王端

買上幾斤豬肉或雞肉，燉上一鍋，湯中放上煮熟剝皮的雞蛋，慢慢熬，兩個(gè)來(lái)小時(shí)，連肉帶汁的一鍋美味就做成了。

這操作，不難。但其中的一些說(shuō)法，都會(huì)說(shuō)，要用文字記錄下來(lái)，大多數(shù)人卻一籌莫展，查遍《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》也沒(méi)個(gè)蹤影。有人就認(rèn)為是有音無(wú)字的方言，隨便找個(gè)同音字代替，也不管牛頭不對(duì)馬嘴。

燉肉前， 豬肉肥的與瘦的，須分開(kāi)切成塊狀。若不用涼水浸泡去除血水，或拿開(kāi)水焯，有人就直接先把肥肉放進(jìn)鍋中，小火煏出部分油脂，翻炒，再放入瘦肉，一塊翻炒。此時(shí)，鍋中不放一滴水，液體就是肉中的水分和脂肪。噼噼啪啪，嘁里喀喳，聲音響亮。若是注水肉，在水分未干以前，類似于煮，聲音小。也不是油多肉少的過(guò)油肉；或細(xì)絲、薄片，用猛火的炒肉；更不是油很少，薄薄鋪上一層，慢火的煎肉。此時(shí)，油不是很多。太多，燉出的肉會(huì)膩口；太少，瘦肉會(huì)粘到鍋壁。較好的是油能裹住肉的表面，與肉中滲出的水，相互作用，才有噼噼啪啪的效果。 這一過(guò)程，叫“l(fā)an（二聲）肉”。陜西著名的“爛臊子面”，其實(shí)就是把肉臊子反復(fù)“l(fā)an”出來(lái)的。這個(gè)字，在南朝梁時(shí)出版的《玉篇》中即有：“燣”。此字有三個(gè)意思，一，焦黃色；二，炒；三，熱。生肉沒(méi)加工時(shí)，是粉（紫）紅色，焯完水后，偏白。燣后，尤其是肥肉，就呈黃色（焦黃色有點(diǎn)過(guò)了，燉出來(lái)的肉發(fā)柴，不好吃）。燣得差不多了，蔥姜蒜料酒醬油醋配上各種香料，再翻炒一陣，到入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)肉塊，文火開(kāi)燉。

大同人有個(gè)偏好，此時(shí)往往會(huì)煮好雞蛋，去殼，于蛋白上劃上幾道小口，放入肉湯中慢燉，以充分吸收肉味。這個(gè)過(guò)程叫“鹵fou（三聲）雞蛋”。為豐富味道和口感，茶葉水煮出來(lái)的叫茶蛋，鹵汁煮出來(lái)的叫鹵蛋。蒸煮的過(guò)程，叫“fou”，寫作“缹”，異體字也可作“炰”，但這字又讀“pao（二聲）”，有點(diǎn)分心，不如“缹”專一。缹，從火，缶聲，缶又可表蒸煮的容器，完美說(shuō)明“蒸煮”的含義。

燉好肉，連湯帶肉吃，來(lái)勁。大同人把這種肉湯叫“yan（二聲）水”，對(duì)應(yīng)的字應(yīng)是“爓水”。爓，讀“yan（四聲）”，與“焰”通。讀“xun(二聲）”，與“燖”通，一指祭祀時(shí)把肉放在滾開(kāi)的水中使半熟，也泛指煮肉；一指把已宰殺的豬、雞等用滾水燙后去毛。古書中，“沉肉于湯中”，作“爚”，或作“瀹”，讀“yue（四聲）”，讀音對(duì)不上。鄭玄注《禮記》，說(shuō)“湯肉曰爓”，照正常的讀法，“爓”同于“燖”，應(yīng)讀“xun（二聲”。但在大同話中，就讀“yan（二聲）”。