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蘿卜干炒臘肉
在湖南人字典里，無(wú)臘肉不過(guò)年。除了臘豬肉，臘魚(yú)，臘鴨，臘豬耳朵都常常被端上餐桌，這道臘肉炒蘿卜干就是過(guò)年時(shí)候必吃的特色菜之一。臘肉上鍋蒸軟切成薄片，泡好的蘿卜干切塊，鍋中放油，放蔥姜爆香后，倒入臘肉片翻炒出油，倒入切好的蘿卜干和辣椒翻炒至入味，最后下蒜苗炒翻炒和調(diào)味即可
簡(jiǎn)單的事情做到極致就是成功，湖南人就是把一道簡(jiǎn)單的辣椒炒肉做到了極致，如今流傳大江南北，成為了湘菜館的經(jīng)典招牌菜，在江湖上流傳，如果一個(gè)湘菜館做不好農(nóng)家小炒肉，那肯定不是正宗湘菜，因此小炒肉又成為很多老饕對(duì)湘菜評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。
農(nóng)家小炒肉是一道簡(jiǎn)單家常菜，但是想做得好吃還是需要技巧，其一就是食材的選擇，辣椒要選用皮薄肉軟辣味足的杭椒或螺絲椒，肉要選用新鮮的前夾肉，五花肉和瘦肉分開(kāi)來(lái)炒，先把辣椒放入鍋中干炒，炒出辣氣稍微變軟倒出來(lái)，再煸炒五花肉，炒出油再炒瘦肉，再放入姜蒜、辣椒調(diào)味大火爆炒，這樣炒出來(lái)的農(nóng)家小炒肉鍋氣重，吃起來(lái)特別香。
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]]>3月18日，由中國(guó)烹飪大師、湘菜大師蔡智敏創(chuàng)辦的中高端商務(wù)宴請(qǐng)餐飲新品牌——名蔡·宴湘在長(zhǎng)沙盛大開(kāi)業(yè)，這是蔡智敏大師繼金味老飯鋪、金味經(jīng)典餐廳等老牌餐飲品牌后，為湘菜行業(yè)帶來(lái)的又一創(chuàng)新力作，也是蔡大師從廚近30年來(lái)的心水之作。餐廳以湘粵融合菜為特色、以桂魚(yú)為主打，試營(yíng)業(yè)期間便廣受食客好評(píng)，目前已經(jīng)成為大眾點(diǎn)評(píng)“晚報(bào)大道湘菜好評(píng)榜”第二名。
開(kāi)業(yè)慶典上，主理人蔡智敏代表新店全體同仁致辭，向來(lái)賓闡述了品牌“真、善、淳、順”的文化內(nèi)涵，表達(dá)名蔡·宴湘以“弘揚(yáng)湖湘文化、發(fā)揚(yáng)正統(tǒng)湘菜、傳承宴請(qǐng)禮儀”為核心的經(jīng)營(yíng)思路，介紹了“金燒大桂魚(yú)”等招牌菜。全國(guó)人大代表、中國(guó)烹飪大師、湘菜泰斗許菊云先生親臨現(xiàn)場(chǎng)，代表中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及許氏門(mén)徒表示祝賀。
名蔡·宴湘餐廳以湘江流域優(yōu)質(zhì)水庫(kù)散養(yǎng)桂魚(yú)為特色主打菜，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出“桂魚(yú)十二吃”，蔡智敏大師憑借此道招牌菜被CCTV美食中國(guó)欄目進(jìn)行過(guò)特邀采訪。而今，名蔡·宴湘廚務(wù)出品團(tuán)隊(duì)以圍繞桂魚(yú)進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)，提出“桂魚(yú)待貴客，滿座皆喜樂(lè)”的口號(hào)，是繼辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚(yú)頭之后，長(zhǎng)沙餐飲界又一道必吃經(jīng)典名菜。代表作“金燒大桂魚(yú)”，選用一斤半以上的天然散養(yǎng)桂魚(yú)，魚(yú)身金黃、皮酥肉嫩，用秘制高湯及傳統(tǒng)香料燜制，湯汁濃稠、味型豐富，讓消費(fèi)者形成視覺(jué)與口感上的雙重極致享受。
除“金燒大桂魚(yú)”外，名蔡·宴湘主打湘粵融合菜式，其中甲魚(yú)佛跳墻、蔥燒黃金參、名蔡紅燒乳鴿等頭牌菜品均體現(xiàn)出廚師團(tuán)隊(duì)的扎實(shí)功底與創(chuàng)新之處；湘菜出品方面，秉承了金味餐飲的一貫味型風(fēng)格，但裝盤(pán)上更顯大氣，品鑒宴上，椒麻澳洲牛舌、大炒排骨肉等口味湘菜受到一致好評(píng)。
名蔡·宴湘坐落在長(zhǎng)沙市芙蓉區(qū)晚報(bào)大道，是三湘南湖大廈的主力餐飲品牌，餐廳分上下兩層，擁有商務(wù)宴請(qǐng)包廂及宴會(huì)大廳，可同時(shí)滿足數(shù)百人的宴席用餐需求，餐廳人均消費(fèi)接近200元，屬于中高端商務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)。2023年春節(jié)以來(lái)，長(zhǎng)沙餐飲消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)火爆，不少中高端餐廳長(zhǎng)期處于“一包難求”的狀態(tài)，名蔡·宴湘的開(kāi)業(yè)，為長(zhǎng)沙新增一張中高端餐飲新名片，為湘菜特色食材、湘菜傳統(tǒng)技藝的體驗(yàn)與傳承增添了新去處。
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2022年對(duì)餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)是舉步維艱的一年，禁止堂食、閉店、居家一波未平一波又起。在這樣的大環(huán)境中，廚師的工作和生活也受到了很大的影響。特別是在禁止堂食甚至全員居家的日子，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)尤為煎熬。
近日，紅廚網(wǎng)采訪到了一位在新疆工作的湘菜廚師老徐，他用廚師日記的形式向我們描述了他在封控區(qū)“宿舍蹲”一百多天的經(jīng)歷。
作者：陳婉富
編輯：王白石
題圖：攝圖網(wǎng)
我姓徐，是湖南衡陽(yáng)出來(lái)的湘菜師傅，大家都叫我老徐，或者徐師傅。我的故事沒(méi)什么稀奇的。和大部分廚師一樣，我十幾歲入行，經(jīng)過(guò)鍋碗瓢盆、煙熏火燎的十幾年，不知不覺(jué)就成了有些資歷的老師傅。如今，三十多歲的我已經(jīng)成了后廚老徐。
故事到這里，其實(shí)沒(méi)什么稀奇的。如果我一直留在湖南工作，估計(jì)現(xiàn)在依然是一個(gè)平平無(wú)奇的老徐。直到2019年，我的一個(gè)老鄉(xiāng)找上門(mén)，一頓酒把我喝到了祖國(guó)大西北。從此開(kāi)始了我在新疆三年的“神奇”經(jīng)歷。
同鄉(xiāng)帶入疆
第一年就被封了1個(gè)多月
2019年年初，老朋友老劉找到我，說(shuō)他發(fā)現(xiàn)新疆人也愛(ài)吃辣，喜歡重口味的美食，但是當(dāng)?shù)貐s沒(méi)有什么正宗的湘菜館。他想在烏魯木齊組一個(gè)湖南商會(huì)，再開(kāi)一家酒店和一家湘菜館，讓商會(huì)里的湖南老鄉(xiāng)在新疆也能吃到一口地道的湘菜。
做建筑發(fā)家的老劉從小機(jī)靈，早早闖出了名堂成了大老板，和他一起干，一定不會(huì)虧待我。恰巧那時(shí)我家里添丁，以后多得是用錢的地方，湖南省內(nèi)湘菜廚師內(nèi)卷嚴(yán)重，與其在家里苦熬，不如和老劉一起去新疆搏一搏，我覺(jué)得這是一個(gè)機(jī)會(huì)。
就這樣，一頓酒把我從湖南老家喝到了新疆烏魯木齊。老劉也說(shuō)到做到，2019年，酒店和湘菜館先后開(kāi)業(yè)，老劉為湘菜館取名錦繡瀟湘湘菜館，希望我們?cè)谛陆陌l(fā)展都能一片錦繡。我懷著滿滿的熱情與干勁投入了后廚，由于選址好，近商圈且附近辦公樓比較多，一開(kāi)業(yè)我們就擁有了一批穩(wěn)定的食客，湘菜館漸漸步入正軌。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
幾個(gè)月后，新年將近，比起糾結(jié)是否回家過(guò)年，關(guān)于疫情的各種傳言更讓我們憂心。剛剛過(guò)了大年初一，封城的消息就傳遍了整個(gè)自治區(qū)，一夜之間我們被封住了?？珊髲N倉(cāng)庫(kù)還有我們?yōu)樾履昃鄄屯緶?zhǔn)備的大量新鮮食材，為了避免浪費(fèi)，我們聯(lián)系了社區(qū)、防疫辦公室，希望將店里的食材全部作為抗疫物資捐贈(zèng)出去。
可惜當(dāng)時(shí)抗疫工作才剛剛進(jìn)行，大家都在摸索，沒(méi)有明確的單位有權(quán)限能夠接收物資，最終我們只能眼睜睜地看著食材爛掉。
△圖片來(lái)源：受訪人供圖
一個(gè)月后封控解除，我一邊和大家清理爛掉的食材，一邊聽(tīng)著老劉盤(pán)點(diǎn)損失。這一次封控，僅僅是腐爛的食材就造成了近10萬(wàn)元的損失，老劉苦笑一聲，無(wú)奈地?fù)u搖頭。
這次的封控一個(gè)月就結(jié)束了，可疫情造成的影響才剛剛開(kāi)始。食客們收入縮水，餐廳堂食和外賣點(diǎn)單都有所下降，就連湖南商會(huì)里時(shí)常來(lái)光顧的湖南老板們也漸漸少了幾個(gè)熟悉面孔，一問(wèn)才知道他們放棄了這場(chǎng)邊境淘金，脫手了這邊的生意返回了內(nèi)地。
我和老劉并沒(méi)有回去的打算，畢竟老劉真是個(gè)好老板，封控期間也按照正常標(biāo)準(zhǔn)發(fā)工資，錢一分沒(méi)少。另外，我們始終堅(jiān)信疫情是能夠控制住的，總歸不會(huì)影響生活。
疫情三年，百日封控拉開(kāi)序幕
受到疫情的影響，整個(gè)餐飲大環(huán)境都不太好。要想恢復(fù)到最初總是需要時(shí)間的。特別是這三年來(lái)，疫情總是反復(fù)，我們這邊也經(jīng)常受到影響。但老劉是一個(gè)樂(lè)觀有韌勁的人，他干勁滿滿，帶著大家向更好的方向發(fā)展。
2021年，他又開(kāi)了一家新餐廳，這次是一家新疆餐廳，主打新疆本地的特色菜，里面的廚師是來(lái)自新疆各地的不同民族廚師。而在兩店頻繁的聚餐、交流廚藝的過(guò)程中，我也認(rèn)識(shí)了幾位本地朋友，有擅長(zhǎng)制作面食的回族師傅，燒烤好手維吾爾族師傅，還有馬肉專家哈薩克族師傅。夜宵時(shí)共飲的冰涼烏蘇啤酒，漸漸沖淡了我對(duì)家鄉(xiāng)的思念，我也想跟著老劉，在這個(gè)新的天地里闖出點(diǎn)名堂來(lái)！
湘菜館一角。
△圖片來(lái)源：受訪人供圖
但是，現(xiàn)實(shí)總是習(xí)慣給人措手不及。不到一年，我們就被現(xiàn)實(shí)打了個(gè)兜頭一棒。
2022年秋天，疫情又一次席卷了新疆。有了上次的經(jīng)驗(yàn)，我們刻意減少了日常的采購(gòu)及囤貨數(shù)量，也在封控前一天就將餐廳里的食材盡可能發(fā)給員工們帶回家，減少浪費(fèi)。浪費(fèi)的問(wèn)題是解決了，可生存的挑戰(zhàn)才真正開(kāi)始！
封控的第一個(gè)月，工資正常發(fā)放，我住在老劉為我租的宿舍里，雖然有點(diǎn)無(wú)聊但并不慌張。我甚至覺(jué)得一年到頭忙忙碌碌的，現(xiàn)在終于有時(shí)間多和家里人開(kāi)開(kāi)視頻，看看已經(jīng)上了小學(xué)的孩子，挺好的。
因?yàn)檫@幾年聚少離多，孩子和我已經(jīng)不如以前那么親近，視頻時(shí)總是和我說(shuō)不上幾句話就匆匆把手機(jī)給媽媽。我心里酸溜溜的，明明在家時(shí)孩子很親近我，我也時(shí)常在有空的時(shí)候騎上電動(dòng)車去校門(mén)口接他上下學(xué)。
每次在放學(xué)的路上，我都會(huì)給孩子買一根烤腸、一小袋炒栗子或一個(gè)熱乎乎的烤紅薯或一根冰棍，孩子一邊吃一邊興沖沖和我講學(xué)校里發(fā)生了什么時(shí)的樣子，現(xiàn)在想起來(lái)覺(jué)心里熱乎乎的又帶著點(diǎn)酸澀。
因此，我希望能在不上班日子多和孩子聊聊天，培養(yǎng)一下感情。
當(dāng)時(shí)，我們的想法是封控最多一個(gè)月就結(jié)束了，但是現(xiàn)實(shí)并非如此。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
封控的15天過(guò)去了，封條從小區(qū)門(mén)口貼到了樓門(mén)口，來(lái)回穿梭忙忙碌碌的志愿者也越來(lái)越多。從店里帶出來(lái)的菜都吃得差不多了，我也開(kāi)始在小區(qū)群里訂購(gòu)蔬菜包。50元，五六個(gè)番茄、兩個(gè)洋蔥、兩根胡蘿卜、一小把芹菜、三根小小的西葫蘆。
做了多年廚房采購(gòu)的我心里直打鼓，卻也不好說(shuō)什么，畢竟這是唯一的購(gòu)買途徑了，只能將就對(duì)付一口，當(dāng)時(shí)想著反正解封也不遠(yuǎn)了。
結(jié)果30天過(guò)去了，我們依然被封在宿舍里。不過(guò)，我也有收獲，每天和孩子視頻通話培養(yǎng)感情還是很有效的，至少現(xiàn)在孩子和我能聊得更久些，上次還興高采烈地問(wèn)我過(guò)年回去能不能做我最拿手的炒臘肉給大家吃。
因?yàn)楹⒆訉?duì)我的親近，讓我再次打起了精神。雖然蔬菜包還是貴得離譜，菜品來(lái)來(lái)回回還是那幾樣，綠色帶葉子的蔬菜成了奢侈品，甚至封條從樓門(mén)口貼到了家門(mén)口，但是群里大家都在互相打氣，感謝志愿者的付出。
蔬菜包。
△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝
與此同時(shí)，比起被困在家里，我也想發(fā)揮所長(zhǎng)服務(wù)大家。于是，我主動(dòng)聯(lián)系社區(qū)，希望加入保障供給志愿者隊(duì)伍，作為經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師，哪怕讓我給志愿者做飯也好。可最終卻因?yàn)槟挲g偏大未能入選。
老劉作為老板，意識(shí)到了這輪疫情可能沒(méi)有那么快結(jié)束。于是，為了控制成本，和店里的所有人開(kāi)了電話會(huì)議。老劉說(shuō)，解封遙遙無(wú)期，餐廳的壓力很大，之后只發(fā)放基本工資，保障大家的生活直到解封。
聽(tīng)到這個(gè)消息我的心里咯噔一聲，拿基本工資就意味著我每月的收入從接近一萬(wàn)元立降到了2000多元。這之中的落差巨大，但是我也知道老劉的難處，所以當(dāng)時(shí)什么都沒(méi)說(shuō)。
會(huì)后老劉單獨(dú)給我打了電話，他說(shuō)店里租的是私企的房，封控期間房租也得照付，一分不少，他壓力很大，希望我能夠理解。但宿舍的房租他還是會(huì)繼續(xù)支付，我除了配合又能怎樣呢？連門(mén)都出不去的我又能去哪里找出路呢？
封控的第60天，我連抖音和快手都沒(méi)心思刷了，每天拿著手機(jī)一遍遍刷解封的消息，卻從沒(méi)刷到我等的好消息。
和家里打視頻電話，老婆笑著問(wèn)我怎么頭發(fā)胡子這么長(zhǎng)？都快成野人了！我只能苦笑一聲，說(shuō)：“野人好啊，還能在山里到處跑?！?/span>
這個(gè)時(shí)候，蔬菜包里那幾樣菜我已經(jīng)快吃吐了，可難受的是隨著一批批志愿者的被感染，蔬菜包的配送也成了問(wèn)題。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
封控的第90天，三個(gè)月了，有部分小區(qū)開(kāi)始嘗試有限解封，我的心提到了嗓子眼，每天心里都在打鼓，希望快快放開(kāi)恢復(fù)正常。上周打視頻時(shí)老婆提起想買個(gè)平板電腦給孩子上網(wǎng)課用，可我已經(jīng)兩個(gè)月沒(méi)打錢給家里了，看到老婆欲言又止的樣子，我只能謊稱要下樓做核酸匆匆掛了電話。
這吃人的封控，真要把人逼瘋了！現(xiàn)在整個(gè)小區(qū)里我最羨慕在樓下賣蔬菜包的店主，至少他們依然有收入，還每天生意興隆。
封控的第100天，解封的希望又沒(méi)了。據(jù)說(shuō)因?yàn)榈谝慌夥獾纳俨糠秩酥谐霈F(xiàn)了大量陽(yáng)性感染者，解封的計(jì)劃只得繼續(xù)延后，本來(lái)已經(jīng)開(kāi)了的一兩個(gè)通向自由的小口也再次貼上了封條。
老婆又打來(lái)電話，問(wèn)我大約什么時(shí)候能上班？和我商量著要不今年過(guò)年回來(lái)就留在老家再找個(gè)工作，總比天天耗在這里強(qiáng)。我只是沉默得聽(tīng)著，即使解封遙遙無(wú)期，老劉依然按時(shí)發(fā)放著基本工資，這樣有擔(dān)當(dāng)?shù)睦习逦以趺慈绦脑谶@時(shí)候離開(kāi)？我還和他約定好，解封了一定帶上所有師傅一起做一頓湘菜宴，大家好好熱鬧一下的。
100多天后解封了，
但煙火氣何時(shí)能回歸？
從秋天到冬天，進(jìn)入11月底的烏魯木齊已經(jīng)被一場(chǎng)又一場(chǎng)的大雪覆蓋。這時(shí)，真正意義上的解封終于要來(lái)了。
消息傳來(lái)，奇怪的是我們都沒(méi)有想象中那么驚喜，反而只剩下疲憊的平靜。有序返回闊別一百多天的店里，從打掃衛(wèi)生、清點(diǎn)設(shè)備到消殺，大家都平靜而克制。因?yàn)槲覀兌记宄夥獾秸I(yíng)業(yè)，還有不小的挑戰(zhàn)。
十一月的新疆大雪連連，人和車出行都很困難，外出用餐的人數(shù)銳減。寒冬遇到餐飲寒冬，只剩下凍人的冷清。
盼星星盼月亮，盼到可以營(yíng)業(yè)，但不能堂食只能打包外賣。不能堂食意味著客流量的減少和客單價(jià)的下降，但總比什么都不能做的強(qiáng)。特別是偶爾還能在外賣訂單上看到封控前的熟悉名字，是以前常來(lái)店里的老食客，總是不禁感慨，真好。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
但是，讓我和老劉感到欣慰的是，湘菜館的大部分老同事都選擇了重返崗位，大家說(shuō)要再陪著仗義的老劉老板走一段路。而新疆菜館的師傅們，則因?yàn)橐咔樗纳⒃谛陆鞯?，大部分選擇留在當(dāng)?shù)匕l(fā)展，想到以后很少能見(jiàn)到那些熟悉的面孔，我多少也有點(diǎn)失落。
現(xiàn)在，天一天比一天冷了，往日熱鬧繁華的餐廳大都燈火暗淡，只留下前臺(tái)一盞小燈照著門(mén)口“歡迎打包”的標(biāo)語(yǔ)。不知道來(lái)年夏天，烏魯木齊的街道上還能不能再現(xiàn)人來(lái)人往，夜市喧囂的人間煙火景象，而那時(shí)的我們又在何方？
我希望，到那時(shí)我們依然能看到那些熟悉的人和事，能早日恢復(fù)當(dāng)初那個(gè)喧鬧而充滿煙火氣的烏魯木齊。
結(jié)語(yǔ)
采訪的最后，徐師傅講完了自己的故事，感慨萬(wàn)千。他說(shuō)，一百多天的“宿舍蹲”讓他好好放了個(gè)長(zhǎng)假，和家人的感情近了，但錢袋子卻癟了。他希望能盡快開(kāi)放堂食，然后大家都來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，因?yàn)樗呀?jīng)準(zhǔn)備好報(bào)復(fù)性工作了!
近期，全國(guó)各地都傳來(lái)了解封的消息，很多被按下暫停鍵的城市重新煥發(fā)了煙火氣。最黑暗的日子已經(jīng)過(guò)去，我們相信徐師傅想要的日子一定不會(huì)太遠(yuǎn)。畢竟，冬天來(lái)了，春天已經(jīng)不遠(yuǎn)了！
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