說起構(gòu)成人體的三大基本營養(yǎng)物質(zhì)，大家皆耳熟能詳，就是“糖、脂肪、蛋白質(zhì)”，其中最重要的當屬蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成，其中有八種“必須氨基酸”，是人體無法在體內(nèi)合成的，就只有通過食物從外界攝取，這就是我們每天都要吃富含蛋白質(zhì)食物的原因。

而說起補充蛋白質(zhì)，大家首先想到的就是肉、奶、蛋、海鮮，雖然這些動物食品中蛋白質(zhì)含量并沒有多高，但是因為它的氨基酸組成類似于人體，生物利用率比較高，所以稱之為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。然而我們中國幾千年來的農(nóng)業(yè)社會，動物類食品的獲得比較困難，我們的先輩又是如何健康地成長，一代又一代地繁衍生息呢？

這就是“植物肉”——“豆（菽）”的功勞。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》認為“五谷為養(yǎng)”，五谷對應五臟，豆（菽）五行屬水，應于腎臟，豆（菽）類可以補腎益精?，F(xiàn)代研究證實，大豆所含蛋白質(zhì)可達到35-50%，遠超牛肉、雞蛋、大蝦和牛奶。而且人體所需的八種必須氨基酸其中都有，是絕佳的高蛋白質(zhì)食物，也是佛教修行者和素食主義者的福音。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》講“天食人以五氣”，“香、腥、臊、焦、腐”五種氣味，腐氣入腎，要很好地用豆來補腎，最好的是做成豆腐，咱們平時吃的白豆腐，只能叫“干豆?jié){”，真正的“豆腐”應該是經(jīng)過微生物發(fā)酵過的“臭豆腐”，它的腐臭味是由微生物分解了蛋白質(zhì)，產(chǎn)生了大量氨基酸的味道，這樣的豆腐更容易被人體消化和吸收。納豆、豆豉、腐乳、豆醬、醬油等等，這些營養(yǎng)美味的豆制品，都有霉菌、酵母菌等真菌的功勞。

平時吃沒有發(fā)酵的豆制品還有一個讓人尷尬的小問題，就是吃多了會腹脹放屁，這是因為豆里所含的低聚糖不容易被小腸消化吸收，進入大腸被細菌分解，就產(chǎn)生大量的氣體，應對方法也很簡單，如果不用微生物發(fā)酵深加工，那就讓豆發(fā)芽。比如云南人端午節(jié)愛吃的芽豆——發(fā)芽的蠶豆，就美味而不脹氣。