閩南,閩之南,有福建漳州。
在古時,閩南算是一個偏遠閉塞之處。但是,這不代表它愚昧蠻荒。偏遠閉塞是對于當時的大環(huán)境而言的,內在里,閩南人卻因此更加勤勞,更加懂得創(chuàng)造。至少作為地道吃貨,土生土長在閩南,我很幸運。
閩南有很多特色吃食,那些吃食都是智慧的閩南人因地制宜發(fā)明出來的,而閩南的灶就是制作美食不可或缺的重要工具。
灶,最初由三塊石頭壘成,上面架上一口鍋。幾經(jīng)演變,灶變得越來越規(guī)范,以食為天的人民,開動腦筋,便有了講究風水布局、合理規(guī)劃的近現(xiàn)代土灶,今天我們講的就是這個有鮮明時代特征的土灶。不管現(xiàn)代科技多么發(fā)達,灶多么先進,我覺得,都比不上那口土灶來得好用。
在20世紀八九十年代,村莊里面,家里筑灶是一件大事,動工及完工的時辰都需要拜神明,夯土燒磚的原材料需要用后山山壁上最干凈的土,深山山泉中最清澈的水,混合攪拌,人工夯土。
首先,需由泥水匠將灶間屋頂?shù)耐咂崎_,然后才動工砌造,此稱“見天灶”。
灶以圓形為主體最佳,內里一層磚,中間層夯土,外層用竹編混土圍制而成。磚和土都那么講究,外圍的竹編也不簡單,豎排需由24根竹片圍成,多一根或者少一根都不行,24根竹片代表著二十四節(jié)氣。灶跟二十四節(jié)氣有什么關系呢?當然這只是一種美好的祈盼,愿每個節(jié)氣都有得吃,也愿吃四面八方,總之就是希望全家、全年不挨餓。而一個灶上面的竹片需要從同一根竹子上取得,代表全家一條心,奔著好日子去。
先砌好灶的底部,再砌灶面。那個時代,有一口鐵鍋其實就很不錯了,因此,只要根據(jù)事先準備好的新鐵鍋,按照鍋沿尺寸來砌灶面,即可。
灶面上用紅磚砌起一個排煙的煙囪,以便排煙。砌煙囪的過程中,在磚排樓中常留一個小方格,在里面放置五谷種子,再置燈火一個,即在瓦片一小凹碟里,斟滿生油和置燈芯五條,再取“乾隆通寶”銅錢二枚,一正一反壓于燈芯之上,然后用紅磚粘漿把小方格封固,再于其上繼續(xù)砌筑煙囪。封入上述諸物,蘊含著五谷豐登、六畜興旺、家運紅火之意。
筑灶用時一至兩個時辰,完工后,架上一口大鐵鍋,锃亮的新鍋炒上一把炒米花再撒上紅糖,代表發(fā)財。然后再煮上一鍋湯圓,沉浮擁擠的白胖圓子代表團圓美滿之意,筑灶這才算真正完成。
土灶的標配有:煙囪,鐵鍋,火剪,竹火管,火托,火炭甕,竹扇,小火爐。旁邊還會有一堆疊放整齊的火引和木柴。
灶有了,好日子就來了。
我們這一代人,說到灶,腦子里總會浮現(xiàn)出灶前忙碌的母親身影,踏實的溫暖。灶間的美食太多了,有春季的甜糯米粿、紅糖發(fā)糕,有春夏交際的清明粿、香片,有端午的咸甜口皆有的粽子,有中秋松糕,有冬季蘿卜包……小小的灶間還能釀酒,能做麥芽糖,能煮咸甜湯圓……畫面中各種美食的味道撲面而來,伴隨著我成長,一年四季,那么深刻。
閩南母親都是全能的,閩南灶,也是全能的。
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