必吃榜1482家餐廳里的秘密：今年好吃不貴的小店要火

在充滿不確定性的大環(huán)境中，無論是小店還是連鎖門店，用心經(jīng)營好味道，終將收獲消費者的認(rèn)可。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：語嫣。

近日，大眾點評發(fā)布了2022年“必吃榜”，這是自2017年以來第6年發(fā)布，餐飲人對此都不陌生。

在很多聰明的餐飲人看來，基于用戶真實評價，一年一更新的必吃榜，是一面精準(zhǔn)洞察餐飲消費趨勢的鏡子，其中不僅隱藏著品類流行趨勢、年輕人的用餐偏好，更暗含著優(yōu)秀餐廳的經(jīng)營邏輯。

確實如此。紅餐網(wǎng)記者對2022年“必吃榜”上榜餐廳的城市、品類、價格分布進(jìn)行了深度剖析，發(fā)現(xiàn)了幾個餐飲經(jīng)營的趨勢。

上海、北京優(yōu)質(zhì)餐廳數(shù)量最多

二三四線城市美食消費崛起

今年上榜的餐廳一共有1482間，覆蓋57座城市。其中上海以141間上榜餐廳位列第一；北京排第二，上榜了126間餐廳，這也是唯二上榜餐廳數(shù)破百的城市。第三、第四、第五名分別是重慶、成都、杭州，上榜餐廳數(shù)分別是68間、63間、50間。

△數(shù)據(jù)來源：大眾點評，制圖：紅餐網(wǎng)

上海、北京兩大城市的上榜餐廳數(shù)量最多，也是包含品類最多的兩個城市。原因在于，上海、北京經(jīng)濟較為發(fā)達(dá)，外來人口眾多，對餐飲各品類業(yè)態(tài)包容度更高，優(yōu)質(zhì)餐廳的集中度自然也較高。

重慶和成都的上榜餐廳多，均高于“食在廣州”美譽的廣州，細(xì)想也不意外，川渝向來是各種美食小吃的溯源地，當(dāng)?shù)亍昂贸宰臁眰兲籼薜奈独僮匀慌囵B(yǎng)出了更多以味道見長的優(yōu)秀餐廳。

值得一提的是，從今年上榜餐廳在各線級城市的分布中能明顯看出，二三四線城市的美食消費力正在崛起。

一方面表現(xiàn)在今年必吃榜新增桂林、樂山、臺州、順德等9座城市，新晉城市數(shù)量歷史最高，而且都是二三線及以下城市。

另一方面，二三四線城市的上榜餐廳占比為34.3%，已超過三分之一。

三四線城市已經(jīng)成為中國餐飲市場廣闊的腹地。過去一年，三四線城市因為較好的疫情防控態(tài)勢，再結(jié)合優(yōu)質(zhì)餐飲商戶的下沉趨勢，消費潛力進(jìn)一步釋放，餐飲活力和消費復(fù)蘇勢頭十分強勁，這一點從上述9城的消費數(shù)據(jù)上可見一斑。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，過去一年，上述9城餐飲商戶的線上餐飲消費訂單量提升13.57%，消費者貢獻(xiàn)的評價體量提升8%。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

必吃榜的發(fā)布，讓更多三四線城市的優(yōu)質(zhì)商家走進(jìn)公眾視野，無疑將刺激出新的消費需求。數(shù)據(jù)顯示，入圍兩周，9城上榜商戶的收藏量已環(huán)比上漲111%，必吃榜對于三四線優(yōu)質(zhì)商戶的帶動效應(yīng)已初顯效果。對于下沉市場的餐飲老板以及觀望下沉市場的餐飲老板來說，抓住這波發(fā)展紅利勢在必行。

六成上榜餐廳人均不足100元

優(yōu)質(zhì)平價小店成消費熱點

紅餐網(wǎng)記者仔細(xì)梳理了今年上榜的1482家餐廳的人均價格，分析數(shù)據(jù)顯示，平均客單價為103元，六成餐廳的人均價格在100元以內(nèi)。

即便是在上海、北京這樣消費較高的一線城市，也有不少平價小店上榜。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，一線城市上榜餐廳中人均消費100元以下的餐廳占比為34.8%；50元以內(nèi)的占比8.8%。

比如上海上榜的6家面館，福和面館（昆山花園路店）、滬西老弄堂面館（定西路店）等人均都在三四十元。

北京上榜的宮門口饅頭鋪（總店）、尹三豆汁（天壇店）、清真·白記年糕等8家小吃快餐店，人均也都在10-30元之間。

△圖片來源：大眾點評

一線城市之外，新一線及二線以下城市，絕大多數(shù)上榜餐廳也都是平價定位，符合必吃榜“好吃不貴體驗佳”的定位。

比如重慶，超7成的上榜餐廳人均價格都不超過100元，平價餐廳主要集中在川菜、小吃快餐、串串香和面館等品類上，其中上榜的4間面館人均全都不到20元。

成都超過8成的上榜餐廳人均都不超過100元，其上榜的12間川菜館之中，就有11間人均沒超過100元。

低線城市的人均價格則更低，今年新晉榜單的內(nèi)地9城，平均客單價只有79元。據(jù)了解，在這新晉的內(nèi)地9城中，小店的占比高達(dá)91%。這些小店分布在城市的街頭巷尾，價格不貴，在大眾點評上的綜合評分卻幾乎都在4.7分以上。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

綜合來看，平價餐廳顯然是今年榜單的主流，而這也是未來餐飲消費的一大趨勢。對經(jīng)營者的啟發(fā)則是大店轉(zhuǎn)小店的必然性，小店可以距離消費者更近，經(jīng)營更靈活，抗風(fēng)險能力更強。

地方小吃品牌化空間大

重慶火鍋是火鍋里最大贏家

2022年上榜餐廳的菜系品類更加豐富多元。

據(jù)了解，今年榜單覆蓋50多種不同品類/菜系，其中小吃快餐的占比最大，有145間餐廳；其次是火鍋，有120間；緊接著是西餐，有104間；日本菜和粵菜/潮州菜排第四、第五，上榜餐廳數(shù)分別是96間、88間。這些可以說都是過去一年最受消費者歡迎的流行品類。

小吃快餐本身就是餐飲業(yè)的最大賽道，而且近年借助社交媒體的傳播，越來越多富有特色的地方小吃被大眾熟知，又因為小吃操作簡單易復(fù)制，以往是以小檔口、路邊攤的形式存在，具有較大的品牌化價值，所以在餐飲業(yè)備受創(chuàng)業(yè)者追捧，炸串、翹腳牛肉等單品都跑出了知名連鎖品牌。

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，小吃類商戶的訂單量在過去一年提升了12%，可見親民小吃持續(xù)火熱。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

順便提一下，今年必吃榜上，螺螄粉、麻辣燙品類的小店共上榜17家，潛力不容小覷。

火鍋的熱度也不必多說，細(xì)分品類包括川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等，其中重慶火鍋可以說是本次必吃榜火鍋品類里的最大贏家。

紅餐網(wǎng)記者統(tǒng)計了上榜餐廳城市top10中的火鍋餐廳，其中重慶火鍋上榜餐廳最多，有20間。

再來看看粵菜和川菜，從市場規(guī)模上來看，粵菜的門店數(shù)一直都比川菜多，《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》中的數(shù)據(jù)顯示，粵菜和川菜的門店數(shù)占比分別是18.1%、15.5%，粵菜上榜餐廳數(shù)量高于川菜也正常。

消費需求更多元，異國料理受追捧

西餐和日本菜的上榜餐廳數(shù)量分別為104、96，均高于傳統(tǒng)的粵菜和川菜，可見消費者對外來餐飲的厚愛。

作為餐飲主流消費群的“Z世代”，他們更加追求品質(zhì)、健康、多元化的用餐體驗，精致、多樣化的日本菜由此受到更多青睞，尤其是社交屬性強又更加平價的居酒屋業(yè)態(tài)。

據(jù)灼識咨詢報告，早在2020年，日本料理在中國的市場收入已達(dá)1976億元，2021年市場規(guī)?；蛞殉?000億，可見日本菜在國內(nèi)有較大發(fā)展?jié)摿Α?/span>

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在上述熱門品類之外，東南菜、韓國料理等表現(xiàn)也較為亮眼。

尤其是東南亞菜，或因疫情之下“出國游”受限，這些餐廳承接了一部分國際旅游的消費需求；另外，沉浸式用餐體驗漸成餐飲消費趨勢，以泰國菜為首的東南亞餐廳在這方面做得比較好，或由此贏得了較高的好評度。而且東南亞菜普遍較為符合健康的消費趨勢。

總的來看，今年的必吃榜反映出，地方小吃品牌化的挖掘機會較大；八大菜系中粵菜、川菜、江浙菜是最受歡迎的傳統(tǒng)菜系；燒烤這個大品類里，烤肉比烤串更受歡迎；異國料理有較大想象空間。

小 結(jié)

在疫情反復(fù)沖擊餐飲業(yè)的當(dāng)下，消費者和餐廳都沒有太多試錯的資本，消費者收緊荷包，降低了消費頻次，為沒吃過的餐廳買單的意愿降低；而品牌更不敢貿(mào)然創(chuàng)新，稍有不慎就可能滿盤皆輸。

這時候，必吃榜這種“消費者意志”的榜單意義就在于，一方面讓消費者有了更優(yōu)質(zhì)便捷的就餐選擇。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，從2017年首次發(fā)榜以來，已有6億人次通過必吃榜探索城市美味，累計帶動5000余家優(yōu)質(zhì)商戶的發(fā)展。

另一方面，上榜餐廳能獲得強有力的引流，吸引更廣泛的消費者。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年6月至今，必吃榜涉及的全國50余座城市中，餐飲消費交易額同比增長20.5%，2022年“必吃榜”入圍名單發(fā)布兩周，餐廳線上訂單量環(huán)比增長93%左右。

當(dāng)前，餐飲商家經(jīng)營之難有目共睹，越是艱難時候，越是需要堅定信念。從以上趨勢可以看到，信心比黃金更重要。作為具有強大消費者號召力的“必吃榜”，無疑給實體餐飲商家們提供了一劑強心針：在充滿不確定性的大環(huán)境中，依舊值得確定的是，無論是小店還是連鎖門店，用心經(jīng)營好味道，終將收獲消費者的認(rèn)可。