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蘿卜干炒臘肉
在湖南人字典里，無臘肉不過年。除了臘豬肉，臘魚，臘鴨，臘豬耳朵都常常被端上餐桌，這道臘肉炒蘿卜干就是過年時候必吃的特色菜之一。臘肉上鍋蒸軟切成薄片，泡好的蘿卜干切塊，鍋中放油，放蔥姜爆香后，倒入臘肉片翻炒出油，倒入切好的蘿卜干和辣椒翻炒至入味，最后下蒜苗炒翻炒和調(diào)味即可
簡單的事情做到極致就是成功，湖南人就是把一道簡單的辣椒炒肉做到了極致，如今流傳大江南北，成為了湘菜館的經(jīng)典招牌菜，在江湖上流傳，如果一個湘菜館做不好農(nóng)家小炒肉，那肯定不是正宗湘菜，因此小炒肉又成為很多老饕對湘菜評判的標(biāo)準(zhǔn)。
農(nóng)家小炒肉是一道簡單家常菜，但是想做得好吃還是需要技巧，其一就是食材的選擇，辣椒要選用皮薄肉軟辣味足的杭椒或螺絲椒，肉要選用新鮮的前夾肉，五花肉和瘦肉分開來炒，先把辣椒放入鍋中干炒，炒出辣氣稍微變軟倒出來，再煸炒五花肉，炒出油再炒瘦肉，再放入姜蒜、辣椒調(diào)味大火爆炒，這樣炒出來的農(nóng)家小炒肉鍋氣重，吃起來特別香。
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●李根萍
寄居六朝古都南京有些年頭了，最不習(xí)慣的是甜甜膩膩的淮揚(yáng)菜，實(shí)在難以安撫我食辣之胃口。
常言道：一方水土養(yǎng)一方人。寄居異鄉(xiāng)，體會最深。每個人兒時的飲食習(xí)慣將影響一生，很難更改，猶如口音，終生攜帶，打上深深地烙印，如影相隨。正如“少小離家老大回，鄉(xiāng)音無改鬢毛衰?！?/span>
我出生在吳頭楚尾的萍鄉(xiāng)，是個出辣王的地方。四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕。萍鄉(xiāng)人呢，辣不死！許多地方號稱能吃辣，多是文辣，甚至有的地方將辣椒當(dāng)配料，只能算是花式吃辣，唯有萍鄉(xiāng)人吃辣是實(shí)實(shí)在在的武辣，只要辣不死，就再來一碗辣。
辣椒在萍鄉(xiāng)早已不是一種普通家常之菜，早已成為一種文明，一種精神，深植在鄉(xiāng)親的血液里，流淌成一種霸蠻之氣。
辣椒，造就了萍鄉(xiāng)人的性格：勇敢、大氣、熱烈、豪邁、堅(jiān)定、執(zhí)拗。吃得辣、耐得煩、霸得蠻、不信邪，是萍鄉(xiāng)人身上的印記。過去稱“舍得一身剮，敢把皇帝拉下馬”，而萍鄉(xiāng)人：吃下一碗辣，敢把地球抖三下！李畋吃碗辣，火藥裝進(jìn)竹子把鬼炸；安源礦工吃碗辣，揮起巖尖把路礦兩局砸！萍鄉(xiāng)農(nóng)工吃碗辣，秋收暴動聞天下！
有個南京朋友到萍鄉(xiāng)，這樣描繪遇辣之旅。從萍鄉(xiāng)北站下車，空氣中飄蕩一股濃濃嗆鼻的辣味。餐館吃飯，桌上一片紅，每道菜不敢動筷，好不容易搛點(diǎn)菜塞進(jìn)口，立馬火燒火燎，咬牙下咽，雙眼是淚，胃里發(fā)燙，嘴里干渴，酷似上刑場。最后上道湯，想清下口腔之辣味，天啊，湯上也飄著紅辣椒。
顯然是夸張，沒他形容這么玄乎。萍鄉(xiāng)做的湯里一般是不放辣椒，同樣講究清淡。除非有人喜歡辣湯，撒點(diǎn)辣椒粉進(jìn)去也有可能。當(dāng)然，不吃辣椒的人到了萍鄉(xiāng)，就是用炒過辣椒的鍋?zhàn)鰷?，也會覺得有辣味，主要是心理作用。
層林盡染的深秋，一個食辣如命的胃，辛苦地跟著我來到南京，空氣中飄蕩糖炒栗子甜甜膩膩的味道，食堂的菜中四季難見辣椒的影子，每頓只得靠老干媽辣椒醬湊合一下。
剛進(jìn)紫金山下大院時，北門九華山隧道口邊有家叫食客的飯店，老板在萍鄉(xiāng)做過生意，店里有幾道辣菜是萍鄉(xiāng)做法，味道不錯，隔幾天就要去嘗嘗。院子里的湖南人和四川人也聞味而至，生意一度紅火。后來不知何故，食客關(guān)門歇業(yè)了，讓我在風(fēng)中失望許久。佇立在店門口，腦海里全是家鄉(xiāng)愛吃的菜肴，回頭連連嘆息。人在異鄉(xiāng)，吃口辣何以這么難？
時隔不久，后宰門海院門口冒出家小飯店，專營湘菜，味道正宗，食辣之客爭相而來。每晚店里一桌難求，人氣十足。閑聊得知，店老板是湖南人，來南京走親戚，全城難見一家湘菜館，就試著在此開了一家。想不到的是，店里生意興隆，回頭客甚多。老板辛苦干了兩年多，大賺一把，收手不干了，將店轉(zhuǎn)交給南京親戚打理，菜品從此一落千丈，辣味變甜味，不久關(guān)門歇業(yè)了。
后宰門邊的辣味忽然消失，空氣重飄甜甜膩膩的味道，又一次讓我在風(fēng)中零亂失望，猶如親人的陡然離去，十分留戀，只得四處找尋家鄉(xiāng)熟悉的味道。尋尋覓覓，好是失望，偌大的南京城難見一食辣之店。
盼星星，盼月亮，盼來好消息——江西人在東大影壁開了家贛菜館，店面兩層，樓上全是包間，樓下大廳加兩個包間，其中一個是萍鄉(xiāng)廳，小是小點(diǎn)，可坐在里面品著辣菜，還是蠻親切的，終究又有個地方可以安暖自己的胃了，自然是幸事。
江西人開店，請的是江西廚子，食材多是家鄉(xiāng)的，盡管沒有萍鄉(xiāng)之辣，但口味還是接近，店里生意不錯，每天寄居在南京的江西老表在此相聚聊天，打牌喝酒，互通信息，口音親切，有種回了家的感覺。想不到兩年之后，贛菜館在寒風(fēng)中消失在了巷子的深處。
萍鄉(xiāng)人寧可一日無肉，不可一餐無辣。辣椒是萍鄉(xiāng)人生命里的火焰，沒有辣椒，就如火紅的玫瑰，失去了艷麗的色彩，不再鮮活靈動。沒有辣椒，日子過得沒滋沒味，無精打采。
一日，喜鵲窗外叫，是不是有好事到？中山門外顧家營邊，忽然飄出濃濃噴香的辣味。一路追著這熟悉的辣味，發(fā)現(xiàn)是來自“贛飯人贛菜”的店里。門口的紅色招牌喜氣洋洋，像懸掛一串扎眼的紅辣椒，大氣干練。店名煞是特別，江西人吃飯吃贛菜，沒有贛菜難下飯；贛飯人品贛菜，贛飯才合胃口，更能找到回家的感覺……店家大抵是此意，或許還有更多更深之意。
循辣進(jìn)店，首先映入眼簾的是墻上氣勢磅礴的五百里井岡，黃洋界，五指峰，一種親切感撲面而來。店里兩層，裝修講究，全是江西元素，樓下是大廳加兩個包間，取名龍虎廳和武功廳，樓上兩個包間，分別是井岡廳和三清廳，皆是江西四大名山，江西人見后倍加親切。南京流行摜蛋，樓上設(shè)有專門打牌地方，寬松方便，開心愜意。
老板姓吳，早先在湯山開店，一直經(jīng)營贛菜，后搬遷至此。聊天中得知，店里請的廚子和配菜的都是地道的萍鄉(xiāng)人。大廳冰柜里，貯存全是萍鄉(xiāng)本地正宗食材。廚房的案板上，擺放紅紅綠綠大大小小的辣椒，還有臘肉、臘雞、臘腸等香味四溢的臘貨。如今物流方便，萍鄉(xiāng)的食材頭天打包，不出意外，第二天就能進(jìn)南京城，最遲三天就到。客人想吃什么，只要提前預(yù)訂，基本都能滿足。
看到熟悉的食材，聽到親切的口音，激動不已。打量食譜，多是萍鄉(xiāng)菜，價格實(shí)惠，招待客人，家庭聚會，來此方便。
掃碼點(diǎn)好菜，上二樓坐下，喝著茶，摜著蛋，靜靜等待一場家鄉(xiāng)風(fēng)味實(shí)足的盛宴，心里如初戀般的感覺，甜滋滋的。窗外是喧囂的街市，滿是市井的味道，而里面卻是人間煙火味，正宗的家鄉(xiāng)味。苦苦找尋，終于找到了食辣的地方，可以安暖胃，又可化解鄉(xiāng)愁。梧桐樹枝大大方方伸了過來，似是歡迎我這個食辣之客。
菜很快上齊，萍鄉(xiāng)小炒肉，紅中有綠，綠中有白，香味四溢，讓我胃口大開，味蕾翻滾，似乎回到了家鄉(xiāng)；小炒干塘魚，魚香辣也香，是下酒下飯上等之菜。井岡山煙筍，菜面點(diǎn)綴幾根白嫩的肉絲和幾片芹菜，紅白搭配，秀色可餐；蓮花血鴨，香中帶甜，還能品出正宗老東酒之味，搛塊鴨子嘗嘗，味道正宗，骨碎爽口，香中有辣，不愧為江西之名菜。
小炒魚塊，家鄉(xiāng)扣肉、煎豆腐、萍鄉(xiāng)炒粉……菜一道道上，一道道細(xì)品，鄉(xiāng)友們和我的心情一樣，忘了今夕是何夕，忘了身在何方……
身處異鄉(xiāng)的人，有時很容易滿足，吃到家鄉(xiāng)菜成了一種奢侈，一種幸福，一種莫名的體驗(yàn)和感受。
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