本文出自《新京報·書評周刊》7月8日專題《東京夢華》的B04版。

姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀

《夢華錄》中的“點茶”，就是將茶餅經炙烤、碾磨成細末后，投入茶盞加水調成膏狀，逐次添入沸水沖點，稱之為“點”，再用茶筅擊拂茶膏，直到茶湯表面出現(xiàn)厚厚的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，然后才能飲用，聽起來似乎在“吃”茶沫。

細究其淵源，還真就在一個“吃”字上。早在西漢宣帝神爵三年（公元前59年）的王褒《僮約》之中已有“烹茶盡具”和“武陽買茶”之語，有“烹”有“買”，可知飲茶之風在2000多年前的蜀地早已相沿成俗。

具體的“烹”法，曹魏時人張揖在《廣雅》有詳解，說四川、湖北一帶有制茶、飲茶習俗，做法是采茶制餅，飲用時，用火烤成紅色，在容器里搗碎為碎末，混以蔥、姜、橘子，用開水沖泡，喝了以后，可以醒酒提神。從記載來看，魏晉時代的兩大飲茶區(qū)，吳、蜀的風格差相仿佛，蜀人作茶、吳人作茗，都會放椒樹葉進去一起煮，以提升香味，更重口味的還會放茱萸、檄子進去，檄子的味道不得而知，茱萸卻有辛辣味，加入這些調味品之后，茶湯的滋味真是細思極恐。

正因為如此，唐代陸羽在《茶經》中，將加入“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“溝渠間棄水”，而更強調茶葉的本味，他所提倡的“煎茶法”或稱“煮茶法”的基本程序與時人并無區(qū)別，先將茶餅碾成碎末，在每人一盞的水量基礎上多加一盞，投入鍑中燒水，至燒開第二滾時，舀出一盞水，在茶鍋中央投入茶末，同時用竹筴攪拌，加入調味用的食鹽，稍待片刻，將之前舀出的水投入鍋中，至此，就可將茶湯分至茶盞中待客。

對照一下《夢華錄》中的“點茶法”只煮水，陸羽的“煎茶法”則茶水同煮，可見兩者之間的傳承演化，但唐宋之際真正流行的卻是陸羽所摒棄的“溝渠間棄水”，比他略晚的唐人封演在《封氏聞見記》中提及“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚。窮日盡夜，殆成風俗。”不過北方人初時并不飲茶，由于開元年間學禪之風大起，飲茶提神隨之流行，風俗發(fā)源卻是今天山東、河北境內的鄒、齊、滄、棣諸州，逐漸蔓延到東西兩京，城中多開茶鋪，煎茶售賣。至陸羽作茶論后，茶道大興，王公貴族、士大夫無不飲茶，遂成風尚。

由此可見，中唐時茶飲的興盛，有南北兩個中心，自關東至兩京，隨佛教傳播為北路，而陸羽所說的“兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！眲t是傳統(tǒng)的巴蜀、湖北至中原的傳播，可稱為南路，而南北殊俗，竟然在士大夫階層與百姓之間，形成了不同的風尚。

至北宋蘇轍作《和子瞻煎茶》一詩時，仍是“又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口?！碑敃r北方民間飲茶，仍要加入鹽、乳酪、花椒、姜，而他眼中的正宗則是出自西蜀的“煎茶舊法”，所謂“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，當然，蜀人煎茶之法一樣是“姜鹽以為使”，比較之下，也只是口味稍輕罷了。

蘇轍之兄蘇軾，也曾作《試院煎茶》詩，有“銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意?！惫倘挥型形镅灾?，批評王安石新法的成分，也是對“煎茶法”和“點茶法”的現(xiàn)實比較，可見，哪怕是在士大夫之中，“煎茶舊法”也仍有一席之地。

宋朝《斗茶圖》。

老龍團，真鳳髓，點將來

蘇軾固然對“煎茶”的古意一直念念不忘，對“點茶”也無排斥之心，在友人送來建安好茶時，作詩道，“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎。人生所遇無不可，南北嗜好知誰賢。”在他看來，建安龍團就該“點茶”飲用。作為北宋貢茶，建茶以“龍鳳團茶”為貴，也就是一種印有龍鳳圖案的餅茶，宋太宗太平興國年間，造龍鳳模具，派使者劃定北苑貢茶區(qū)造團茶，目的就是“以別庶飲”，確定為皇帝特供。不過，頭綱茶送至京師后，也會分賜近臣，故此，蘇軾才有“待賜頭綱八餅茶”之語。

注意，此處之餅，與普洱茶的餅并不一樣，龍鳳團茶在選取新芽之后，需要“蒸青”，這也是宋代團茶的特色，先將蒸好的茶葉榨去水分，再放入陶缽之中搗碎研磨，直到徹底去除茶葉中的苦澀成分，據(jù)記載，宋徽宗時制作“龍團勝雪”和“白茶”都要研磨十六遍。研磨好的茶泥，再以熱水沖洗，依品類不同，還會加入淀粉、龍腦香等黏合劑、香料，放入模具，壓成茶餅。

正是這種復雜的制法，才使“斗茶”、“分茶”成為可能，正如蘇轍所說的“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”。宋徽宗在《大觀茶論·色》中寫道，“壓膏不盡則色青暗”，又指出，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，故此，“想見新茶如潑乳”、“雪沫乳茶浮午盞”，這個標準又是因何而生的呢？

答案就在“斗茶”上。純白的茶色確實存在，不過是建安茶園中有限的幾棵天然白茶樹所生的“白葉茶”，北宋中期之后，人們干脆稱其為“斗茶”，民間也稱之為“茶瑞”，屬于天降祥瑞的級別，可見斗茶以白為上，并非偶然，而是對“茶瑞”的致敬。

斗茶之風源自福建，早在唐代，“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，這個斗，斗的是茶葉的品質，基本方法是“斗色斗浮”，具體來說，茶葉以新為上，水以活為上，色以白為佳，沫餑以久為勝，這之中，茶、水都是客觀條件，但茶粉研磨細膩、點湯擊拂得當，卻是茶藝的體現(xiàn)，可以令湯花久聚不散，水痕晚出。其中技藝最高者，更是可以“分茶”，在沫餑之上作畫，展示出花鳥魚蟲乃至于山水云霧，時人稱為“茶百戲”，也稱“水丹青”，美則美矣，卻唯獨缺了一項，那就是“味道”。

宋仁宗時名臣范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中就曾搞錯斗茶的色澤高下，反而強調了茶的味道，而后者恰恰與閩地傳出的“斗茶”完全無涉。這是因為范仲淹從未到過福建，在與人詩詞唱和時，按照自己熟悉的一般斗茶、點茶標準來敘述，這也意味著，在蔡襄《茶錄》到宋徽宗《大觀茶論》推廣的一套“尚白”標準之外，民間另有一套對茗茶的判斷標準。隨著建安“斗茶”習俗在宋代貢茶之后擴展至全國，這一“非自然”的審美標準反而畸形發(fā)展，刺激了“研膏”、“茶百戲”等新文化現(xiàn)象的出現(xiàn)。

《清明上河圖》中的茶肆。

北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美

五代南唐滅蜀后，罷貢陽羨紫筍茶，代之以福建建州京挺乳茶，這是建安臘面茶，簡稱“建茶”，成為貢茶的起始。史書中說“自建茶出，天下所產，皆不復可數(shù)”，似乎其質量冠絕天下，其實不然，根本原因在于唐宋之際，春茶貴早的觀念越發(fā)深入人心，晚唐詩人盧仝詩云，“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，唐末、五代、宋初對好茶采摘時間的普遍認知，仍是清明前，直至宋太宗開始親自過問貢茶事宜，之后每年首批貢茶的時間越來越早，所謂“百物貴早相矜夸”，至北宋后期，上品茶概念從清明前提至了社日前，北苑官焙的頭綱茶，往往在驚蟄前三天已經開始，至春分前即飛騎送至京師。

正因為建茶發(fā)芽遠早于陽羨茶，歐陽修詩云“萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌芽，乃知此為最靈物，宜其獨得天地之英華”，最靈之物當然要由天子優(yōu)先享用，只不過這種意識愈演愈烈，從宋仁宗時的“京師三月嘗新茶”到宋徽宗時靠人力造假，竟將頭綱茶提前到了前一年的臘月，冬至日就能吃到第二年的春茶。

這種獨占，在數(shù)量上也可見一斑，宋初貢茶數(shù)量不多，至宋哲宗元符年間增到18000斤，至宋徽宗宣和年間更增至47100多斤。在品類上，建茶也在宋太宗太平興國年間定貢龍鳳團的基礎上，不斷增加，至道年間，又貢石乳、的乳、白乳等品；宋真宗咸平年間，丁謂造8餅1斤的大龍團進貢；宋仁宗慶歷年間，蔡襄又造小龍團輸貢，20余餅1斤，此后至徽宗亡國前，又有密云龍、瑞云翔龍、白茶、三色細芽、試新、貢新、龍團勝雪等新品問世。

隨著貢茶數(shù)量的增加，北苑之外的建溪茶產區(qū)，原本投入市場之中的私焙，也逐漸被納入了貢品的行列，一步步推高了建茶的價格，上品已經是價比黃金，普通百姓根本不可能染指，而蔡襄到宋徽宗對建茶的推崇，以及尚白的審美旨趣，根本不可能擴散到民間。絕大多數(shù)宋朝人，哪怕是擁有財富，也根本享受不到建安貢茶，自然也就觸碰不到這個奢侈的文化奇跡，也就遑論普及和傳承了。正因如此，日本入宋禪僧榮西、南浦在杭州學去的茶道，才會是綠色的茶湯，并一直影響了日本茶道上千年。

真正具有生命力的，反而是在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有記錄的葉茶，當時雖是煎煮飲用，宋代時卻以“草茶”之名發(fā)揚光大，歐陽修《歸田錄》中就提及，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”。至王禎寫《農書》的元代中期，茶葉雖仍有“茗茶”（葉茶）、“末茶”（碾碎為末）和“臘茶”的分類，卻對“臘茶”的制法語焉不詳，到了元末明初，朱元璋罷貢建安龍團時，民間更是只喝江西末茶和各處葉茶了。

說到底，風流總被雨打風吹去，只因從未落入尋常百姓家。

文/劉三解

編輯/宮照華 羅東

校對/薛京寧