王端
買上幾斤豬肉或雞肉,燉上一鍋,湯中放上煮熟剝皮的雞蛋,慢慢熬,兩個來小時,連肉帶汁的一鍋美味就做成了。
這操作,不難。但其中的一些說法,都會說,要用文字記錄下來,大多數(shù)人卻一籌莫展,查遍《現(xiàn)代漢語詞典》也沒個蹤影。有人就認(rèn)為是有音無字的方言,隨便找個同音字代替,也不管牛頭不對馬嘴。
燉肉前, 豬肉肥的與瘦的,須分開切成塊狀。若不用涼水浸泡去除血水,或拿開水焯,有人就直接先把肥肉放進(jìn)鍋中,小火煏出部分油脂,翻炒,再放入瘦肉,一塊翻炒。此時,鍋中不放一滴水,液體就是肉中的水分和脂肪。噼噼啪啪,嘁里喀喳,聲音響亮。若是注水肉,在水分未干以前,類似于煮,聲音小。也不是油多肉少的過油肉;或細(xì)絲、薄片,用猛火的炒肉;更不是油很少,薄薄鋪上一層,慢火的煎肉。此時,油不是很多。太多,燉出的肉會膩口;太少,瘦肉會粘到鍋壁。較好的是油能裹住肉的表面,與肉中滲出的水,相互作用,才有噼噼啪啪的效果。 這一過程,叫“l(fā)an(二聲)肉”。陜西著名的“爛臊子面”,其實就是把肉臊子反復(fù)“l(fā)an”出來的。這個字,在南朝梁時出版的《玉篇》中即有:“燣”。此字有三個意思,一,焦黃色;二,炒;三,熱。生肉沒加工時,是粉(紫)紅色,焯完水后,偏白。燣后,尤其是肥肉,就呈黃色(焦黃色有點(diǎn)過了,燉出來的肉發(fā)柴,不好吃)。燣得差不多了,蔥姜蒜料酒醬油醋配上各種香料,再翻炒一陣,到入開水,沒過肉塊,文火開燉。
大同人有個偏好,此時往往會煮好雞蛋,去殼,于蛋白上劃上幾道小口,放入肉湯中慢燉,以充分吸收肉味。這個過程叫“鹵fou(三聲)雞蛋”。為豐富味道和口感,茶葉水煮出來的叫茶蛋,鹵汁煮出來的叫鹵蛋。蒸煮的過程,叫“fou”,寫作“缹”,異體字也可作“炰”,但這字又讀“pao(二聲)”,有點(diǎn)分心,不如“缹”專一。缹,從火,缶聲,缶又可表蒸煮的容器,完美說明“蒸煮”的含義。
燉好肉,連湯帶肉吃,來勁。大同人把這種肉湯叫“yan(二聲)水”,對應(yīng)的字應(yīng)是“爓水”。爓,讀“yan(四聲)”,與“焰”通。讀“xun(二聲)”,與“燖”通,一指祭祀時把肉放在滾開的水中使半熟,也泛指煮肉;一指把已宰殺的豬、雞等用滾水燙后去毛。古書中,“沉肉于湯中”,作“爚”,或作“瀹”,讀“yue(四聲)”,讀音對不上。鄭玄注《禮記》,說“湯肉曰爓”,照正常的讀法,“爓”同于“燖”,應(yīng)讀“xun(二聲”。但在大同話中,就讀“yan(二聲)”。
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