餛飩”是半月形的記述。時代不同，“餛飩”曾有“烏冬”及現(xiàn)今的“云吞”兩種意思?！盀醵碑?dāng)然不是半月形的，而“云吞”也不是半月形的。僅從形狀上來考慮，顏之推所說的“餛飩”不是今天的“云吞”，而是餃子或是餃子形狀的點(diǎn)心。順便提一下，現(xiàn)代的據(jù)稱始于日本的烏冬面和一般的面條的不同之處是，搟烏冬面放鹽，而搟一般的面條放堿水，都是為了增加面的韌性，但堿水的效果比鹽好。中國的面條傳到日本時，可能因?yàn)橐M(jìn)年代不同，有放堿水和放鹽兩種做法。放鹽的做法很早就引進(jìn)了，這就是近年來又從日本引入中國的烏冬面。而放堿水的做法是到近代才引進(jìn)的。日本把這兩種做法都保留了下來，而放鹽的制面方法在中國已經(jīng)很少見了，以至于現(xiàn)在很多人以為烏冬面是日本特產(chǎn)，其實(shí)只是女兒回娘家而已。
電影《烏冬》劇照。
《清異錄》中記載，唐代韋巨源“燒尾食單”所列的食品表單，記述了“生進(jìn)二十四氣餛飩花形餡料各異，凡二十四種”。且不說餡料的不同，它們不僅形狀各異，還有所謂的“花形”。這表示“餛飩”一詞在各個時代中，也許有更為廣義的用法。
引出餛飩這一輔助線，餃子的來歷就變得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根餛飩”中介紹了唐代詩人劉禹錫的“樗根餛飩皮法”。其中，在制作餛飩皮的時候，將香椿根搗碎、過濾后，和在小麥粉里，對腹瀉、腰痛有治療效果。劉禹錫的“樗根餛飩皮法”很有意思，林洪沒有明確其出處。而按林洪的記述，劉禹錫所在的時代就已經(jīng)有餛飩了。但如前所述，包括現(xiàn)存的劉禹錫的詩在內(nèi)，唐詩中找不到“餛飩”這個詞。
那么，《山家清供》中所引用的“椿根餛飩”中的“餛飩”有可能是今天的“云吞”嗎？元代的《居家必用事類全集》中有“餛飩皮”一項(xiàng)，詳細(xì)介紹了餛飩的制作方法。
白面一斤，用鹽半兩涼水和，如落索狀。頻入水，搜和如餅劑。停一時再搜，撅為小劑。豆粉為餑，骨魯搥捍圓，邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時，將湯攪轉(zhuǎn)，逐個下，頻灑水，火長要魚津滾，候熟供。餡子葷素任意。（將白面一斤、鹽半兩與涼水和在一起，先攪成小顆粒狀，一點(diǎn)點(diǎn)地加水調(diào)和成面團(tuán)。放置約兩小時。再和，掐成小面團(tuán)。撲上豆粉，用搟面杖搟成圓形，邊稍微薄一點(diǎn)，加入餡料，蘸水捏合。下鍋時，攪動熱水，逐個投下，要用大火，但須不時加水，讓熱水稍稍沸騰。煮熟后撈出。餡料可葷可素。）
這段記述大致可證明過去被稱為餛飩的食品，就是今日的餃子。
首先，餛飩的皮與面條使用的面團(tuán)相同，要加堿水，而做餃子皮的面里加的輔料是鹽，而不加堿水。其次，現(xiàn)在的餛飩皮是方形的，而餃子皮是圓形的。第三，做餃子時，加入餡料后只要將皮封閉起來即可，而做餛飩（云吞）要把皮封閉起來后再扭轉(zhuǎn)黏合。第四，餛飩（云吞）必須放入肉湯等湯料中食用，而水餃?zhǔn)浅鲥伜笳褐资秤玫?。?dāng)然，這里所說的餛飩皮與餃子皮的制作方法差異是現(xiàn)代的情況。但從《居家必用事類全集》的記述中可得知，過去稱“餛飩”的食物，基本上就是指水餃。這樣的話，從上面的記述中可類推得知，《山家清供》中“椿根餛飩”所說的“餛飩”就有可能是餃子。
電影《飲食男女》劇照。
但麻煩的是，元代就已經(jīng)出現(xiàn)與現(xiàn)代的餛飩（云吞）同樣的食品了。元代倪云林的《云林堂飲食制度集》中有“煮餛飩”一項(xiàng)。這里暫略餡料的制作方法，關(guān)于餛飩皮的做法有這樣的記載：“皮子略厚、小，切方。”（皮子可以搟得厚一點(diǎn)，切成小的方塊。）沒有提到包餡料的方法，不知道形狀是怎樣的，但從方形的皮這一點(diǎn)來看，與后世的餛飩（云吞）是一樣的。這些問題還可再作探討。
餃子名稱變遷小考
接下來我們嘗試考察一下煎餃的歷史。煎餃，一部分地區(qū)也稱為“鍋貼”。與蒸餃相比，煎餃的起源可能要晚一些?！渡郊仪骞分械摹皠偃鈯A”條目是這樣說的：
焯筍、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、醬、香料，搜面作夾子。［用熱水焯筍、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、醬、香料和在一起，然后用水和面做成夾子。］
從制作方法來看，分不清這是蒸餃、水餃還是煎餃。而且，也不能排除餛飩（云吞）的可能性。然而讀了《中饋錄》后就可知道“夾子”就是煎餃。
南宋《中饋錄》有“油夾兒方”一項(xiàng)?！懊嫠褎W，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法?！保酆兔妫W，做成夾子，用油煎熟。餡同肉餅做法一樣。］就是現(xiàn)在，煎餃的做法也是因人而異的，沒有固定的煎制方法。一般來說，在平底鍋中加油，小火煎制后加水，蓋上鍋蓋，煎5～8分鐘，是常見的烹飪方法。
《中饋錄》中只是簡略地記錄了一下，但用油煎制這一點(diǎn)是與后來的煎餃共通的。另外，皮不發(fā)酵、以肉作為餡料這一點(diǎn)也是同樣的。
紀(jì)錄片《早餐中國》劇照。
考察煎餃的起源，須涉及“角兒”這種食品，就是《居家必用事類全集》中提到過的“（食是）角兒”。
面一斤，香油一兩，傾入面內(nèi)拌，以滾湯斟酌逐旋傾下，用杖攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，搟作皮。入生餡包，以盞脫之，作娥眉樣。油炸熟，筵上供。每分四只。（面一斤，香油一兩，倒入攪拌，一點(diǎn)點(diǎn)倒入熱水，看著面的干濕程度，用棍子攪拌。以燙水的熱量做成熟面，挑出鍋?zhàn)?，攤開使之涼下來，搟成皮。包入餡，用盞壓成半月形。油煎熟，端上宴席，一份四只。）
不清楚“（食是）”的詞源及詞義是什么，從外形為半月形這一點(diǎn)來看，它與現(xiàn)在的煎餃相似。
“角兒”是以外形為基準(zhǔn)來劃分的食品名，有“角兒”兩個字的食品不一定全都是餃子?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏小榜劮褰莾骸薄袄用娼莾骸钡?。前者是將黃油、羊油或豬油與小麥粉和成的面團(tuán)，后者是小麥粉與加溫后的水和成的面團(tuán)。兩者都是放入爐子里烤熟的食物，能保存較長時間。按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)來說，屬于“干點(diǎn)心”。比如“駝峰角兒”就像今天的“肉餃酥”，在百貨商店的食品柜臺上，是作為餡餅一類食品銷售的，是與餃子完全不同類別的食品。
《夢粱錄·葷素從食店》中列出了“鵝眉夾兒”“細(xì)餡夾兒”“筍肉夾兒”“油炸夾兒”“金鋌夾兒”“江魚夾兒”等食品名。梅原郁的注釋這樣解釋：“叫作夾兒、夾食或是兒的食物，都是薄薄的兩枚餅之間，像三明治那樣的夾著餡料的食物?！辈贿^從《中饋錄》的“油夾兒方”的表述中可以看出，餡料不是夾在皮當(dāng)中，而是封閉在皮里面的。
《中饋錄》，[元]浦江吳氏/[清]曾懿著，朱麗莎編譯/鄭雯婷插畫，上海文藝出版社，2021年1月。
最后，廣式早茶中半透明皮子的蝦餃，一般不太算作餃子，給人的印象是沒有太深厚歷史的食物。廣式早茶中的蝦餃?zhǔn)鞘裁磿r候才有的呢？讀過與飲食相關(guān)的史料后，筆者意外地發(fā)現(xiàn)這種食物并不是新出現(xiàn)的。明代高濂的《飲饌服食箋》中有“水明角兒法”的條目。而《養(yǎng)小錄》的“水明角兒”基本是同樣的內(nèi)容。下面看一下后者的制作方法。
白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗?，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上，攤出水。豆粉對配。作薄皮包餡，籠蒸，甚妙。（白面一斤，慢慢地倒入滾水里，不停地攪成稠糊，切割成10~20塊。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，攤開去水，豆粉與面和在一起，做成薄皮，包餡。用蒸籠蒸，非常美味。）
這種制作方法在元代的《居家必用事類全集》中已經(jīng)存在了。“薄饅頭、水晶角兒、包子等皮”等項(xiàng)目中就記載了這種制作方法。
皆用白面斤半，滾湯逐旋糝下面，不住手?jǐn)囎鞒砗Ｌ糇饕欢畨K，于冷水內(nèi)浸至雪白。取在案上，攤?cè)ニ?，以?xì)豆粉十三兩和搜作劑，再以豆粉作餑，打作皮，包餡，上籠緊火蒸熟。灑兩次水方可下灶。臨供時再灑些水便供，餡與饅頭生餡同。（都用白面一斤半，將煮沸的熱水逐漸倒入面中，不斷地攪拌成稠糊狀。挑出一二十塊，在冷水中浸到雪白。放在案上，攤開去水，用細(xì)豆粉13兩捏和成面團(tuán)，再用豆粉作撲粉，把面團(tuán)搟成皮，將餡料包入其中，上籠用急火蒸熟。要灑兩次水才能下灶。臨上桌時再灑些水。餡料與饅頭生餡相同。）
這不是制作餃子皮的方法，而是制作薄饅頭等食物的面團(tuán)時所用的方法。在這一記述中，食物的分量都正確地記錄下來了，比起《飲饌服食箋》《養(yǎng)小錄》來說更為實(shí)用。將小麥淀粉與豆粉混合起來后，做成的皮是半透明的。但這種做法有一個缺點(diǎn)，就是不能有效地分離出淀粉，所以要拌入豆粉。而現(xiàn)今的廣式早茶的蝦餃已不使用豆粉了，而是把小麥粉和成面團(tuán)，然后放在水中洗，直至面筋和淀粉完全分離，沉淀在水里的就是淀粉，也就是俗稱的“澄粉”。順便提一下，《夢粱錄·葷素從食店》中有“水晶包子”這樣的食品，同類的皮最遲在南宋時已經(jīng)出現(xiàn)了。另外，在《飲饌服食箋》中，餡是甜味的。
考察餃子的歷史時，不要被各時代的名稱所迷惑。如前所述，蒸餃和水餃的原型分別可以追溯到“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，而這些食物在唐代的名稱還不很清楚。很可能變成了“餛飩”或其他什么名稱。宋代開始出現(xiàn)煎餃，蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”，煎餃被稱為“夾”“夾子”。到了明代，又出現(xiàn)了“餃餌”“粉角”等新的名稱。而到了清代，才有“水餃”“餃子”等與現(xiàn)代相同的食品名出現(xiàn)。
歷史中，餃子的名稱并不總是很清晰的。如前面提到的，有“餛飩”“飩”等稱呼，方言中也許有更多不同的名稱。清代薛寶辰的《素食說略》中有“餅”一項(xiàng)，其中談到了煎餃，有以下的說法：“置有餡生餅于鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陜西名曰水津包子?！保ㄓ冒W的餅放入鍋中，加點(diǎn)水煎，在北京稱為“鍋貼”，而陜西則稱為“水津包子”。）清代以后，餃子也被稱為“包子”，這讓人大為吃驚。順便說一下水餃，南方叫作“水角子”的就是北方的“水餃子”，這也是在《素食說略》中記載的。
電影《飲食男女》劇照。
袁枚《隨園食單》“水餃”一項(xiàng)記錄了以下的說法：“包肉為餃，以水煮之，京師謂之扁食，元旦則曰子孫餑餑。”（包肉做成餃子，用水煮熟。京師稱為“扁食”，到了元旦則叫“子孫餑餑”。）“扁食”還好說，“餑餑”也是餃子的別稱，這幾乎從未聽說過。
還有更有趣的。同樣是餃子，在《隨園食單》中另外有“顛不棱即肉餃也”一項(xiàng)。袁枚去廣東時，寫下了“吃官鎮(zhèn)臺顛不棱，甚佳”（品嘗過顛不棱，味道很好）。當(dāng)時廣東的餃子是用英語的讀法dumpling來稱呼的，這讓人大跌眼鏡。順便說一下，《隨園食單補(bǔ)證》中關(guān)于“文餃”的記述：“蘇州式也，以油酥和面，包肉為餃，燒熟之。杭俗則曰蛾眉餃?！保ㄌK州式樣，用黃油與小麥粉混合，包入肉餡成餃子，煎熟。在杭州俗稱蛾眉餃。）而前面提到的《夢粱錄·葷素從食店》中的“鵝眉夾兒”，也許就是“蛾眉餃”的前身。
談到這里，可以看到餃子的名稱由于時代的不同而有很大的差別，另外，在不同地區(qū)，其稱呼也各不相同?？疾鞎r不要被名稱所迷惑，首先應(yīng)該明確的是制作方法。在本章開頭曾提到，現(xiàn)在各地的餃子類稱謂并不統(tǒng)一，形狀和餡料也會因地而異。
原文作者 | 張競
摘編 | 青青子
編輯｜張婷
導(dǎo)語校對｜柳寶慶
]]>1.和夏收有關(guān)：入伏前正值夏麥豐收季，新收的小麥蛋白質(zhì)、維生素、各種礦物質(zhì)等營養(yǎng)都比陳麥豐富，此時吃新麥既有“嘗新”之意，又能補(bǔ)充“苦夏”流失、消耗的營養(yǎng)，為身體提供能量。
2.和節(jié)氣有關(guān)：“伏”和“福”同音，餃子本身就是元寶的形狀，頭伏吃餃子，取的就是“元寶藏福”之意。
具體吃啥餃子？
當(dāng)然是以新麥和面、包成的餃子，不過餡兒可大有講究。三伏天熱胃口差，餃子餡盡量以素為主，即便是吃肉餡的餃子，也得注意搭配健脾開胃、清香解膩型的蔬菜，以便我們更好的把“福氣吃進(jìn)去、藏起來”。
7月16入頭伏，包餃子有講究，老傳統(tǒng)用這“2瓜2菜”調(diào)餡，清爽可口不油膩、健脾開胃好消化，別丟老傳統(tǒng)，順利過伏天。
一、黃瓜餡
1.首先，我們把黃瓜洗干凈，不用削皮、直接切成細(xì)絲，加入一勺食鹽腌制十幾分鐘，主要是為了去除里面的水分，防止包餃子的時候出水、破皮。
2.碗里打入4個雞蛋，攪拌打散成蛋液，把蛋液涼油下鍋，快速炒散、炒碎、炒定型，立馬倒出來，這樣雞蛋又嫩又碎，就不用再切了。
3.十幾分鐘以后黃瓜已經(jīng)腌出來很多水分，咱用紗布包住再擠一遍水，充分去除里面的黃瓜汁，同樣是為了防止出水破皮。
4.然后把黃瓜絲放入盆中，淋上香油拌勻，提前裹一層油膜，防止出水、增加香味，再切點(diǎn)小蔥花放一起，倒入炒好的雞蛋，加入雞粉、胡椒粉、蠔油提鮮，腌黃瓜的時候已經(jīng)放過鹽了，這里不需要再放了，吃的就是一個鮮味。
5.素餡的餃子最好的啥時候包、啥時候調(diào)味，防止出水，素餡餃子比肉餡餃子好熟，煮的時候不用點(diǎn)水，一滾、滾起來基本上就熟了。
二、西葫蘆餡
1.把西葫蘆洗干凈，從中間破開，挖去里面的瓜瓤，然后刮成細(xì)絲，刮出來的絲更軟更細(xì)，更適合做餡。
2.紅蘿卜半個，也刮成細(xì)絲和西葫蘆絲放在一起，胡蘿卜既能提供營養(yǎng)，包出來也更好看，然后加入適量的食鹽攪拌均勻腌制10分鐘，一定要把西葫蘆和胡蘿卜中的水分腌出來，以免包的時候大量出水。
3.碗中打入3個雞蛋，加入一點(diǎn)食鹽增加底味，攪拌打散成蛋液，鍋里燒油，油熱以后倒入蛋液，快速翻炒至雞蛋全部形成，然后用鍋鏟鏟碎、倒出備用。
4.10分鐘以后把腌好的西葫蘆和胡蘿卜擠干水分，放在案板上剁碎放入盆中，倒入炒好的雞蛋，加入雞精、蠔油調(diào)味，多淋點(diǎn)芝麻香油增香，攪拌均勻就可以了。這個餡同樣吃的是一個鮮味，千萬不要加十三香、五香粉一類的調(diào)料，原滋原味最清香。
三、小茴香豬肉餡
1.首先，準(zhǔn)備適量的五花肉餡放入盆中，加點(diǎn)姜末、蔥花，放入食鹽、雞粉、味精、十三香、老抽提色、蠔油、少許白糖提鮮，磕進(jìn)去一個雞蛋，順著一個攪拌摔打幾分鐘，打出肉餡的膠質(zhì)，讓肉餡更容易抱團(tuán)、不松散。
2.一把小茴香洗干凈、切碎，和肉餡放在一起拌勻，繼續(xù)攪拌摔打，直至肉餡一抓一團(tuán)，包出來的餃子口感才好。
3.然后多淋點(diǎn)芝麻香油拌勻，增加香味的同時鎖住水分、保持鮮嫩，提神開胃助消化的小茴香餡餃子，三伏天吃再合適不過了。
四、芹菜豬肉餡
1.首先，我們準(zhǔn)備一小把芹菜，把比較大的劃開、切成碎丁備用。
2.大蔥拍散切成段，生姜切成片、也拍散放在一起，加入少許食鹽反復(fù)搓揉一會，利用食鹽的滲透力把蔥姜水分析出來，再加入適量的清水使勁抓揉制成蔥姜水，一會調(diào)餡用。
3.準(zhǔn)備適量的五花肉餡，最好是三分肥、七分瘦，吃起來香而不膩，把肉餡放入盆中，把蔥姜水分三次打入肉餡里面，每一次都要攪拌至完全吸收，用蔥姜水代替蔥姜去腥效果更好，而且能給肉餡補(bǔ)充水分，增加滑嫩感，一直把肉餡攪拌至滑嫩飽滿的狀態(tài)，準(zhǔn)備調(diào)味。
4.加入食鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、十三香、生抽、老抽上色，順著一個方向攪拌均勻給肉餡入味，然后放入芹菜碎繼續(xù)拌勻，無論調(diào)什么餡，都要先打好肉餡再放配菜，這樣既不容易出水還能更好地融合。
5.然后打入兩個雞蛋，增加嫩滑的口感、增加了餡料的抱合力，使肉餡更容易成團(tuán)，最后多淋一些芝麻香油、撒點(diǎn)小蔥花，繼續(xù)順著一個方向快速攪拌，讓油和肉餡充分融合，達(dá)到增香鎖水的效果，真正打好的餃子餡能夠清晰地看到黏條，絲毫不出水、彈潤十足、水嫩飽滿。
頭伏吃餃子是自古以來的習(xí)俗，老傳統(tǒng)不能丟，這兩葷兩素四種餃子餡，黃瓜清爽、西葫蘆清新、小茴香健脾、芹菜開胃，再挑剔的胃也能給你全滿足！
第一美食編輯：小雅
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一、茴香豬肉餡餃子
“北人呼為茴香，聲相近為懷香”，茴香苗是北方人的心頭好，夏天長得尤其茂盛，有一種獨(dú)特的香味，一口下去提神醒腦，香味直擊味蕾，甚至比韭菜餡的還要濃烈，令人回味無窮。
1、茴香選用嫩芽，清洗干凈切碎，蔥姜準(zhǔn)備好。
2、炒鍋中加入適量油，冷油加入花椒、姜片、蔥段、香菜、香葉、八角，開小火慢煎至食材焦黃，殘?jiān)鼇G棄，料油備用。
3、肉餡準(zhǔn)備好，先加蔥姜水，分3次澆入肉餡，順著一個方向攪拌，讓肉餡上勁，隨后加入熬好的料油，適量的生抽、老抽、鹽和雞精攪拌均勻。
4、肉餡調(diào)好后，加入切碎的茴香和姜末，攪拌均勻，做好的肉餡就可以用來包餃子了。
二、黃瓜雞蛋餃子
夏天怎么能少得了黃瓜餡的餃子呢？清香無比，黃瓜餡餃子建議做素餡，肉餡可吃不出來這種黃瓜的鮮味。
1、黃瓜擦成細(xì)絲，加半勺鹽腌制5分鐘，攥出黃瓜中的水分備用。5個雞蛋加鹽炒熟切碎備用。
2、黃瓜絲切碎加入炒好的雞蛋，放1小把蝦皮，2勺料油（食用油炸蔥、八角、花椒）2勺香油，半勺雞精和適量鹽，淋入適量的黃瓜汁，攪拌均勻后備用。
3、素餡餃子要包得大一些，素餃子比較散，記得將餃子口捏緊。
三、羊肉胡蘿卜餃子
入伏吃羊肉，渾身都通透，羊肉餃子有膻味，要注意去除，吃起來才會更香，分享一個好吃的羊肉餃子做法。
1、羊肉剁成肉餡，胡蘿卜、大蔥、姜、小蔥處理干凈后切碎備用。
2、煮鍋中加入1碗清水，加入花椒和小茴香，熬煮5分鐘左右，使花椒和小茴香的味道溶于水中備用。
3、分3到4次加入羊肉中，每次加入料水時，順著一個方向攪拌讓羊肉充分吸收料水。
4、加入生抽、老抽、白胡椒粉、姜末、孜然末、鹽和雞精，攪拌均勻，最后加入小蔥碎和胡蘿卜碎拌勻。
5、最后將大蔥碎中加入2勺香油，攪拌均勻后倒入羊肉餡中，攪拌均勻后羊肉餡就做好了。
四、豬肉蓮藕餡
蓮藕清脆可口、營養(yǎng)豐富，用來包餃子吃清爽可口，別有一番風(fēng)味，注意蓮菜不要切得太碎了，否則吃不出來那種酥脆的口感。
1、蓮藕刮皮切片，放入淡鹽水中浸泡，蔥清洗干凈切蔥花，姜去皮剁成末。
2、碗中加入肉餡，切好的姜末，3勺生抽，2勺香油，適量的鹽和雞精，攪拌均勻。
3、煮鍋中加入適量的清水，煮開后將蓮藕片放入焯水1分鐘，撈出切成蓮藕碎。
4、將剁碎的蓮藕和蔥花拌上香油，加入到肉餡中，攪拌均勻即可包餃子了。
——老井說——
盤餃子餡的時候有個要點(diǎn)要注意，無論什么樣的餃子餡，都不能放料酒，放了料酒的餃子會有一股奇怪的“腥味”，這是因?yàn)榱暇票话鼰o法揮發(fā)的原因；另外肉餡中最好加一些料油，餃子就不會縮成一團(tuán)，飽滿多汁味道香。
]]>我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。
餃子是一種開胃解饞的食物，在這個時候出現(xiàn)剛剛好，餡料五花八門，可葷可素，可甜可咸，不僅打開了食欲，還能補(bǔ)充大量的營養(yǎng)物質(zhì)，餃子外形似“元寶”，有“元寶藏?！?/span>的意思，吃餃子寓意福氣滿滿，久而久之，伏天吃餃子的傳統(tǒng)，就一直延續(xù)下來了。
明天7月16號，也是頭伏第一天，按照傳統(tǒng)要吃餃子，把這5種餃子餡端上桌，時令性強(qiáng)，鮮嫩營養(yǎng)又多汁，老少皆宜。
一、洋蔥豬肉餡
1、準(zhǔn)備幾個洋蔥，洋蔥用刀剁得盡量碎一些，如圖所示，推薦使用料理機(jī)，分分鐘完事。
2、準(zhǔn)備一塊五花肉，七分瘦三分肥，用刀剁成肉餡，加蠔油、十三香、生抽、醬油、食鹽、姜末，順著一個方向攪拌，去腥別放料酒，放點(diǎn)花椒水或者白胡椒都行。
3、剁碎的洋蔥，會滲出一部分水分，用手攥一攥，然后放進(jìn)肉餡中，再來點(diǎn)芝麻香油，用筷子將餡料翻拌均勻。
二、西葫蘆雞蛋木耳餡
1、將洗凈的西葫蘆，擦成細(xì)絲，撒入一勺食鹽，抓拌均勻，放置5分鐘左右，殺出西葫蘆中的水分。
2、切一下配菜，小蔥切碎備用，黑木耳提前泡發(fā)，擇去底部的硬蒂，切成碎末備用，再來一把能補(bǔ)鈣的蝦皮。
3、準(zhǔn)備一個空碗中，把西葫蘆攥干水分，稍微保留一些水分最好，放入切碎的小蔥，黑木耳，蝦皮，姜末，用平底鍋煎3個雞蛋，一起加入到碗中，根據(jù)個人口味，加入食鹽、雞粉、花椒面、十三香、蠔油、芝麻香油，攪拌勻即可。
三、韭菜豬肉餡
1、準(zhǔn)備450克韭菜，400克豬肉餡，肉餡提前絞碎，三分肥七分瘦的最好，韭菜摘洗干凈，甩掉多余的水分，放在一邊風(fēng)干。
2、等韭菜干了以后，改刀切成碎末，放入肉餡中，按照個人的口味，依次加入2個雞蛋、3勺蠔油、3勺生抽、半勺食鹽，適量的生姜末、花椒油，最后舀2勺芝麻香油，筷子順時針攪拌，攪拌均勻。
舀入2勺芝麻油，芝麻油可以鎖住韭菜內(nèi)部的水分，如果不是馬上包餃子，鹽別放太早，因?yàn)辂}會讓韭菜出水。
3、把肉餡攪拌均勻，就成功一半了，讓調(diào)味品融化，充分包裹住韭菜，可以低頭聞一聞味道，如果有濃厚的香味，則表示咸味充足，如果香味淡，則還需加鹽。
四、黃瓜雞蛋餡
1、準(zhǔn)備2根黃瓜，清洗干凈，控干多余的水分，擦成細(xì)絲，裝入盆中，雞蛋液煎成型，鏟成小塊，胡蘿卜少來一些，點(diǎn)綴一下，加入適量的蠔油、食鹽，攪動均勻。
2、用鍋加熱一點(diǎn)蔥油，放涼一起倒在餡料上，加入姜末、芝麻香油，再次攪拌均勻，黃瓜餡料就制作完成了，清爽口味。
五、茴香苗素餡
1、準(zhǔn)備茴香苗400克，洗凈瀝干水份，越干越好，有經(jīng)驗(yàn)的人都懂，水多湯多不好包，切成碎末。
2、準(zhǔn)備四個雞蛋，用筷子充分打散，起鍋燒油，開中小火，緩慢倒入蛋液，邊倒邊用筷子攪拌，成松散、細(xì)碎的狀態(tài)即可。
3、把茴香和雞蛋攪拌一下，先倒入一勺食用油，封鎖住茴香苗的水分，接著再放蔥姜末，適量的鹽、十三香、蠔油，攪拌拌勻。
技巧總結(jié)
1、包餃子的時候，尤其是肉餡，要注意“七分菜、三分肉”，比例失調(diào)，口感不好吃，別以為肉多餃子就好吃。
2、肉餡餃子可以用蔥姜、花椒水去腥，最好別放料酒了，料酒有一股特殊的味道，在煮餃子的時候，無法突破餃子皮揮發(fā)，會造成難吃的味道。
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