上個(gè)月月底，廣東省人民政府公布了第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，廣府飲茶名列其中。
飲早茶這件事早已被深深地刻進(jìn)了老廣的DNA里，上至70、80歲的公公婆婆，下至00后年輕人，都對(duì)廣州飲茶文化情有獨(dú)鐘。
廣東人嘆茶（嘆意為享受）茶好，點(diǎn)心也好，燒麥、蝦餃、鳳爪、叉燒包光報(bào)一輪名稱，口水已經(jīng)止不住了，只有體驗(yàn)過的人才知道，什么叫早餐界的滿漢全席。
廣東的茶飲文化包含了問位點(diǎn)茶、斟茶禮節(jié)、行“叩茶禮”、揭蓋續(xù)水、點(diǎn)心單蓋印等茶禮與習(xí)俗。
我們整理了6家地道的老式茶樓，帶你看看真正的廣府飲茶到底有多講究。
廣東早茶最早出現(xiàn)在咸豐、同治年間。廣東作為清代少數(shù)幾個(gè)通商口岸之一，貿(mào)易發(fā)達(dá)，人們既把茶樓當(dāng)做談生意的地方，又把這里當(dāng)做休閑娛樂的場(chǎng)所。
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20世紀(jì)初拍攝的廣式茶館同芳居
圖片來源：威斯康辛大學(xué)密爾沃基圖書館
當(dāng)時(shí)的茶店叫“二厘館”（因茶價(jià)二厘而得名），門口寫著“茶話”二字，里頭有幾把木桌木椅，這便是茶樓最初的模樣。有些茶店也供應(yīng)糕點(diǎn)，廣式早茶的“一盅兩件”（一盅茶水，兩件點(diǎn)心）便是起源于此。
隨著時(shí)代的發(fā)展，這些“二厘館”逐漸變成了茶館，茶葉考究、茶具漂亮、茶點(diǎn)精致美味。那時(shí)候喝早茶還是一項(xiàng)只有富家子弟可以享受的活動(dòng)，大家會(huì)帶上自己的愛鳥和蟋蟀。叫上一壺茶，點(diǎn)上幾份茶點(diǎn)，便能嘆足一日。
后來喝茶的需求越來越大，便出現(xiàn)了茶居，規(guī)模越來越大，變成了今天的茶樓，普通老百姓也漸漸都能喝上早茶了。
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干蒸燒麥
一份報(bào)、一壺茶、幾籠茶點(diǎn)……在茶樓里一呆便是一整天。更多的是全家一起出動(dòng)，一個(gè)喧鬧的早晨，一桌帶著蒸騰熱氣的茶水與點(diǎn)心，這里就像是一方避風(fēng)港，人們紓解著生活中的壓力。
問位點(diǎn)茶、揭蓋倒水、扣指茶禮、坐前叫賣、數(shù)碟埋單、先食后付、水滾茶靚、一盅兩件、即點(diǎn)即蒸。其中最有最有意思的要數(shù)揭蓋倒水和扣指茶禮。
“揭蓋倒水”就是續(xù)茶。茶水沒了，只需將蓋子放在茶壺邊緣，經(jīng)過的服務(wù)員便會(huì)心領(lǐng)神會(huì)，速速拿去續(xù)水，默契無需多言。
據(jù)說這個(gè)規(guī)矩源自于一個(gè)“騙錢”的故事，從前有個(gè)紈绔子弟，帶上一只金絲雀去喝茶，趁沒人注意時(shí)，悄悄把金絲雀放在茶杯里，就叫人來加水。當(dāng)?shù)昙掖蜷_后金絲雀就飛走借此向茶樓索賠。
茶樓老板為了避免此類事情再次發(fā)生，就要求食客要加水時(shí)，主動(dòng)打開壺蓋、杯蓋。
“叩茶禮”就是別人斟水時(shí)，為表感謝的動(dòng)作。茶樓里人聲鼎沸，當(dāng)別人幫你倒茶時(shí)，開口小聲感謝怕對(duì)方聽不見，說太大聲又不太禮貌，老廣便用食指和中指彎曲起來輕輕敲打桌面幾下，以表謝意。
相傳是當(dāng)年有皇帝微服私訪，見店小二倒茶的手法有趣，就學(xué)著給隨從官員倒了一杯。
隨從官員受寵若驚，想要跪下行大禮，可又擔(dān)心暴露了皇帝的身份，于是乎，改用手在桌子上叩了兩下，代表他向皇帝叩拜。
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魚翅黃金糕
這些看似復(fù)雜的規(guī)矩和禮節(jié)，是廣府飲茶能入選非遺名錄的核心，也是店家與食客多年合作形成的默契。
在廣州，有許多老字號(hào)酒家承載著幾代人的味蕾記憶，我們?yōu)榇蠹艺砹藦V州最值得去的老字號(hào)茶樓，快收好，得閑就去飲茶啦！
01 榮華樓
地址：廣州市龍津東路714號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07:00-22:00
推薦菜品：八寶醬蒸鳳爪、鮮蝦紅米腸、足料荔灣艇仔粥
始創(chuàng)于1876年的榮華樓，是廣州老城區(qū)僅存的帶妝折子戲茶樓，附近老一輩街坊和粵劇曲藝愛好者習(xí)慣每天都來這里飲茶吃點(diǎn)心。
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八寶醬蒸鳳爪
老字號(hào)的出品向來穩(wěn)定，尤其是在傳統(tǒng)點(diǎn)心上，每一道都不踩雷。老食客們推薦的鳳爪，醬汁咸鮮中帶著些微甜，蒸得軟糯入味，入口即化，滿滿的膠原蛋白。
西杏片炸脆奶是榮華樓的特色，椰奶塊外面裹著一層脆衣，外脆里嫩，濃郁的杏奶味更是加分，趁熱吃，唇齒留香。
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艇仔粥
粥水也是早茶桌上的常客，熱氣騰騰的荔灣艇仔粥，順滑的粥底配有魚片、鮮蝦、豬肚絲、燒鴨絲，配上油炸鬼一起吃更完美！
每天下午1點(diǎn)，榮華樓3樓準(zhǔn)時(shí)響起粵曲，坐滿了爺爺奶奶輩的樂迷，邊嘆茶邊賞粵劇。
作為街坊茶樓，榮華樓的性價(jià)比很高，人均50元就能擁有一大桌茶點(diǎn)，吃完后順便在樓下買些酥、餅等手信。不過老字號(hào)的“脾氣”也大，如果你特別看重服務(wù)和環(huán)境的話，建議你來之前要有心理準(zhǔn)備。
有人說，被點(diǎn)心皇子并購的榮華樓已經(jīng)失去了本真的味道，但對(duì)于很多老廣而言，榮華樓不僅僅是茶樓，它見證了老西關(guān)的歷史發(fā)展變遷，也是好幾代粵劇發(fā)燒友的珍貴記憶。
02 北園酒家
地址：廣州市越秀區(qū)小北路202號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：09:00-10:20，11:00-14:30，17:00-21:30
推薦：北園蝦餃皇、綠茶甜薄撐、蜜醬蒸鳳爪
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圖源：北園酒家官方
北園酒家創(chuàng)建于1928年，至今已有94年歷史，伴隨著一代又一代廣州人的成長(zhǎng)。
這里古色古香，一個(gè)池塘，一座小橋，一襲灰磚極具嶺南庭園特色，也被譽(yù)為廣州第一的園林酒家。
1964年，郭沫若出國赴越南訪問在酒家飲早茶，贈(zèng)詩一首“北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國門，歸來再飲茶”。
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甜薄撐
北園能在老廣心中火爆這么多年，最關(guān)鍵的就是精細(xì)。正所謂，點(diǎn)心點(diǎn)心，點(diǎn)點(diǎn)用心，北園將這一點(diǎn)發(fā)揮到極致。
蝦餃是粵式早茶的點(diǎn)心擔(dān)當(dāng)，北園的蝦餃個(gè)頭不大，用料新鮮，入口鮮甜緊實(shí)，絕對(duì)值得一試。
薄撐是廣東的特色小吃，又香又甜還糯嘰嘰的。北園推陳出新在薄撐中添加了燕麥，軟糯中帶著酥脆，愛甜食的不能錯(cuò)過。
03 廣州酒家
地址：廣州市文昌南路2號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-14:30，17:30-20:30
推薦：金鼎鮮味蝦餃皇、瑤柱玉子干蒸燒麥、陳年果香牛肉球
在廣州，敢用城市名作為酒樓名字的，也就廣州酒家而已，這是靠實(shí)力打出來的老字號(hào)口碑。
廣州酒家素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。文昌總店位于老西關(guān)，店內(nèi)鳥語花香，環(huán)境相當(dāng)優(yōu)雅，在這里喝茶品美食，最能體會(huì)到廣州人的真實(shí)生活狀況。
蝦餃皇是廣州酒家的絕對(duì)招牌，老廣的傳統(tǒng)蝦餃最講究的就是外皮不得少于12個(gè)褶。
你細(xì)細(xì)去看，蝦餃的外皮呈現(xiàn)出半透明狀、色白如雪、皮薄如紙，半月形蝦佼的肚子有上十三道褶子，包裹在其中那橙紅的蝦仁若隱若現(xiàn)，看著就饞人。
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陳年果香牛肉球，圖源：廣州酒家
將香氣馥郁的陳皮與軟嫩有嚼勁的牛肉組合，這種搭配只有老廣才能想出來。做出來的牛肉丸鮮嫩多汁，保留了牛肉清甜的同時(shí)去除了肉腥味，吃完后嘴里還留有果皮的余香。
很多人說，廣州茶樓已經(jīng)沒有了小時(shí)候的味道。對(duì)于許多老廣而言，來這里不僅是為了美味，也是為了一家人圍坐在一起，享受喝茶的愜意時(shí)光。
04 蓮香樓
地址：廣州市荔灣區(qū)第十甫路67號(hào)（近世紀(jì)假日酒店）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:00-21:00
推薦：蓮蓉包、雞仔餅、蛋黃蓮蓉月餅
廣州百年老字號(hào)蓮香樓，自光緒18年（1892年）創(chuàng)店，至今已有130年歷史。分鋪眾多，香港中環(huán)那家遠(yuǎn)近聞名的蓮香樓，最初也僅是廣州的分號(hào)，后才轉(zhuǎn)為各自經(jīng)營(yíng)。
其余各店如今大多只賣餅——本地人買手信、購嫁女餅多會(huì)來此。開在荔灣區(qū)上下九的老店仍在經(jīng)營(yíng)茶市，它歷史最久，陪了老街130個(gè)年頭，兒時(shí)來這里買雞仔餅成為無數(shù)西關(guān)小姐、少爺?shù)耐昊貞洝?/span>
蓮香樓是蓮蓉入餡的鼻祖，蓮蓉點(diǎn)心是鎮(zhèn)店之寶，名字中的“蓮香”二字也來源于此。手炒湘蓮綿又滑，與油潤(rùn)甘香的咸蛋黃相輔相成。中秋時(shí)節(jié)蛋黃蓮蓉月餅供不應(yīng)求，若是上三樓嘆茶，不食一客蓮蓉包等同于白來。
第十甫街茶樓眾多，和那些懂得創(chuàng)新、后來居上的新派茶樓相比，蓮香樓稍顯力不從心。多年間茶點(diǎn)的口味并無改進(jìn)，營(yíng)銷也跟不上節(jié)奏。
但老店的精氣神兒在于，無論外界節(jié)奏多么不等人，它仍保留著那些費(fèi)時(shí)費(fèi)力不討好、新派茶樓不做的古法點(diǎn)心。惋惜著多年未見的豬潤(rùn)燒賣，來了蓮香樓，依然能吃到。
05 白天鵝賓館
地址：廣州市荔灣區(qū)沙面南街1號(hào)白天鵝賓館
營(yíng)業(yè)時(shí)間：二樓宏圖府8:00-14:30
推薦：羊城鮮蝦餃、欖仁薩其馬、天鵝酥
廣州女仔們應(yīng)該都有一張?jiān)诎滋禊Z“故鄉(xiāng)水”前留影的靚照吧！在中國第一家五星級(jí)酒店里，聽著故鄉(xiāng)水聲、看著白鵝潭美景嘆早茶，是廣式“嘆人生”的保留節(jié)目，承載著無數(shù)華僑、老廣的美好回憶。
吃早茶一般去二樓的宏圖府，選對(duì)位置便能看到超棒江景。排隊(duì)卻是免不了的，根據(jù)廣州的朋友給的攻略，早上7:30和中午11:00是最佳等位時(shí)間，趕去店里排上半小時(shí)就能拿到位置。
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羊城鮮蝦餃
圖源：白天鵝賓館官方賬號(hào)
蝦餃?zhǔn)潜攸c(diǎn)，一籠四只，晶瑩透粉，可愛喜人。皮薄透，餡料是蝦肉伴著筍丁豬油，一口下去會(huì)彈牙，不愧早茶界第一主角。
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欖仁薩其馬
欖仁薩其馬，蛋香松軟卻不甜膩。配上一壺茶，翻開報(bào)紙，便是經(jīng)典廣式早茶的模樣了。
其實(shí)相比市面上新開的茶樓，白天鵝價(jià)格高服務(wù)費(fèi)也高，本地人對(duì)它的態(tài)度都呈兩極分化，但不可否認(rèn)，它代表了廣州早茶文化的輝煌。
06 銀燈食府
地址：廣州市西堤二馬路37號(hào)廣州十三行文化科技中心3樓（文化公園正門東側(cè)）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-16:30，17:00-22:30
推薦菜品：水晶大蝦餃、抹茶桂花糕、黑松露鮑菇雞粒芋角
說起老廣私藏的茶樓，有34年歷史、“平靚正”代表銀燈食府絕對(duì)榜上有名。2020年1月，因?yàn)樽馄诘脑?，銀燈停業(yè)，無數(shù)街坊特地前來喝最后一頓茶，半小時(shí)不到，號(hào)全部發(fā)完。
幸好，暌違了600天，銀燈食府去年重新回歸。它也是目前為數(shù)不多還在堅(jiān)持做夜茶的老字號(hào)，重開后依然保留了最為傳統(tǒng)的的全天茶市——三茶兩市。
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水晶大蝦餃
水晶大蝦餃?zhǔn)潜貒L的，一個(gè)的大小和拳頭差不多大，輕薄晶瑩的蝦餃皮，隱隱約約透出粉色的蝦仁。入口是蝦仁的鮮甜和彈牙，鮮味呼之欲出，汁水十足。我們數(shù)了一下，里面大概有3個(gè)大蝦仁，怪不得老食客稱它為“蝦包”。
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足料臘味蘿卜糕
除了傳統(tǒng)茶點(diǎn)，銀燈還加入了創(chuàng)新，對(duì)一些小吃進(jìn)行了全新的演繹。比如這道黑松露鮑菇雞粒芋角，在蜂巢芋角的基礎(chǔ)上加了黑松露、鮑菇、雞粒等食材，外層炸得輕盈松化，內(nèi)里的芋泥綿密，甜蜜的芋香碰撞上黑松露的醇香，層次感十足。
老廣懷念的脆皮蛋散，炸至金黃后涂滿檸蜜，一口酥脆，是小時(shí)候的味道。翻看食客們的評(píng)價(jià)，不少人是從海珠廣場(chǎng)老店追到文化公園新店，味道和環(huán)境還是熟悉的感覺，一切都沒有變，那份夜茶情懷依舊存在。
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艇仔粥
茶樓有典故，茶點(diǎn)有乾坤，廣府茶飲能成為非遺全靠老廣們愛飲茶的情懷百年未變，現(xiàn)在早上八點(diǎn)幾啦，萬事莫想，飲茶啦先！
責(zé)編：Hattie
編輯：Phoebe Ruka Judy
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