在南宋后期，蒙古宰相耶律楚材在《西域從王君玉乞茶因其韻七首其四》中提到了金刀，玉杵與云舂素月，金刀子下落下的黃芽兒。

宋代，清茶漸成風(fēng)氣，《吃茶養(yǎng)生記》中提及的茶葉芽長達(dá)到了采摘要求，用銀鉗金刃采摘茶葉，不但顯示出了茶葉器具的進(jìn)步，而且也顯示出了不同的金屬農(nóng)具，茶葉的材料也有了很大的進(jìn)步。

另外，《吃茶養(yǎng)生記》中也記載了一種名為“竹剪”的采摘器具。《吃茶養(yǎng)生記》中沒有任何有關(guān)的記載，但是美國學(xué)者威廉·烏克斯在《茶葉全書》中就提到過，“用一桶灰燼和一把竹劍，擺在灶臺附近，用竹片把它切成很好看的樣子。”

這就表明，日本人確實(shí)有用竹子制作刀具的習(xí)慣。日本茶藝起源于中國的“徑山茶宴”，因此可以推斷出宋朝曾使用過竹子來采茶。

二、蒸煮茶葉時使用的器具

宋代的茶葉生產(chǎn)技術(shù)由宋代的“蒸青片”逐步發(fā)展到元代的“蒸青散茶”。蒸青片茶的生產(chǎn)工藝是“蒸、榨茶、研茶、造茶、過黃”。“先將茶葉四次洗凈，放于釜中，待煮熟，方可煮。”《王禎農(nóng)書》：

“甑，炊器也。集韻云，甑，甗也。贊云:日用炊爨，甑也為先，窐作一空，底或七穿。編箄為隔，窐帶周纏，覆盆莫照，跨釜能專。詩云:甑或乏七穿，編竹以為箄，有緣。取象圓，無底此能蔽。巧偷蛛網(wǎng)功，深為餅餌計(jì)?！?/p>

可見，宋代的甑多為竹子，但其最大特色就在于沒有底部或七個孔洞，這與建茶所要出的油相吻合。

茶煮后叫“茶黃”，是指“蓋茶之香而濃，若不擠壓，就無法完全除去“茶中之汁”，而“膏”則色味濁”，從而會對茶湯質(zhì)量產(chǎn)生不利的作用。于是便開始了榨汁的程序，也就是“放入小壓榨，洗凈水分，再放大壓榨。

用馬碾碎的水芽，因其幼苗而得名?！?span id="rnpxd91" class="candidate-entity-word" data-gid="6851204">說郛》中的“高”字為“高”。先用麻布包裹，用竹子包裹，再用大的碾子碾碎，到了半夜，再拿出來，再按一次，即為碾子。徹曉奮的攻擊，一定要一勞永逸?！?/p>

由此可以看出，在榨茶過程中，存在著三種不同的生產(chǎn)方法：榨（大榨、小榨、馬榨、高榨）、布帛和竹子等。布匹和竹子都好懂，都是用來做過濾器的，比較簡單。壓榨的詳細(xì)方法無法考證，但《王禎農(nóng)書》中有一篇關(guān)于壓榨的描述，大致可以看出壓榨的大致模樣：

油榨，取油具也。用堅(jiān)大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底盤，盤上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊爨炒芝麻，既熟，即用碓舂或輾碾令爛，上甑蒸過;理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽，橫用枋桯相拶;復(fù)豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之“臥槽”;立木為之者謂之“立槽”，傍用擊楔，或上用壓樑，得油甚速。

在制茶完畢后，再進(jìn)行研磨，但不像宋人喝茶時那樣碾磨成粉，而是將茶葉磨成漿液。宋代的茶葉講究“研膏惟熱”，“研茶器，用柯作杵，用瓦作盆子?！?/strong>《考工記》中說：“一石有一半，就是柯木。注釋：砍柴的柯樹，有三寸之長。

《魯人》中有一句話：“齊人用的是一把刀。”《王禎農(nóng)書》中說：“古陶，田人用來盛裝酒的器具也。周禮曰：“盆有二尺，寬二尺，嘴唇一尺，取泥而成，故可盛食。”

宋人對茶葉的研磨有很高的講究，所以才會使用石磨和石磨，北宋年間，水磨被用于宋代，“宋元豐年，汴河堤壩上建有數(shù)百個茶磨，宋元四年，河南長葛建了兩百多個磨磨，從元豐年間開始，一直到近畿一帶，昨天才開始推廣?！薄锻醯澽r(nóng)書》中也提到了一種更加有效的“水磨”：

畿，昨乃分配諸路。”《王禎農(nóng)書》也記載了更為高效的水轉(zhuǎn)連磨:水磨，凡欲置此磨，必當(dāng)選擇用水地所，先作并(傍)岸擗水激輪，或別引溝渠，掘地棧木，棧上置磨，以軸轉(zhuǎn)磨，中下徹棧底，就作臥輪，以水激之，磨隨輪轉(zhuǎn)，比之陸磨，功力數(shù)倍。水轉(zhuǎn)連磨，其制與陸轉(zhuǎn)連磨不同，此磨須用急流大水，以湊水輪。其輪高闊，輪軸圍至合抱，長則隨宜，中列三輪，各打大磨一盤。磨之周匝俱列木齒，磨在軸上，閣以板木，磨旁留一狹空，透出輪輻，以打上磨木齒。此磨既轉(zhuǎn)，其齒復(fù)旁打帶齒二磨，則三輪之力，互撥九磨。其軸首一輪，既上打磨齒，復(fù)下打碓軸，可兼數(shù)碓……嘗到江西等處，見此制度，俱系茶磨，所兼碓具，用搗茶葉，然后上磨。

宋代釋心月在《水茶磨》中有一首有關(guān)水磨機(jī)的詩：“一眼望去，苦中作樂。車馬隨波逐流，旁觀者清，雙目似眉?！?span id="hbzzzn1" class="candidate-entity-word" data-gid="10943406">陳椽則把“水輪”作為壓片的重要手段，其功能和目前的水力捻技術(shù)是一致的。

磨完后，再放進(jìn)模具，再將茶葉染黃，也就是“入圈、笪、（作者注：一種由粗細(xì)的竹子織成的席子）?！?/strong>

宋代蔡襄在《北苑十詠·造茶》中總結(jié)道：“碎玉在地底，在新的范中，一種新的茶葉。月亮圓潤，龍卷風(fēng)動。宋人用竹、銅、銀等材料做成的模具，有圓的、方的、菱形的。通常竹子上都沒有龍、鳳的紋路，只有在茶葉上才刻上龍、鳳的紋路。但在制作的時候，也要講究溫度。“

這是一種用嫩芽和葉子做成的模具，然后用火烘烤。用灰燼包裹，在里面，以泄火。但茶人不愛用木炭，又稱“冷火”，用新茶時，要迅速干燥，才能賣出，所以用火時，往往會有火焰。火勢大易傷茶葉。面紅耳赤，氣息灼熱，這是一種燒壞了的病癥。”

這時，最有特色的是宋代最有特色的一種制茶器具，包括甑、榨、帛、皮、柯、盆、磨、模、子等9種茶葉。

另外，在宋代和元朝，蒸青散茶的生產(chǎn)技術(shù)也有很大的影響，并在元朝流行。《王禎農(nóng)書》中記載了一種清茶的制作方法：“取之，用蒸餾器蒸餾，煮至熟時（生者，其味道為苦，而熟者為食）。

蒸好后，用竹片鋪在上面，用濕氣輕輕搓一搓，放在烤架上，用火烤至干燥，切不可烤糊?！?span id="nzzvn9x" class="candidate-entity-word" data-gid="2033521">魯明善的《農(nóng)桑衣食撮要》中，有這樣的描述：“采茶，稍蒸，顏色稍有變化，然后展開，一般用手揉，再以箬葉烘烤。”其制作方法與自明清到近代的蒸煮工藝大同小異。

可以看出，在宋、元兩代，蒸青的器皿以甑和箬器（類似于笪）為主，與蒸青的制茶方法比較，省去了榨茶、研茶、造茶的工序，而采用手工揉搓、用竹箬烘茶，看起來比較簡單。

三、茶葉的包裝和貯藏設(shè)備

(一)茶具的包裝

《北苑別錄》中有一篇關(guān)于北苑五綱茶的描述：“用黃斗圍，用扁擔(dān)包裹，用花盒包裹，用重锏保護(hù)，用銀鑰匙。這盒子里里外外都是黃羅幕，當(dāng)真是稀世珍寶。”

在《武林舊事》中，南宋時期的《北苑》中有這樣的記錄：“御用黃羅軟袍，籍以青絲，用黃色的絲線包裹，臣子用紅色的印章，外面用金色的小盒子裝著金色的門閂。可見，那時的茶葉包裝用的工具非常精致，但只有極少數(shù)的貢茶能有。

一般來說，宋朝的茶葉制作完成后，都會用一片樹葉包裹起來，用紅色的絲線包裹，用來保護(hù)茶葉。

荷葉包茶是宋朝特有的茶葉包裝術(shù)，歐陽修在《嘗新茶呈圣俞》中所作的“荷葉包書”、蘇軾《焦千之求惠山泉詩》中的“舊人愛我，舊茶送新茶”，都是用荷葉來包茶的。

盒子有方形和盒子，而茶籠是用竹子做成的盒子，在詩歌中，有書櫥、茗壺、茗壺、漆櫥、妝奩等等。兩種類型相似，均為高圓柱體（古代婦女用的化妝箱）；書柜、茗柜、漆柜、匣子都是方形的。

除了茶籠和茗壺，還有一些是用來制作茶葉的，還有一些是用來制作黃金和白銀的，比如衢州的鐵壺，就是最有名的鐵匠，“衢州的開化山偏僻，民風(fēng)彪悍，但茶籠和鐵鎖卻是最好的?！?/strong>

遼墓出土的《進(jìn)茶圖》所繪的方匣子，顯然屬于中原的器形，與其它茶具放在一張桌子上，可能是存放茶葉的地方。

(二)貯藏茶葉的用具

由于片茶在擠壓過程中具有較強(qiáng)的耐受性，因此，在北宋的貯藏中，主要是為了防止潮濕和潮濕?！霸诒彼纬跗冢幸晃皇詹卣?，將柳葉包在烘烤的過程中，每隔三天就會用一次，就像是人的身體一樣，保持潮濕。

這表明，宋代的人們不但用它來包裝茶葉，還用它來隔絕水分。到了元朝，人們就用箬竹來制作茶葉，“江西人把它的葉子叫做茶葉，因?yàn)樗粫行皭旱臍庀?，所以它才是真正的珍貴?！薄锻醯澽r(nóng)書》中，尤有記載：“以竹制烘，以包箬蓋之，以收火氣，茶性畏濕，故宜箬,收藏者必以箬籠、剪箬雜貯之，則久而不想象，宜置頓高處，使其?？拷鹬小！?/strong>

從防潮到防臭，到明朝，箬籠仍然是用來存放茶葉的器具，比如明朝的“建城”茶器就是藏茶箬籠。

明朝屠隆在《茶箋·藏茶》中亦有記錄，若將箬葉與大肚小嘴的花盆連在一處，則以“盛之時，以箬葉蓋之，一斗一斗，用箬二兩，用一尺八的紙烘烘而成，大約六七重。”

這是宋元時期的做法，明王朝也是如此，而且明人也漸漸認(rèn)識到了，不要把它的葉子放得過多，以免影響了茶湯的口感：“這瓶子里最好不要用太多的綠蘿，因?yàn)樗鼤茐牟铚南銡狻屢槐貌??！?/p>

另外，就像前面提到的“封裹入焙”一樣，在存放茶葉時，最常用的工具就是茶焙制?！?span id="jbtdtr3" class="candidate-entity-word" data-gid="14019535">大觀茶論》中也有這樣的說法：“藏煎，以蒸數(shù)烤，其頭干而香消，若不烤，其顏色多，其味也會散開。”在《茶具圖贊》中，茶葉烘烤用的是蘆葦。

四、結(jié)語

綜上所述，宋代清茶的生產(chǎn)技術(shù)在宋代已比較完善。宋代以蒸青片為主，這是由于宮廷的需求，宋代到元朝，蒸青散茶盛行，這是由于時代的變化，以及人們對茶葉天然的品味的要求。

兩者的生產(chǎn)工藝大同小異，但因?yàn)榻ú栉兜罎庥?，所以茶葉以壓榨、研而流傳，而散茶則簡化為簡化，以求真正的味道，兩者的關(guān)系是一種延續(xù)，一種改良，對后來乃至全世界的蒸青技術(shù)都有很大的影響。

隨著宋代茶葉技術(shù)的變革，茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)生了較大的社會經(jīng)濟(jì)和社會的影響。在經(jīng)濟(jì)方面，宋元兩朝的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式發(fā)生了重大的變革，實(shí)行“不立田制”，讓農(nóng)民可以自行耕種，這不但促使了大批的耕地墾殖，而且增加了農(nóng)民的數(shù)量，使得茶園的管理更為合理，宋朝的茶葉經(jīng)濟(jì)前所未有繁榮，茶葉生產(chǎn)得到迅速有效的發(fā)展。

而宋元時代的“鋼刃”熟鐵器普及，鑄鋼工藝成了宋朝的主流冶煉方式，而炒鋼工藝、農(nóng)具鑄造技術(shù)也有所提高，極大地推動了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，并推動了茶葉的制作技術(shù)的改進(jìn)。從文化角度來看，宋、元兩代有關(guān)茶的著述甚多，而且各具特色，如《東溪試茶錄》；

《北苑別錄》中有關(guān)于制茶的記載；如《茶錄》、《大觀茶論》、《茶具圖贊》等飲茶之道。尤其是《王禎農(nóng)書》一卷，記載了二百余種農(nóng)具的描述，其中自然還包含了制作茶葉的器具。

與此同時，宋代文人品茗的新風(fēng)尚、“點(diǎn)茶”的產(chǎn)生、流傳到國外的“徑山茶宴”等都有著重要的意義，茶詩、茶詞、茶曲也是豐富多彩的。

在社會上也有許多與茶有關(guān)的風(fēng)俗和思想，例如：“茶來”、“茶之禮”、“飲茶”等，“茶”和“養(yǎng)茶”的思想，不僅使宋、元人民的日常飲食得到了豐富，而且對宋代茶葉的生產(chǎn)、制茶技術(shù)和制茶器具的發(fā)展起到了很大的推動作用。

參考文獻(xiàn)：

趙希鵠:《調(diào)燮類編》卷2

王禎著、王毓瑚校:《王禎農(nóng)書》

趙佶:《大觀茶論》

黃儒:《品茶要錄》

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