蔣勛：童年的味道

▌火候

朋友送來一顆銀栗南瓜，像一顆大桃子。綠色里泛著銀光，像漢朝綠釉陶泛出水銀的光，沉著安靜，很美。放在幾案上幾天，舍不得吃，也在想，如果是母親，她會(huì)如何料理這銀栗南瓜？

我看過母親燒冬瓜盅，陪她在菜市場(chǎng)選冬瓜，挑了很久，挑中一顆小冬瓜，直徑大約二十公分，切開來，瓤很厚，青白如玉，透著夏季暑熱里山泉般的沁涼。

母親的冬瓜盅用雞湯煨冬菇、木耳、松菌，扁尖，加一點(diǎn)泡軟的干貝，火腿片，干魷魚絲。材料偏素，肉類只是提味，火一大開沸騰就轉(zhuǎn)小，然后慢火細(xì)蒸，關(guān)火再燜一下，讓湯頭的鮮香，滲透進(jìn)冬瓜瓤里。吃的時(shí)候，一勺一勺舀在碗里，清爽素凈，余韻很長(zhǎng)。

后來有機(jī)會(huì)吃到大餐廳的冬瓜盅，加了太多鮑魚、花膠、蹄筋，材料昂貴，缺失了冬瓜的清淡，總覺得遺憾。

素凈，并不容易。也許，素凈是守一種本分，不貪妄想，也就素凈了。

母親的料理，仿佛帶著她戰(zhàn)亂四處顛沛流離的本分，謹(jǐn)慎里求眾生平安，滋味深遠(yuǎn)。因?yàn)橐簧荚谶w徙，她的料理沒有特別地方的執(zhí)著。她是北方人，各樣面食，從麻什（貓耳朵）到旗花面，從水餃到饅頭包子，她都拿手。她也會(huì)做父親家鄉(xiāng)的福建菜，自己釀酒取酒糟，裹著鰻魚，蒸炸都好吃。她也用酒糟燉雞，鮮香滑嫩。

福建菜的腰花油條麻煩，豬腰處理費(fèi)功夫，尿管剔除干凈，用面粉搓洗，不留一點(diǎn)腥騷。用大刀片成薄片，調(diào)味快炒加入隔夜酥脆油條，這一道閩系名菜母親也拿手。

母親在大龍峒定居，她就學(xué)做同安人的各式米粿，油飯，過年和鄰居一起磨米做年糕。

顛沛流離中活下來，很難有妄想，也就平實(shí)樸素。

料理用火，講究火候。蒸、煮、煎、熬、燉、烙、烤、煨、炸、炊、煸、炒、燜、汆燙，都是火候。

火候是對(duì)火的體會(huì)，大小快慢，都有分寸。

火從邃古燧人氏傳下來，或者如古希臘所言，是普羅米修斯從天上眾神偷竊而來。人類圍繞著火，細(xì)數(shù)天上星辰，期待旭日初升。一萬年過去，仍然盼望火種傳遞，代代不絕。

母親經(jīng)歷的火的使用，像一部火的歷史。她在戰(zhàn)亂里，看過砲火，看過硝煙，也許可以體會(huì)生活里靜靜看著一圈爐火的幸福滿足吧。

她做飯做菜，用過木柴燃火，用過炭，用過煤球，用過洋油，用過瓦斯，用過電，用過磁波……

每一種不同燃料的爐具，都有各自的特色，做出的飯菜也有不同。

爐火，或許一時(shí)讓她想起某一日大轟炸的火光沖天，鬼哭神號(hào)。她還是聚精會(huì)神，祈禱眼前那一圈爐火有天長(zhǎng)地久的生活的安穩(wěn)吧。

爐火慢「煨」、細(xì)「燉」，「煎」或者「熬」，都是功夫，拿捏火候，是做菜，也是人生。

現(xiàn)代人多不懂「煨」的慢火溫度，也難體會(huì)人與人的「依偎」，慢熱，卻長(zhǎng)久。懂得「煨」，懂得「燜」，都需要耐心與時(shí)間。

對(duì)火沒有耐心，也難理解生命里「煎」「熬」的隱忍。

我越來越少在餐廳吃「干煸四季豆」，「煸」要時(shí)間，「煸」不是「炒」，也不是「炸」，不用油，用小火「煸」出水分。這也需要時(shí)間，匆匆忙忙，很難理解「煸」。

我的童年，用火，需要時(shí)間，用水，也需要時(shí)間。

打開水龍頭就有水，如今也是理所當(dāng)然，冷水熱水都有。

我的童年卻不然，到溪流邊取水，到井邊汲水，回來把水燒開，需要的時(shí)間也很長(zhǎng)。

最近在一條河畔步道看到一臺(tái)泵浦（圖），看了很久。大概青年一代已經(jīng)不知道是什么。泵浦是汲地下水的裝置，一邊有木頭的柄（圖里這只泵浦木柄斷缺），上下擠壓木柄，另一端水喉就會(huì)送出水來。我的童年，這樣裝置很普遍，婦人們都聚在水喉沯浦邊，洗菜，洗衣物，也聊八卦是非。有時(shí)為了搶水，也有人在沯浦旁打架，撕扯頭發(fā)。

泵浦是社區(qū)共用的取水裝置，當(dāng)然沒有今天家家戶戶的水龍頭方便。我很慶幸十歲以前經(jīng)歷過家家戶戶沒有自來水裝置的時(shí)代，所以直到今天，打開龍頭，有水汩汩流出，都覺得是神跡，心存感謝。

現(xiàn)在在家里打開水龍頭，過濾的飲用水，熱水立刻就有。用水這樣方便，自然沒有「神跡」的感動(dòng)，也不需要感謝，有水，理所當(dāng)然，沒有水，可能就謾罵抱怨。

應(yīng)該慶幸，經(jīng)歷過缺乏的時(shí)代，有機(jī)會(huì)對(duì)此刻擁有的充滿感謝，守本分，便沒有太多妄想。

是的，科技進(jìn)步，許多家事有機(jī)械代勞，我很慶幸，從一無所有開始，隨著年齡，家里有了電扇，有了留聲機(jī)，有了電視，有了瓦斯?fàn)t，有了電鍋，有了電冰箱，有了電話，有了空調(diào)冷暖氣，有了捷運(yùn)，可以隨時(shí)坐飛機(jī)到想去的地方旅游。

每一樣機(jī)械出現(xiàn)，都像神跡，充滿喜悅興奮。

然后，大概半世紀(jì)，出現(xiàn)能源的危機(jī)，電力資源不夠了，出現(xiàn)碳排放廢氣的污染，出現(xiàn)臭氧層破裂、南北極融冰，森林大火，許多動(dòng)植物滅絕，飲用水里大量塑膠微?！?/p>

慶幸過神跡，也看到神跡不被感謝，人類失了本分，沒有節(jié)制，神跡轉(zhuǎn)成詛咒，從「創(chuàng)世紀(jì)」到「索多瑪城」的毀滅，仿佛《舊約》都已預(yù)言。

圍繞在我們生活周遭的五行──木火土金水，時(shí)時(shí)刻刻都在變遷，有時(shí)緩慢，有時(shí)快速，也許，核心的位置還是人。人失去了自己立足本分，木火土金水的運(yùn)轉(zhuǎn)流行，不會(huì)是助力，反而變成障礙。

工業(yè)革命之后，有機(jī)械替代傳統(tǒng)手工勞作，人類也許慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)，一百年，工業(yè)革命的神跡一一轉(zhuǎn)成詛咒。

后工業(yè)時(shí)代，要如何重整一百年工業(yè)消費(fèi)速度留下的世界性難題？

我慶幸過生活里一一出現(xiàn)的科技神跡，一直到手機(jī)、電腦。我也開始深沉反省。電冰箱、電視、電腦、洗衣機(jī)、洗碗機(jī)、微波爐、空調(diào)冷暖氣、除濕機(jī)、空氣清凈機(jī)、電子掃地機(jī)，看著這些家庭必備的機(jī)械，也會(huì)問自己：我可以少掉哪一件？都是「必備」的嗎？

我需要另一種神跡，回到素樸的生活原點(diǎn)，不是增多，而是減少。

常常演練「易經(jīng)」「損」「益」二卦，生活還可以減少什么？還至本處，也許應(yīng)該回來守人的本分了。

▌電冰箱

「我的童年是沒有電冰箱的……」有一次，我這樣說，年輕人聽了，無限憐憫：「好可憐喔……」

可憐嗎？也許吧……

我因此回憶了一下「冰箱」。

臺(tái)灣這么熱，夏季溫度高又潮濕，沒有冰箱，食物怎么保存？

回憶了一下，上個(gè)世紀(jì)五○年代，臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)生活和今天大不相同。家家戶戶食物都不多，食物不多，很少剩菜，也很少有「廚余」。所謂「廚余」也就是一些剩菜的湯湯水水，存放在門口一個(gè)土甕里，用來喂豬、喂雞鴨鵝，喂狗喂貓，貓狗都不胖，人也不容易胖。

最近一位朋友，下班回家，她最疼愛的小黃狗「襪子」撲上來討拍，忽然抽搐倒地就死了。朋友哭了好幾天，醫(yī)生說這樣猝死是跟心臟有關(guān)。她不肯解剖尸體，哀傷地辦了喪禮，埋葬在寵物墓地。

我的童年，人不容易胖，寵物也不胖。很少外食，食物大多當(dāng)天吃完。大部分吃蔬菜，菜里炒一點(diǎn)肉絲肉末，除非過年過節(jié)，很少看到大塊肉、一整只雞或鴨。

沒有剩菜，好像也沒有特別需要冰箱。（這當(dāng)然是阻礙進(jìn)步的觀念。）

我最早接觸的「冰箱」不是電冰箱。

冰箱，不插電。是一個(gè)木頭柜子，里頭放冰塊，冰塊同安人叫「冰角」，五毛錢買一塊「冰角」，店家用鋸子鋸開，二十公分見方，草繩捆扎，提回家一路還滴著水。

因?yàn)椴挥秒?，不?span id="kwgkqia" class="wpcom_tag_link">電冰箱，通常叫作冰柜。夏天很熱，冰點(diǎn)綠豆湯、西瓜、青草茶、酸梅湯解暑，很少用來存放剩菜。

冰塊用刨子刨成冰渣，加上各式酸甜果汁，也是夏日佳肴。

我到現(xiàn)在也不習(xí)慣吃剩菜，飯菜做一定的量，吃完，不留隔夜，也就不那么依賴冰箱。

電冰箱有了，大概是一九六○前后，我們一排糧食局宿舍，都是公務(wù)員，都用冰柜，沒有電冰箱。鄰居里有一戶是南洋華僑，忘了是新加坡還是菲律賓，我們都籠統(tǒng)叫作「南洋」?！改涎笕A僑，他們家進(jìn)口了一臺(tái)電冰箱。」一時(shí)傳為美談。

那臺(tái)電冰箱，莊嚴(yán)如白宮，放在客廳中央。附近幾條街的鄰居都來觀賞，開開關(guān)關(guān)，覺得神奇。插了電，涼風(fēng)徐徐，干凈明亮，像神話中的水晶宮或廣寒宮。

電冰箱讓附近左鄰右舍快樂了很久，也像神話一樣傳述了一段時(shí)間。

現(xiàn)代人很少把冰箱放客廳，冰箱實(shí)用，也少了神話的豐采。

這家人很和善，有了社區(qū)第一臺(tái)冰箱，很樂于和鄰居分享，不僅招待大家參觀，招待吃電冰箱冰過的檬果、蘆筍汁，也同時(shí)邀請(qǐng)大家，「家里有剩菜都拿來冰，不要客氣……就像一家人?！?/p>

有好幾個(gè)月，傍晚晚飯過后，就看到這家人門口絡(luò)繹不絕，許多人拿著剩菜剩飯串門子。

好像家家戶戶突然多出很多剩菜，把剩菜剩飯存放到電冰箱里，像一個(gè)節(jié)慶儀式，竟然也成為那個(gè)沒有什么娛樂的年代快樂的回憶。

要說嗎？電冰箱的故事有一個(gè)不太優(yōu)雅的結(jié)尾。

那時(shí)候兒童腸道多有寄生蟲。學(xué)校規(guī)定定期有衛(wèi)生所的人員來驗(yàn)糞便。小學(xué)生每人發(fā)一個(gè)小火柴盒，規(guī)定裝進(jìn)糞便，用信封套好，寫上班級(jí)名字，統(tǒng)一集中，次日交給衛(wèi)生所。

大概有鄰居把剩菜跟這盒糞便一起放進(jìn)水晶宮般的電冰箱，氣味不佳，被發(fā)現(xiàn)了。這家華僑主人大怒，從此不再接受鄰居存放食物。

街坊鄰居議論起來，也很為主人不平，「太沒有道德了啊……」大媽們?cè)陔姳溟T口說得很大聲，刻意要安撫生氣的主人吧，又像是為美如皇宮的電冰箱委屈。

一九六○前后，臺(tái)灣都會(huì)的生活改變了。有了電冰箱，有了電視，都放在客廳，電視制作得也像皇宮、有拉門，最早有電視的一戶人家，也招待一條街的人晚飯后去觀賞，擺滿座椅，鋪了席子，熱鬧非凡，一直看到唱完國歌才依依不舍回家，螢?zāi)簧祥W著神秘模糊像夢(mèng)一樣的光。

節(jié)目?jī)?nèi)容都忘了，只記得那夢(mèng)一樣的螢?zāi)簧祥W閃如歲月眨眼的光。

電冰箱改變了我們生活的方式，沒有電冰箱，食物不會(huì)存放很多，飯菜做適量，當(dāng)天吃完，不堆放隔夜菜，其實(shí)比較健康。

現(xiàn)代人越來越依賴冰箱，電冰箱要夠大，有時(shí)候一個(gè)不夠，要用兩三個(gè)。冰箱塞滿各種動(dòng)物尸體，冷凍好幾個(gè)月，退了冰，肉質(zhì)其實(shí)也比不上溫體肉類品質(zhì)好。

很多人喜歡臺(tái)南牛肉湯，一小碗，牛肉切薄片，入水一汆燙就好，加一點(diǎn)細(xì)姜絲，香甘幼嫩，難以忘懷，那口感味覺，還是因?yàn)椴焕鋬觥?/p>

沒有電冰箱的年代，母親做出過極好吃的料理，材料新鮮，不冷凍，不冷藏，適量可口，也不浪費(fèi)。

剩菜越來越多了，廚余越來越多了，好像跟電冰箱越來越大有冥冥中的因果。

不在自家做菜了，請(qǐng)朋友上館子，總要叫一桌子菜才排場(chǎng)。剩的菜比吃的還多，最后都打包，回家塞在冰箱，吃一個(gè)禮拜也吃不完。隔夜菜，大部分都走了味兒，不好吃，也極不健康，吃出許多腸癌胃癌。

要怪電冰箱嗎？其實(shí)還是人自己失了本分。

有電冰箱，方便很多，但是可以不依賴，不塞滿食物。不把冰箱當(dāng)廚余桶，不把自己的腸胃當(dāng)廚余桶。

沒有冰箱，人類有很多保存食物的料理方法：用鹽腌漬、掛在檐下風(fēng)干、用蜜或醋浸泡、用太陽曬、用酒糟包裹……童年的家里，屋子角落總有酒甕，母親自己釀酒，腌泡菜，做豆腐乳，自己灌香腸，屋檐下總吊著風(fēng)雞風(fēng)鴨、火腿、咸魚……

在池上駐村之后，發(fā)現(xiàn)客家家庭床下都有寶，六十年的老菜脯，四十年的腌橄欖，一甕一甕的福菜、酸筍，豆腐乳……

沒有冰箱的年代，保存食物的方法，滋味悠長(zhǎng)。

沒有冰箱的一萬年，人類靠腌漬風(fēng)干制作的食品，可以好好寫一大本書，或做一小手冊(cè)，準(zhǔn)備有一天缺電斷能源的時(shí)候有個(gè)預(yù)防方案。

（待續(xù)）