廣府飲茶入選非遺，這份早茶地圖請收好

上個月月底，廣東省人民政府公布了第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，廣府飲茶名列其中。

飲早茶這件事早已被深深地刻進了老廣的DNA里，上至70、80歲的公公婆婆，下至00后年輕人，都對廣州飲茶文化情有獨鐘。

廣東人嘆茶（嘆意為享受）茶好，點心也好，燒麥、蝦餃、鳳爪、叉燒包光報一輪名稱，口水已經(jīng)止不住了，只有體驗過的人才知道，什么叫早餐界的滿漢全席。

廣東的茶飲文化包含了問位點茶、斟茶禮節(jié)、行“叩茶禮”、揭蓋續(xù)水、點心單蓋印等茶禮與習俗。

我們整理了6家地道的老式茶樓，帶你看看真正的廣府飲茶到底有多講究。

廣東早茶最早出現(xiàn)在咸豐、同治年間。廣東作為清代少數(shù)幾個通商口岸之一，貿(mào)易發(fā)達，人們既把茶樓當做談生意的地方，又把這里當做休閑娛樂的場所。

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20世紀初拍攝的廣式茶館同芳居

圖片來源：威斯康辛大學密爾沃基圖書館

當時的茶店叫“二厘館”（因茶價二厘而得名），門口寫著“茶話”二字，里頭有幾把木桌木椅，這便是茶樓最初的模樣。有些茶店也供應糕點，廣式早茶的“一盅兩件”（一盅茶水，兩件點心）便是起源于此。

隨著時代的發(fā)展，這些“二厘館”逐漸變成了茶館，茶葉考究、茶具漂亮、茶點精致美味。那時候喝早茶還是一項只有富家子弟可以享受的活動，大家會帶上自己的愛鳥和蟋蟀。叫上一壺茶，點上幾份茶點，便能嘆足一日。

后來喝茶的需求越來越大，便出現(xiàn)了茶居，規(guī)模越來越大，變成了今天的茶樓，普通老百姓也漸漸都能喝上早茶了。

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干蒸燒麥

一份報、一壺茶、幾籠茶點……在茶樓里一呆便是一整天。更多的是全家一起出動，一個喧鬧的早晨，一桌帶著蒸騰熱氣的茶水與點心，這里就像是一方避風港，人們紓解著生活中的壓力。

老廣嘆早茶，有著一條心照不宣的禮節(jié)和默契。

問位點茶、揭蓋倒水、扣指茶禮、坐前叫賣、數(shù)碟埋單、先食后付、水滾茶靚、一盅兩件、即點即蒸。其中最有最有意思的要數(shù)揭蓋倒水和扣指茶禮。

“揭蓋倒水”就是續(xù)茶。茶水沒了，只需將蓋子放在茶壺邊緣，經(jīng)過的服務員便會心領神會，速速拿去續(xù)水，默契無需多言。

據(jù)說這個規(guī)矩源自于一個“騙錢”的故事，從前有個紈绔子弟，帶上一只金絲雀去喝茶，趁沒人注意時，悄悄把金絲雀放在茶杯里，就叫人來加水。當?shù)昙掖蜷_后金絲雀就飛走借此向茶樓索賠。

茶樓老板為了避免此類事情再次發(fā)生，就要求食客要加水時，主動打開壺蓋、杯蓋。

“叩茶禮”就是別人斟水時，為表感謝的動作。茶樓里人聲鼎沸，當別人幫你倒茶時，開口小聲感謝怕對方聽不見，說太大聲又不太禮貌，老廣便用食指和中指彎曲起來輕輕敲打桌面幾下，以表謝意。

相傳是當年有皇帝微服私訪，見店小二倒茶的手法有趣，就學著給隨從官員倒了一杯。

隨從官員受寵若驚，想要跪下行大禮，可又擔心暴露了皇帝的身份，于是乎，改用手在桌子上叩了兩下，代表他向皇帝叩拜。

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魚翅黃金糕

這些看似復雜的規(guī)矩和禮節(jié)，是廣府飲茶能入選非遺名錄的核心，也是店家與食客多年合作形成的默契。

在廣州，有許多老字號酒家承載著幾代人的味蕾記憶，我們?yōu)榇蠹艺砹藦V州最值得去的老字號茶樓，快收好，得閑就去飲茶啦！

01 榮華樓

地址：廣州市龍津東路714號

營業(yè)時間：07:00-22:00

推薦菜品：八寶醬蒸鳳爪、鮮蝦紅米腸、足料荔灣艇仔粥

始創(chuàng)于1876年的榮華樓，是廣州老城區(qū)僅存的帶妝折子戲茶樓，附近老一輩街坊和粵劇曲藝愛好者習慣每天都來這里飲茶吃點心。

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八寶醬蒸鳳爪

老字號的出品向來穩(wěn)定，尤其是在傳統(tǒng)點心上，每一道都不踩雷。老食客們推薦的鳳爪，醬汁咸鮮中帶著些微甜，蒸得軟糯入味，入口即化，滿滿的膠原蛋白。

西杏片炸脆奶是榮華樓的特色，椰奶塊外面裹著一層脆衣，外脆里嫩，濃郁的杏奶味更是加分，趁熱吃，唇齒留香。

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艇仔粥

粥水也是早茶桌上的?？?，熱氣騰騰的荔灣艇仔粥，順滑的粥底配有魚片、鮮蝦、豬肚絲、燒鴨絲，配上油炸鬼一起吃更完美！

每天下午1點，榮華樓3樓準時響起粵曲，坐滿了爺爺奶奶輩的樂迷，邊嘆茶邊賞粵劇。

作為街坊茶樓，榮華樓的性價比很高，人均50元就能擁有一大桌茶點，吃完后順便在樓下買些酥、餅等手信。不過老字號的“脾氣”也大，如果你特別看重服務和環(huán)境的話，建議你來之前要有心理準備。

有人說，被點心皇子并購的榮華樓已經(jīng)失去了本真的味道，但對于很多老廣而言，榮華樓不僅僅是茶樓，它見證了老西關的歷史發(fā)展變遷，也是好幾代粵劇發(fā)燒友的珍貴記憶。

02 北園酒家

地址：廣州市越秀區(qū)小北路202號

營業(yè)時間：09:00-10:20，11:00-14:30，17:00-21:30

推薦：北園蝦餃皇、綠茶甜薄撐、蜜醬蒸鳳爪

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圖源：北園酒家官方

北園酒家創(chuàng)建于1928年，至今已有94年歷史，伴隨著一代又一代廣州人的成長。

這里古色古香，一個池塘，一座小橋，一襲灰磚極具嶺南庭園特色，也被譽為廣州第一的園林酒家。

1964年，郭沫若出國赴越南訪問在酒家飲早茶，贈詩一首“北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國門，歸來再飲茶”。

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甜薄撐

北園能在老廣心中火爆這么多年，最關鍵的就是精細。正所謂，點心點心，點點用心，北園將這一點發(fā)揮到極致。

蝦餃是粵式早茶的點心擔當，北園的蝦餃個頭不大，用料新鮮，入口鮮甜緊實，絕對值得一試。

薄撐是廣東的特色小吃，又香又甜還糯嘰嘰的。北園推陳出新在薄撐中添加了燕麥，軟糯中帶著酥脆，愛甜食的不能錯過。

03 廣州酒家

地址：廣州市文昌南路2號

營業(yè)時間：08:00-14:30，17:30-20:30

推薦：金鼎鮮味蝦餃皇、瑤柱玉子干蒸燒麥、陳年果香牛肉球

在廣州，敢用城市名作為酒樓名字的，也就廣州酒家而已，這是靠實力打出來的老字號口碑。

廣州酒家素有“食在廣州第一家”的美譽。文昌總店位于老西關，店內(nèi)鳥語花香，環(huán)境相當優(yōu)雅，在這里喝茶品美食，最能體會到廣州人的真實生活狀況。

蝦餃皇是廣州酒家的絕對招牌，老廣的傳統(tǒng)蝦餃最講究的就是外皮不得少于12個褶。

你細細去看，蝦餃的外皮呈現(xiàn)出半透明狀、色白如雪、皮薄如紙，半月形蝦佼的肚子有上十三道褶子，包裹在其中那橙紅的蝦仁若隱若現(xiàn)，看著就饞人。

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陳年果香牛肉球，圖源：廣州酒家

將香氣馥郁的陳皮與軟嫩有嚼勁的牛肉組合，這種搭配只有老廣才能想出來。做出來的牛肉丸鮮嫩多汁，保留了牛肉清甜的同時去除了肉腥味，吃完后嘴里還留有果皮的余香。

很多人說，廣州茶樓已經(jīng)沒有了小時候的味道。對于許多老廣而言，來這里不僅是為了美味，也是為了一家人圍坐在一起，享受喝茶的愜意時光。

04 蓮香樓

地址：廣州市荔灣區(qū)第十甫路67號（近世紀假日酒店）

營業(yè)時間：9:00-21:00

推薦：蓮蓉包、雞仔餅、蛋黃蓮蓉月餅

廣州百年老字號蓮香樓，自光緒18年（1892年）創(chuàng)店，至今已有130年歷史。分鋪眾多，香港中環(huán)那家遠近聞名的蓮香樓，最初也僅是廣州的分號，后才轉(zhuǎn)為各自經(jīng)營。

其余各店如今大多只賣餅——本地人買手信、購嫁女餅多會來此。開在荔灣區(qū)上下九的老店仍在經(jīng)營茶市，它歷史最久，陪了老街130個年頭，兒時來這里買雞仔餅成為無數(shù)西關小姐、少爺?shù)耐昊貞洝?/span>

蓮香樓是蓮蓉入餡的鼻祖，蓮蓉點心是鎮(zhèn)店之寶，名字中的“蓮香”二字也來源于此。手炒湘蓮綿又滑，與油潤甘香的咸蛋黃相輔相成。中秋時節(jié)蛋黃蓮蓉月餅供不應求，若是上三樓嘆茶，不食一客蓮蓉包等同于白來。

第十甫街茶樓眾多，和那些懂得創(chuàng)新、后來居上的新派茶樓相比，蓮香樓稍顯力不從心。多年間茶點的口味并無改進，營銷也跟不上節(jié)奏。

但老店的精氣神兒在于，無論外界節(jié)奏多么不等人，它仍保留著那些費時費力不討好、新派茶樓不做的古法點心。惋惜著多年未見的豬潤燒賣，來了蓮香樓，依然能吃到。

05 白天鵝賓館

地址：廣州市荔灣區(qū)沙面南街1號白天鵝賓館

營業(yè)時間：二樓宏圖府8:00-14:30

推薦：羊城鮮蝦餃、欖仁薩其馬、天鵝酥

廣州女仔們應該都有一張在白天鵝“故鄉(xiāng)水”前留影的靚照吧！在中國第一家五星級酒店里，聽著故鄉(xiāng)水聲、看著白鵝潭美景嘆早茶，是廣式“嘆人生”的保留節(jié)目，承載著無數(shù)華僑、老廣的美好回憶。

吃早茶一般去二樓的宏圖府，選對位置便能看到超棒江景。排隊卻是免不了的，根據(jù)廣州的朋友給的攻略，早上7:30和中午11:00是最佳等位時間，趕去店里排上半小時就能拿到位置。

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羊城鮮蝦餃

圖源：白天鵝賓館官方賬號

蝦餃是必點，一籠四只，晶瑩透粉，可愛喜人。皮薄透，餡料是蝦肉伴著筍丁豬油，一口下去會彈牙，不愧早茶界第一主角。

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欖仁薩其馬

欖仁薩其馬，蛋香松軟卻不甜膩。配上一壺茶，翻開報紙，便是經(jīng)典廣式早茶的模樣了。

其實相比市面上新開的茶樓，白天鵝價格高服務費也高，本地人對它的態(tài)度都呈兩極分化，但不可否認，它代表了廣州早茶文化的輝煌。

06 銀燈食府

地址：廣州市西堤二馬路37號廣州十三行文化科技中心3樓（文化公園正門東側(cè)）

營業(yè)時間：08:00-16:30，17:00-22:30

推薦菜品：水晶大蝦餃、抹茶桂花糕、黑松露鮑菇雞粒芋角

說起老廣私藏的茶樓，有34年歷史、“平靚正”代表銀燈食府絕對榜上有名。2020年1月，因為租期的原因，銀燈停業(yè)，無數(shù)街坊特地前來喝最后一頓茶，半小時不到，號全部發(fā)完。

幸好，暌違了600天，銀燈食府去年重新回歸。它也是目前為數(shù)不多還在堅持做夜茶的老字號，重開后依然保留了最為傳統(tǒng)的的全天茶市——三茶兩市。

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水晶大蝦餃

水晶大蝦餃是必嘗的，一個的大小和拳頭差不多大，輕薄晶瑩的蝦餃皮，隱隱約約透出粉色的蝦仁。入口是蝦仁的鮮甜和彈牙，鮮味呼之欲出，汁水十足。我們數(shù)了一下，里面大概有3個大蝦仁，怪不得老食客稱它為“蝦包”。

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足料臘味蘿卜糕

除了傳統(tǒng)茶點，銀燈還加入了創(chuàng)新，對一些小吃進行了全新的演繹。比如這道黑松露鮑菇雞粒芋角，在蜂巢芋角的基礎上加了黑松露、鮑菇、雞粒等食材，外層炸得輕盈松化，內(nèi)里的芋泥綿密，甜蜜的芋香碰撞上黑松露的醇香，層次感十足。

老廣懷念的脆皮蛋散，炸至金黃后涂滿檸蜜，一口酥脆，是小時候的味道。翻看食客們的評價，不少人是從海珠廣場老店追到文化公園新店，味道和環(huán)境還是熟悉的感覺，一切都沒有變，那份夜茶情懷依舊存在。

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艇仔粥

茶樓有典故，茶點有乾坤，廣府茶飲能成為非遺全靠老廣們愛飲茶的情懷百年未變，現(xiàn)在早上八點幾啦，萬事莫想，飲茶啦先！

責編：Hattie

編輯：Phoebe Ruka Judy