不少人會把“辣”等同于湘菜，但湘菜能揚名大江南北，不僅僅是靠一味辣成就的。

刀工精妙 嘆為觀止

湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。

不同原料、不同菜肴品種、不同烹制方法均采用不同的刀法，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變。

在湘菜中每種刀法對應不同變化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。此外還有各種不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等。湘菜中的花刀也有嚴格細致的要求，如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀足見湘菜刀工技藝精湛，功夫之深。

精湛刀工的運用，使湘菜的外觀千姿百態(tài)，如“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，“菊花魷魚”形態(tài)逼真巧奪天工。

因著這些精湛各異的刀工，湘菜不僅是味道上的留香，也是視覺上的驚嘆，湘菜也因而和精美藝術(shù)品媲美。

博于調(diào)料 當于配味

湘人對各種調(diào)料的選取都特別得心應手，他們善于發(fā)現(xiàn)各種原料，并善加利用和創(chuàng)新，甚至于不同菜肴，地域之間，各有獨自的調(diào)料選用風格。

而調(diào)料的配合又突出了食材的內(nèi)涵和原鮮味，量的配合，質(zhì)的配合，色的配合，味的配合，形的配合，使一道菜肴充滿了強烈的美感。

湘人所使用的調(diào)料品類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種或單純或復合口味的菜肴，另外還有一些如“瀏陽豆豉”“湘潭龍牌醬油”等味道濃郁的特殊調(diào)料，它們都為湘菜增加了別樣的風味。

制法多樣 菜式百變

湘菜技法繁多，簡略介紹就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹、煨等多種技藝，其中每種技藝又根據(jù)食材的需要而變幻出多種細小技法，如煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，雖然這些細小技法千變?nèi)f化，但萬變不離其宗，均講究小火慢煨，原汁原味。

湘菜中的制法再深入還可根據(jù)不同調(diào)料而改變，如根據(jù)調(diào)料再決定后制作的“烤”，邊使用調(diào)料入味邊烹制的“蒸”等。

湘菜有著悠久的歷史，也有著在漫長歷史中的變遷，可以說每一次的品嘗，都是在體味不同的湘江風味，可以說湘菜不只是辣，不只是紅艷，湘菜中也有晶瑩醇厚的煨菜，也有軟糯濃郁的醬菜。